如何將牛肉變嫩

1．采取冷藏儲存使牛肉后熟致嫩　　動物宰后，肉一般經(jīng)過僵硬、成熟、自溶、腐敗4個階段的變化。前兩個階段是新鮮肉，而自溶現(xiàn)象的出現(xiàn)標志著腐敗變質(zhì)的開始。其中成熟階段的肉，嫩度高，切面多汁，風(fēng)味佳，是烹飪用料的最佳選擇。牛肉在2℃～4℃條件下，經(jīng)過12-75天，就可以至成熟狀態(tài)。雖然冷藏初始，肉的嫩度會降低，但肉成熟后，因肌纖維斷裂，肌肉從僵硬狀態(tài)變得松馳，導(dǎo)致肉的嫩度增加。 　　

2．運用合適的刀工處理使牛肉致嫩 　　在烹飪過程中，原料基本上需要經(jīng)過刀工處理。在刀工處理過程中往往要根據(jù)原料的形狀來進行，在中餐里“橫切牛羊斜切豬(雞)”說的就是這個道理。所謂“橫切”主要是針對于肉質(zhì)較老含結(jié)締組織較多的肉類，如：牛、羊肉等，根據(jù)其肌纖維束的走向、粗細、長短及結(jié)締組織含量等特點，選擇橫切的刀工處理方法，切斷其肌纖維束及結(jié)締組織，達到致嫩的效果。所謂“斜切”是針對豬、雞等肉類，因其質(zhì)地較嫩，可采用沿肌纖維方向斜切或順切的方法，以達到嫩而不碎的效果。 　　在西餐中，加工牛扒使其成形時，除使用橫切的方法外，也常使用肉錘或扒刀進行敲擊，拍斷其肌纖維，以致其嫩，與中餐里刀工處理有異曲同工之妙。 　　此外，刀工處理中還常用斬、剁、絞、剞等特殊刀工處理方法，使牛肉達到機械致嫩效果。 　　

3．了解適宜的腌漬方法使牛肉致嫩 　　腌漬是原料進行烹調(diào)前的一種基礎(chǔ)性調(diào)味方法，最常見的是用適量的鹽、料酒、姜、蔥及香草等腌漬。由于離子強度的適當(dāng)作用，可以增加牛肉的持水性；同時，適量料酒中的乙醇分子能使蛋白質(zhì)微變性而增加持水性，從而增加了牛肉的嫩度。需要注意的是：鹽、料酒要適量，否則會起相反的效果。　　在腌漬中，有時除了添加鹽、料酒、蔥姜等外，還要加上適量的堿(如：堿面、小蘇打等)，如：廣東名菜蠔油牛肉，在上漿時，便是如此。通過加堿，改變了pH值，增加了蛋白質(zhì)的水化作用，從而提高牛肉的持水性，同時使蛋白質(zhì)變性，使牛肉的嫩度提高。 　　此外，在腌漬原料時，為了致嫩效果更加明顯，常常添加嫩肉粉。嫩肉粉種類很多，主要品種是蛋白酶類，常用的為植物蛋白酶，有木瓜蛋白酶(papain)、菠蘿蛋白酶(Bromelin)和無花果蛋白酶(Ficin)，利用這些酶來降解蛋白質(zhì)達到致嫩的目的。比如說，在有的酒店廚師則用木瓜打爛成茸來腌漬牛扒以致其嫩；在熱帶地區(qū)用一種土法，即在烹制牛肉前，將肉包在木瓜葉內(nèi)進行嫩化。不過，近來注意力已轉(zhuǎn)移到在牛屠宰前采用酶來取得均勻嫩度的方法，為了使酶均(木瓜蛋白酶)導(dǎo)入牛的頸部靜脈中，這一嫩化方法已證明能成功地提高牛肉的嫩度。 　　在腌漬中使用酶來嫩化牛肉，可先用溫水將嫩肉粉(木瓜蛋白酶用量為0.03％-0.5％，菠蘿蛋白酶用量為0.2％-0.8％，小蘇打用量為0.5％～1％)溶化，然后將切好的牛肉塊、肉片、肉絲放入，拌和均勻，放置15～30分鐘即可用于烹制。也可將嫩肉粉直接加入醬油或調(diào)味汁中，再放入牛肉塊、肉片，拌后靜置15～30分鐘再烹調(diào)。如果急于烹調(diào)，可將溶有嫩肉粉的溶液與肉類原料混和后放在60℃左右的環(huán)境下，以加快嫩肉粉中木瓜蛋白酶分解．肉類蛋白質(zhì)的速度，大約放置5-8分鐘，即可用來烹調(diào)。在腌漬中應(yīng)注意酶的濃度和作用時間，如酶解過度，則牛肉會失去其應(yīng)有的質(zhì)地，容易產(chǎn)生不良的氣味。 　　

4．掌握保護性致嫩方法以提高牛肉的嫩度 　　保護性致嫩是牛肉表面利用面粉、淀粉、面包屑、雞蛋等原料形成保護層，使牛肉中的水分不易散逸，從而提高嫩度的一種方法。上漿、掛糊、拍粉是中餐烹飪時常見的方法，而沾粉、拖雞蛋、拍面包屑、面拖卻是西餐烹飪中常見的手段，都是通過淀粉的糊化和蛋白質(zhì)的變性、凝固形成保護層的。

怎樣使牛肉變嫩

可以選擇雪花牛肉。買回來的牛肉切成薄片，加入姜絲，少量食鹽，醬油，胡椒粉，雞蛋清，料酒進行抓拌，多抓幾分鐘讓牛肉得到充分的按摩，保鮮膜封存10分鐘。

起鍋燒油，牛肉片放入鍋中大火翻炒，炒至變色加入辣椒香菜來回再翻炒幾下出鍋。切記腸時間翻炒影響口感

怎么能讓牛肉變嫩

腌制半小時即可，下面介紹做法：

準備材料：豬里脊150克、火腿腸1根 、雞蛋1個、蠔油7ml、日式烤肉料7ml、黑胡椒3克 、淀粉5克、食用油3克、水適量、蒜5瓣、小蘇打適量

制作步驟：

1、豬里脊切片兒。

2、蒜洗干凈切末兒。

3、切好的里脊肉片兒加入食用油、蠔油、小蘇打、日式烤肉料，黑胡椒粉，蒜蓉，淀粉，少許水，用手抓勻。

4、腌制半個小時左右。

5、鍋內(nèi)入油，滑熟肉片兒。

6、米飯?zhí)崆罢艉玫模褪且蝗朔莸牧?，肉片兒，火腿依次碼好，蓋上荷包蛋，嫩肉飯就做好了。

怎樣能使牛肉變嫩

第一種方法：將牛肉浸泡在醋水或酒水中，用保鮮膜包住冷藏，可以讓牛肉變軟

第二種方法：在牛肉上覆蓋菠蘿片，用保鮮膜包住1小時，牛肉會變軟

第三種方法：烹煮前先用刀背拍打牛肉，破壞其纖維組織，可以減輕韌度

第四種方法：在牛肉上涂植物油及清水，再用保鮮膜包住冷藏

第五種方法：牛肉在下鍋前先蘸少許蘇打粉，可以讓肉質(zhì)變軟，烹制時更易熟爛

如何將牛肉變嫩一些

第一步：將牛肉切成大一點的塊狀，用清水多沖洗兩邊，將牛肉清洗干凈。提示：這里注意牛肉塊千萬不要切得太小了，因為牛肉在焯水的時候是會縮水的，如果切的時候塊太小一會兒縮水之后就會變得更小塊了。

第二步：將處理好的牛肉放入鍋中，再向鍋中加入適量的冷水，讓水沒過牛肉即可，這時候再打開燃氣灶，讓牛肉和冷水一起煮沸后撈出表面的沫子，關(guān)火。提示：這一步記得不要蓋鍋蓋，這樣才能讓牛肉當(dāng)中的腥味兒盡可能地散發(fā)出去。冷水下鍋煮牛肉既可以讓牛肉煮的更軟、更鮮嫩，還能更好的去除血水，牛肉煮得更美味。

第三步：牛肉焯水完成后要將牛肉撈出來用熱水再次將血沫子從洗一下，直到血沫子完全沖洗干凈為止。

提示：注意這一步要用熱水而不是冷水，因為用冷水從洗血沫子會讓牛肉肉質(zhì)有所收縮，煮的時候就不容易爛了，用熱水沖洗血沫子正好相反，這樣讓牛肉煮出來的時候更軟，更嫩，而且還不塞牙。

怎樣將牛肉變嫩

1、裹淀粉

準備適量干淀粉(玉米淀粉、土豆淀粉均可),與水以1:2的比例調(diào)成濕淀粉,然后將切好的牛肉放到濕淀粉中,用手抓勻,靜置30分鐘,就可以下鍋爆炒了。在爆炒的過程中,拌入的淀粉糊化,會在牛肉表面形成一層膜,有效鎖住牛肉里面的水分,這樣炒出來的牛肉就比較鮮嫩,松軟可口。

2、裹蛋清

將牛肉切好片，加入適量雞蛋清拌勻,靜置30分鐘再炒。炒的時候，蛋清混合液遇熱變性凝固，能減少牛肉中水分和營養(yǎng)物質(zhì)的流失，使肉質(zhì)變得爽滑鮮嫩。裹蛋清和裹淀粉結(jié)合起來使用，效果更好。

3、加啤酒

在牛肉片里淋上適量啤酒，腌制30分鐘后再炒肉質(zhì)也很不錯。因為啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白質(zhì)分解，從而增加牛肉的鮮嫩度。

4、加白糖

牛肉喜甜厭咸，不管是用牛肉做什么菜，炒牛肉、燒牛肉、燉牛肉、甚至是烤牛肉干，都一定要有甜味才行。用糖不僅能使牛肉變得更加鮮美，更重要的是用白糖腌制過后，牛肉會變得嫩滑無比，因為糖可以增加牛肉中蛋白質(zhì)的持水力，水分多了，吃起來自然就比較嫩。

具體做法：將牛肉切好，加入1勺白糖，腌制20分鐘，然后加入一些水慢慢攪拌，以免牛肉脫水收縮變硬。糖分子滲入到牛肉里后，遇水時也會吸水而使肉片稍微漲發(fā)，降低牛肉的韌性和硬度。

牛肉怎樣才能變嫩

淋上少許啤酒,再沾些面汁

牛排在煎以前用可樂泡一下，煎后非常嫩。炒的可以用淀粉拌一下。

炒牛肉片：炒前先用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻后腌30分鐘，啤酒中的酶能使一些蛋白質(zhì)分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。

炒豬肉片：將切好的肉片放在漏勺里，在開水中晃動幾下，待肉剛變色時就起水，瀝去水分，然后再下炒鍋，只需3－4分鐘就能熟，并且鮮嫩可口。

炒腰花：腰花切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發(fā)大，無血水，炒熟后潔白爽口。

炒豬肝：炒豬肝前，可用點兒白醋漬一下，再用清水沖洗干凈，炒熟的豬肝口感特好。

炒鮮蝦：炒鮮蝦之前，可用浸泡桂皮的沸水沖燙一下，這樣炒出來的蝦，味道更鮮美。

炒蝦仁：將蝦仁放入碗內(nèi)，每250克蝦仁加入精鹽、食用堿粉1－1.5克，用手輕輕抓搓一會兒后用清水浸泡，然后再用清水洗干凈。這樣炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩而可口。

炒雞蛋：將雞蛋打入碗中，加入少許溫水?dāng)嚢杈鶆?，倒入油鍋里炒，炒時往鍋里滴少許酒，這樣炒出的雞蛋蓬松、鮮嫩、可口。

1》牛肉產(chǎn)品

1．清真醬牛肉

（1）配料標準。主料：生牛肉100公斤。輔料：黃醬10公斤，食鹽3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。

（2）加工方法。

選料整理：選用不肥不瘦的新鮮牛肉，先用冷水浸泡，清除淤血，用板刷將肉洗刷干凈，剔除骨頭。然后切成0．75～1公斤左右的肉塊，厚度不超過40厘米。切好的肉塊，放在清水中沖洗一次，按肉質(zhì)老嫩分別存放。

調(diào)醬：鍋內(nèi)加入清水50公斤左右，稍加溫后，將食鹽的一半用量和黃醬放入。煮沸1小時，撇去浮在湯面上的醬沫，盛入容器內(nèi)備用。

裝鍋：先在鍋底和四周墊上骨頭，使肉塊不緊貼鍋壁，按肉質(zhì)老嫩將肉塊碼在鍋內(nèi)，老的肉塊碼在底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中間。

醬制：肉塊在鍋內(nèi)放好后，倒入調(diào)好的醬湯。煮沸后加入各種配料，用壓鍋板壓好，添上清水，用旺火煮制4小時左右。煮制第1個小時后，撇去湯面浮沫，再每隔1小時翻鍋1次。根據(jù)耗湯情況，適當(dāng)加入老湯，使每塊肉都能浸在肉湯中。再用微火煨煮4小時，使香味慢慢滲入肉中。煨煮時，每隔1小時翻鍋1次，使肉塊熟爛一致。

出鍋：出鍋時為保持肉塊完整，要用特制的鐵拍子，把肉一塊一塊地從鍋中托出，并隨手用鍋內(nèi)原湯沖洗，除去肉塊上沾染的料渣，碼在消過毒的屜盤上，冷卻后即為成品。

（3）產(chǎn)品特點。色澤醬紅，油潤光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋，色黃而透明。食之咸淡適中，酥嫩爽口，香味濃郁。

2．五香牛肉

（1）配料標準。主料：牛肉5公斤。輔料：食鹽300克，白糖150克，花椒10克，大茴香10克，丁香2．5克，草果5克，陳皮5克，鮮姜50克，硝酸鈉5克。

（2）加工方法。

原料整理：選用衛(wèi)生合格的鮮牛肉，剔去骨頭、筋腱，切成200克左右的肉塊。

腌制：切好的牛肉塊加入食鹽、硝酸鈉，拌和均勻，放入缸內(nèi)在低溫下腌制12天，期間翻倒幾次。腌好的肉塊在清水中浸泡2小時，再沖洗干凈。

煮制：洗凈的肉塊放入鍋內(nèi)，加水漫過肉塊，煮沸30分鐘，撇去湯面上的浮沫，再加入各種輔料，用文火煮制4小時左右。煮制時，翻鍋2～3次。肉塊出鍋冷卻后，即為成品。

（3）產(chǎn)品特點。成品塊狀，色澤紅潤，五香濃郁，回味深長。

3．臘牛肉

（1）配料標準。主料：生牛肉90公斤。輔料：食鹽2．5公斤，鮮姜片60克，小茴香250克，大茴香31克，草果16克，桂皮120克，花椒93克，食用紅色素24克。

（2）加工方法。

原料整理：選用衛(wèi)生合格的新鮮牛肉，冷水浸泡、沖洗，切成1～1．5公斤的肉塊。

腌制：腌制加凈水70公斤，放鹽1．8公斤，混合成鹽鹵。放入切好的肉塊，在室溫下腌制7天，每天用木棍翻倒4～5次。夏季生產(chǎn)，用鹽量加到3公斤，水可稍多一點，放在陰涼處腌制1～2天。腌好的肉塊用笊籬撈出，瀝水，再用清水沖洗一次。

煮制：先將老湯連同新配料（裝入料布袋）一并在鍋內(nèi)燒開，撇去浮沫。加入肉塊，再把食鹽放在肉上面，加水浸沒肉塊，煮沸后撇去浮沫，繼續(xù)煮制。當(dāng)肉煮到八成熟時，加入食用紅色素。煮制過程中，每隔1小時用木棍翻攪一次。煮制時間8小時左右，出鍋后即為成品。

（3）產(chǎn)品特點。色澤鮮紅，五香味濃。

4．牛肉香腸

（1）配料標準。主料：生牛肉35公斤，豬肥膘肉15公斤。輔料：食鹽1．5公斤，白色醬油1．5公斤，白糖3公斤，白酒500克，亞硝酸鹽3克。

（2）加工方法。

原料整理：選用健康無病的新鮮牛肉，以后腿為最好，剔除骨頭、筋腱，冷水浸泡，瀝去水分。用絞肉機絞成1厘米的小塊。去皮的豬肥膘肉切成1厘米的方丁，用溫水漂洗一次，瀝去水分。

制餡：將絞碎的牛肉和豬肥丁混合，加入精鹽和亞硝酸鈉，用手反復(fù)揉搓5分鐘左右，使其充分混合均勻，放置10分鐘。將白色醬油、白糖、白酒混合，倒在肉塊上攪拌均勻，即成腸餡。

灌裝：用溫水將豬腸衣泡軟、洗凈，用灌腸機或手工將腸餡灌入。每間隔20厘米，結(jié)扎為1節(jié)。發(fā)現(xiàn)汽泡，用針板打孔排氣。灌完扎好的香腸，放在溫水中漂洗一次，除去腸衣外沾附的油污等。

烘烤或曬干：將香腸有間隙地搭在竹竿上，掛在陽光下曬干，或直接在烤爐里烘干。烤爐內(nèi)的溫度先高后低，控制在70～60℃之間，烘烤3小時左右。烘烤過程中，隨時查看，見腸體表面干燥時就可出爐。掛在通風(fēng)處，風(fēng)干3～5天，待腸體干燥、手感堅挺時，即為成品。出品率62％。

（3）產(chǎn)品特點。本產(chǎn)品為生制品，食用前蒸或煮制15分鐘左右。鮮香味美，食之爽口。

5．色拉米腸

（1）配料標準。主料：生牛肉32．5公斤，豬瘦肉10公斤，豬肥膘肉7．5公斤。輔料：食鹽1．5公斤，白酒250克，胡椒面100克，胡椒粒50克（砸碎用），肉蔻面50克，白糖100克，冰屑2公斤。

（2）加工方法。

腌制：把牛肉和瘦肉上的脂肪、筋膜，修割干凈，切成條狀，混合在一起，撒上3％的食鹽，裝盤送入0℃左右的冷庫，經(jīng)12小時冷卻腌制。取出后用絞肉機絞成3毫米顆粒的肉糜，裝盤再送入冷庫，繼續(xù)冷卻腌制12小時以上。豬肥膘肉切或絞成3毫米的方丁，用3％的食鹽揉搓拌合，盛盤放0℃左右的冷庫，冷卻腌制12小時以上。

拌餡：把白酒、胡椒面、胡椒碎塊、肉蔻面、白糖、冰屑混合均勻，與肥膘丁一起，倒入腌好的肉糜里，用拌餡機攪拌2～3分鐘，充分攪拌成粘漿狀，即為腸餡。

灌制：選用牛直腸衣，放在溫水里泡軟、洗凈，剪成45厘米長的節(jié)段，用線繩系住一頭，將腸餡灌入，再把另一頭系住，留一繩套，以便穿竿吊掛。也可用套管腸衣或玻璃紙腸衣進行灌制。腸體內(nèi)發(fā)現(xiàn)汽泡，用針板打孔放汽。

烘烤：將灌好的腸送進烤爐烘烤，溫度控制在60～70℃，烘烤2小時。待腸體表面干燥，呈紅潤色時出爐。

煮制：煮鍋中水燒至95℃時，將烤好的腸體放入，水溫保持85℃以上，煮制半小時，將腸體翻動一次。再煮1小時左右，用酒精溫度計插入腸體中心，溫度達到75℃以上就熟了。

熏制：將煮熟的腸子，送進熏爐，用不含油脂的木柴熏烤，爐內(nèi)溫度在70℃左右，熏烤2小時，將火熄滅，利用余熱，繼續(xù)烤3～4小時。待腸體呈紅褐色，表面出現(xiàn)許多皺紋時，即熏烤完畢。出爐后，掛在陰涼通風(fēng)處，風(fēng)干30天就是成品。出品率80％。

（3）產(chǎn)品特點。質(zhì)地堅實，外表有皺紋，肉質(zhì)呈棕紅色，味道鮮美，香氣濃郁，留有回香。攜帶方便，易于保存。

6．咖喱牛肉品

（1）配料標準。主料：牛瘦肉50公斤。輔料：食鹽1．5公斤，醬油1．5公斤，白糖3公斤，白酒1公斤，味精250克，咖喱粉250克。

（2）加工方法

原料整理：選用新鮮的牛前、后腿瘦肉，將脂肪、筋腱、骨頭剔除，用清水洗凈、瀝干，切成0．5公斤左右的肉塊。

預(yù)煮、切片：將肉塊放入鍋中，加清水煮沸，撇去湯面浮沫，煮制1小時，肉塊發(fā)硬時出鍋。肉塊出鍋晾涼后，根據(jù)需要切成片狀（長2～3厘米、寬1～1.5厘米、厚0．5厘米）或顆粒狀（長1.5厘米、寬1．3厘米）。

煮制：用預(yù)煮原湯，加入食鹽、醬油和白糖，充分溶解，加入切好的肉片或肉粒，用大火燒開，然后改用小火，邊煮制邊輕輕翻動。待到湯汁快燒干時，加入白酒、味精和咖喱粉，翻炒均勻，等料液全部被吸收后即可出鍋。

烘干：將煮好的肉片（粒）平鋪于鐵絲網(wǎng)上晾涼，不要堆疊。然后置于烘房或烤箱內(nèi)，保持溫度60℃左右，經(jīng)常翻動，約經(jīng)6小時。待肉片（粒）不粘手，表里干燥一致時，即為牛肉干成品。成品率為50％。

（3）產(chǎn)品特點，咖喱牛肉干，咸甜適中，略帶辣味，口味濃郁，鮮香可口。用塑料袋包裝，在干燥通風(fēng)處，可保存3個月。

7．天津牛肉脯

（1）配料標準。主料：牛肉5公斤。輔料：精鹽75克，醬油250克，安息香酸鈉10克，白酒100克，白糖600克，味精10克。

（2）加工方法。

原料整理：選用衛(wèi)生檢驗合格的新鮮牛肉，以前、后腿瘦肉最好，剔去骨頭、筋膜、脂肪等，用清水沖洗干凈，邊緣修割整齊。

冷凍、切片：將肉塊放入冷庫或冰柜中，冷凍2～3小時，肉中心溫度達-2℃時取出。用切肉機或手工切成長10厘米、寬1～1．3厘米的薄片。

拌料、腌制：將白糖、白酒、精鹽、味精、安息香酸鈉等混合均勻，加入牛肉片中，拌和均勻，腌制12小時。腌制時，每間隔30分鐘拌和一次，使之膠制均勻。

烘烤：在鐵篩面上先涂上植物油，然后將腌好的肉片鋪放在鐵篩上，送入烤房內(nèi)烘烤。溫度50℃左右，烘烤3～4小時，即為成品。

（3）產(chǎn)品特點。片狀整齊，色澤紅棕，食而不膩，越嚼越香，別有風(fēng)味。

2》干煸牛肉絲

原料：

嫩牛肉300克，嫩芹菜75克，醬油25克，料酒25克，鹽10克，糖10克，花椒粉10克，辣椒粉10克，郫縣豆瓣50克，醋少許，姜絲。

制法：

1、將牛肉和芹菜切成4公分左右絲待用。

2、鍋燒熱，放油，油熱后將牛肉放入煸炒，待牛肉水分炒干，油變清時，加入豆瓣醬和辣椒粉繼續(xù)煸炒，炒出豆瓣醬香味后，下姜絲、料酒再炒幾下，加入醬油、白糖、味精、鹽、點幾滴醋，然后放入芹菜，翻炒幾下，盛入盤中，撒上花椒粉即成。

附：

油不可放得太少，以免粘鍋；煸干牛肉時一定要等油變清后再放豆瓣醬，否則炒不出牛肉香味；北方的芹菜太老，可以先焯一下再炒，芹菜斷生后立即出鍋，否則不脆。

3》干煸牛肉絲

用料：

牛瘦肉300克、青蒜100克、醬油10克、郫縣豆瓣40克、花椒粉1克、辣椒面1克、醬油10克、醋1克、白糖2克、料酒20克、醪糟汁20克、香油5克、精鹽25克、菜油500克（約耗100克）

制作：

1、將牛肉洗凈，切成6-8厘米長的粗絲，郫縣豆瓣剁細，青蒜洗凈后切成4厘米長節(jié)。

2、肉絲放入鍋加水淹沒，放鹽、料酒在小火上煮至熟，撈出瀝干水分。鍋置旺火上，放油燒至七成熱，將肉絲投入油鍋內(nèi)炸酥，撈出瀝去余油。

3、鍋置中火上下少許油，將肉絲、姜絲、辣椒面投入鍋中，略為煸炒，待油呈現(xiàn)紅色出香辣味時，烹入醪糟汁、料酒，續(xù)放醬油、青蒜。煸至青蒜斷生時下白糖、醋，快速煸炒幾下，滴入香油炒勻起鍋裝盤，撒上花椒面即成。

1》生拌牛肉（朝鮮族家常傳統(tǒng)菜）

制法是取牛里脊切成細絲，用白梨切絲墊底，加白糖、醬油、香油、松仁末、熟芝麻、蔥、蒜、鹽、胡椒粉拌勻,另外，還另備醋精、醬油，食用時另行調(diào)味

2》生拌牛肉：

使用經(jīng)過脫酸處理的"黃瓜條"（牛肩胛處的肉，每頭牛只有兩塊），再經(jīng)特殊的速凍保鮮處理，配上生菜、梨絲、青椒、紅椒等時鮮蔬菜，放入蒜沬、檸檬汁、黑胡椒粉，以及韓國傳統(tǒng)醬料，再磕入生雞蛋，然后拌制而成。其色鮮味美，質(zhì)地柔嫩。第一次邂逅雖心有余悸，但嘗過之后就再也難以忘懷。

1》燉牛肉訣竅

燉牛肉時，應(yīng)該使用熱水，不可使用冷水，因為熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。

旺火燒開后，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然后加蓋，改用微火，使湯面上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。

在燒煮過程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水太少，應(yīng)加開水。

燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩。

將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。

加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例）燉牛肉，可使肉更軟嫩。

在肉中放幾個山楂或幾片蘿卜，即令牛肉熟得快，而且可以驅(qū)除異味。

2》巧燉牛肉

有人認為“燉牛肉，好吃不好做”。其實并不難，有人概括為：“選肉對路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當(dāng)肉香爛”。選肉一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉。其實這一類向較適于爆炒。如用做燉食，其肉質(zhì)則發(fā)緊發(fā)柴。適于燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約占全牛肉的70％部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當(dāng)，成熟之后則肉質(zhì)膨松，既暄且爛，鮮香適口。肉選好后，先整塊沖洗，去掉表面浮著臟物；擦凈后切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時，去除向中的污血雜質(zhì)，撈出備用，但切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質(zhì)變老，不易燉爛。

調(diào)湯：鍋內(nèi)添足溫水（以沒過肉為準，鍋種不限），放適量黃醬，俗稱“打底”（500克肉、50克醬即可），用筷子攪開，此時醬渣沉底，醬沫上浮，用俄籬撈凈渣撤去沫，以保證肉湯有色而不混。調(diào)湯不能用醬油，因醬油內(nèi)含有味苦的糖色，加入湯內(nèi)煮后，會使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大為遜色。湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到?jīng)鏊?，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內(nèi)傳，肉質(zhì)會變得即硬又皮，不好嚼咽。湯調(diào)好后，再放適量鹽。

放料：把切好洗凈的牛肉放人鍋內(nèi)，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。無論采用什么作料，蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2．5千克肉為準，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮3～4塊、蔥寸長3～4段、．姜1塊切口（不要切斷）、蒜4～5瓣。將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次。

火候：作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時掀去蓋敞鍋燉，借以將血腥味揮發(fā)掉。20分鐘后再蓋上蓋，改為文火小開，3個小時左右就可燉熟，牛肉質(zhì)地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火開鍋后，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘后改為中火，再經(jīng)20分鐘即可.

煮老牛肉：如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上涂一層干芥末，煮時先將肉沖洗干凈再下鍋。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質(zhì)變嫩。煮時再放些酒或醋會熟得更快。煮牛肉時，先縫一個紗布袋，放進少量菜葉，將袋扎好，放入鍋內(nèi)同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香。煮牛（羊）肉時，放二三個帶殼核桃和或幾個山楂，不僅熟得快，而且去膻味。紅燒牛肉時，加少量雪里蕻，可使肉味鮮美。

3》姜可嫩化牛肉

姜不僅是調(diào)味品，而且還能嫩化牛肉。如果發(fā)現(xiàn)牛肉有些老硬，可以將洗凈的鮮姜切成小塊，搗碎，再將姜末放紗布內(nèi)擠出姜汁，把姜汁拌入切成絲或片的牛肉中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾上姜汁，在常溫下放置1小時左右，即可根據(jù)需要進行烹調(diào)了。用此法嫩化的牛肉鮮嫩適口，香味濃郁，又無生姜的辛辣味。

4》燉牛肉酥爛的技巧

　要把牛肉燉爛，可在燉肉時往鍋里加幾片山楂片，然后用文火慢慢燉煮，這樣可使牛肉酥爛且味美。另外，煮牛肉時，應(yīng)該先將水燒開，再往鍋里放牛肉。這樣不僅能保存肉中的營養(yǎng)成分，而且味道特別香。