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木瓜汁腌牛肉(木瓜汁腌牛肉煮出來(lái)為什么會(huì)爛?)

2022年10月29日 10:24:1310網(wǎng)絡(luò)

木瓜汁腌牛肉煮出來(lái)為什么會(huì)爛?

漿好的牛肉容易出水問(wèn)題可能出在四個(gè)環(huán)節(jié):

第一,購(gòu)買的牛肉本身已經(jīng)注水,注水后的牛肉很難再吸收進(jìn)去水分;

第二,牛肉上漿時(shí)加入的水分太多,牛肉吸收不了那么多的水分,自然會(huì)吐水;

第三,上漿時(shí)加入了太多的化學(xué)添加劑;

第四,攪打不到位,導(dǎo)致水分沒有完全被肉質(zhì)吸收。

下面,我給大家介紹一種牛肉上漿方法:取凈牛里脊肉5千克,改刀后先加500克木瓜汁腌漬30分鐘,撈出后沖水20分鐘,控水后加啤酒200克,攪打上勁,然后加清水250克,朝一個(gè)方向打上勁,再加鹽30克,雞精、美極鮮醬油各8克,蠔油5克,采用抓漿的方法至牛肉充分吸干水分,抓約5分鐘至手感發(fā)粘,繼續(xù)抓漿,感覺干濕度適中后,加入雞蛋清3個(gè)拌勻,加入生粉150克,拌勻后放入盒子內(nèi),淋上一層色拉油,放入冰箱冷藏3-4個(gè)小時(shí)。

牛肉用木瓜汁腌制多久

潮汕火鍋牛肉腌制又滑又嫩方法

1、用料:生粉、牛肉、雞蛋清、啤酒。

2、方法/步驟:材料要選擇上好的“棒子肉”剔除周圍的筋后,切成片備用。

3、加半瓶啤酒,給牛肉按摩,讓它充分吸收啤酒。

4、然后是加入蛋清三個(gè)、生粉少許,高速往同一方向攪拌2分鐘左右。

5、用保鮮膜蓋住放入冰箱放置半小時(shí),讓牛肉充分吸收即可。

木瓜汁為什么會(huì)讓肉變嫩

木瓜汁能使牛肉變嫩。

木瓜通常里面的黑色的籽有苦味,大家都是順手往垃圾桶一丟。其實(shí)這些黑色的籽有很大的妙用。把籽取出,然后在腌牛肉的時(shí)候,將牛肉平放,腌入醬汁里,然后上面鋪一層木瓜籽,這樣就把牛肉、醬汁、木瓜籽一起腌到入味,此時(shí)木瓜籽里天然的木瓜酵素就會(huì)發(fā)揮讓牛肉軟化的作用。

木瓜汁怎么腌牛肉

一般來(lái)說(shuō)最受歡迎的是嫩牛肉了,牛里脊肉是牛肉中最嫩的部分,牛里脊肉中大部分都是脂肪含量低的精肉且里脊肉全是紅肉,沒有半點(diǎn)的肥油。牛里脊肉在整個(gè)牛身上所占的份額比較小,比較珍貴,我們?cè)谫?gòu)買的時(shí)候不一定都能買到里脊肉,那么如何處理牛肉,能更嫩呢?

1、挑選好肉

雖然不一定能買到里脊肉,但是我們可以盡量選擇比較嫩的瘦肉,比如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。在選購(gòu)牛肉的時(shí)候需要注意的是老牛肉肉色深紅、肉質(zhì)較粗,嫩牛肉肉色淺紅,肉質(zhì)堅(jiān)而細(xì),富有彈性。應(yīng)該盡量選購(gòu)嫩牛肉,肉質(zhì)更加嫩滑。

2、正確切肉

牛肉切的好也能事半功倍,切牛肉要注意先觀察牛肉的紋理,要順紋切條,橫紋切片,切片的時(shí)候可以盡量把肉切薄,這樣料理出來(lái)的牛肉會(huì)更嫩。在切肉的過(guò)程中,小心去掉牛肉的筋膜,這些筋膜會(huì)非常影響牛肉的口感,導(dǎo)致做出來(lái)的牛肉太硬。

3、給牛肉做個(gè)SPA

一般來(lái)說(shuō)讓牛肉更嫩,還有一個(gè)方法,就是用刀背或者松肉錘來(lái)捶打牛肉,因?yàn)榕H獾睦w維很粗,在做菜的時(shí)候不容易熟也不容易入味,用捶打的方式,讓牛肉的纖維變得更加松軟,經(jīng)過(guò)“千錘百煉”的牛肉不僅更容易入味,也變的更嫩。

4、給牛肉加點(diǎn)“料”

加點(diǎn)油:切好的牛肉片,加點(diǎn)油一起腌制,這樣油會(huì)滲入肉中,在爆炒的過(guò)程中肉中的油會(huì)因膨脹將肉的粗纖維破壞,這樣肉就鮮嫩了。

加點(diǎn)嫩肉粉或是小蘇打:在肉片中加入一些嫩肉粉或是小蘇打來(lái)腌制,會(huì)讓牛肉更嫩。

加點(diǎn)蛋清液:用蛋清液腌制過(guò)的牛肉,也會(huì)更嫩。

加入木瓜汁:木瓜中的木瓜蛋白酶能幫助嫩化牛肉,將木瓜肉搗碎取汁液拌入牛肉中,腌制一段時(shí)間即可。

木瓜汁炒牛肉

燉牛肉的時(shí)候放一些木瓜汁,燉出來(lái)的牛肉不硬。

木瓜汁腌牛肉煮出來(lái)為什么會(huì)爛掉

牛肉加鹽、白胡椒粉各8克,雞粉、海天財(cái)神蠔油、老抽各10克,綿白糖12克,花雕酒5克,雞蛋黃、木瓜汁各15克,蔬菜汁25克,翻拌均勻然后攪拌上勁

木瓜榨汁需要煮熟嗎

木瓜煮熟了,放在冰箱的冷藏室里,最多一至兩天的時(shí)間,如果不使用可能就會(huì)變質(zhì),如果想儲(chǔ)存的時(shí)間長(zhǎng)一些,可以放在冷凍室里冷凍。這樣可以,大概一個(gè)月左右的時(shí)間,但是還是建議食物放在冰箱里,要盡早食用。

木瓜可以煮牛肉嗎

我覺得應(yīng)該是放熟牛肉,放得越多越好。當(dāng)然了還得有水

木瓜汁加牛奶需要煮熟嗎

冷牛奶和木瓜一起加熱后要快點(diǎn)吃,不然會(huì)變苦,這跟木瓜本身沒關(guān)系,木瓜蛋白酶讓牛奶中的蛋白凝固了,和發(fā)酵酸奶結(jié)塊是同理的,可能是樓主牛奶溫度比較高,因?yàn)槟竟系鞍酌缸钸m反應(yīng)溫度超過(guò)55℃,但在10-90℃都是有活性的,所以出現(xiàn)絮狀物也不必?fù)?dān)心

牛肉加木瓜汁會(huì)變嫩

如果有去菜市場(chǎng)買生牛肉的話,叫老板稱好切片后,一般會(huì)問(wèn)你要不要撒點(diǎn)料,那個(gè)瓶裝的白色粉末,其實(shí)就是蘇打粉,正常來(lái)講,自家人吃的話,很少有人要放。

牛肉放蘇打粉,大部分是餐館或酒店為了保證菜品才有的操作,那這個(gè)蘇打粉對(duì)牛肉,有什么功效呢?

蘇打粉的作用

蘇打粉,其實(shí)就是小蘇打,化學(xué)名叫碳酸氫鈉 [ NaHCO? ],區(qū)別于純堿(別名:蘇打,化學(xué)名:碳酸鈉 [ Na2CO3 ] ),叫法和用途都有所不同。蘇打是一個(gè)SODA的英譯。

蘇打粉,溶于水后的蘇打水有弱堿性,對(duì)于肉類,有一定的嫩肉效果。

它的原理是能破壞肉質(zhì)的纖維結(jié)構(gòu),水解肉類中的蛋白質(zhì),讓肉質(zhì)起到嫩滑的效果。表現(xiàn)出來(lái)的效果就是肉片上形成一層黏黏的液體,那是肉質(zhì)中部分蛋白質(zhì)溶解出來(lái)了。

有人說(shuō),這東西吃多了不好,怕是把胃都給融了,這說(shuō)法太夸張了點(diǎn)。

蘇打粉的缺點(diǎn)

蘇打粉畢竟不是真正的嫩肉粉,它的效果只能起到一點(diǎn)表面的嫩肉效果。這里不是要推銷嫩肉粉,嫩肉粉也有純天然的,像木瓜汁、菠蘿汁、獼猴桃漿等等。

蘇打粉它本身還有一股味道,胃酸過(guò)多的朋友就知道,喝用蘇打粉化開的水,那股味兒難以言表。

而在用蘇打粉腌肉的時(shí)候,腌得越久,這股味就越和肉融合,怎么去都去不掉。

而且,用蘇打粉腌肉后,這肉得清洗,沖洗的時(shí)候會(huì)沖掉蘇打粉水解出來(lái)的蛋白質(zhì),造成肉質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)流失,感覺挺得不償失的。

所以,蘇打粉雖然有一點(diǎn)的嫩肉效果,但能不用的話,更好!

牛肉怎么嫩化

不用蘇打粉,不用嫩肉粉,其實(shí)也能讓牛肉軟嫩、滑嫩,還能保證營(yíng)養(yǎng)的不流失。

原理跟做法都挺簡(jiǎn)單的。

牛肉吃起來(lái)發(fā)柴,就是因?yàn)樵谑熘频倪^(guò)程,它的水分流失了,肉質(zhì)纖維緊縮,發(fā)硬。

這時(shí)候,只要我們提前給它“注水”,并給他一層能夠鎖住水分的“保護(hù)膜”,就能解決這個(gè)問(wèn)題。

從量來(lái)講說(shuō),1斤的牛肉差不多需要“注”入3兩水才能保證牛肉的嫩度。

給牛肉“授水”的做法:

1、牛肉切片,加入一點(diǎn)點(diǎn)鹽(這里可能會(huì)有人說(shuō),腌牛肉不能加鹽,其實(shí)是手法錯(cuò)了,待會(huì)說(shuō)),然后把水分3次加入牛肉中,每次加水后,都要用手順著一個(gè)方向攪拌牛肉,讓牛肉把水吸干。

2、牛肉3次加水,并吸收完水分后,在表面會(huì)有一層黏黏的膠質(zhì),這時(shí)再加入一茶勺的生粉,繼續(xù)順著一個(gè)方向攪拌,抓勻,這一步能在牛肉表面形成一層膜,待會(huì)高溫熟制的時(shí)候能鎖住牛肉中的水分,不流失。

3、最后是在攪勻的牛肉表面淋上一層油,這一步叫“封油”,因?yàn)榕H膺€需要放置一段時(shí)間,淋油能避免被風(fēng)干。

小貼士

腌牛肉能不能加鹽

鹽是百味之首。腌牛肉的時(shí)候加鹽,能讓牛肉有一層底味,底味的重要性毋庸置疑,食之無(wú)味是每一個(gè)廚師最大的敗筆。

但加鹽又會(huì)讓牛肉出水,怎么辦呢?

在腌制之前,要讓去掉牛肉表面的水分,瀝干、稍微風(fēng)干都行,這樣牛肉才能把水和鹽一起“吃”進(jìn)去。

小蘇打的多層作用

其實(shí)小蘇打的作用非常廣泛,嫩肉只是它的小小一個(gè)點(diǎn)。

1、小蘇打因?yàn)槭菈A性的,在做饅頭面包發(fā)酵的時(shí)候,久了會(huì)發(fā)酸,加點(diǎn)小蘇打是可以起到中和的作用,不過(guò)如果加多了的話,可能會(huì)讓面團(tuán)發(fā)黃。

2、小蘇打?qū)τ椭休p微的腐蝕作用,所以將它用于廚房清潔有奇效。

3、另外還有中和胃酸、去茶垢、用作清新劑等等。

基本,這些作用都是從它弱堿性的本質(zhì)去開發(fā)而來(lái)的。

我是@海哥小廚,喜歡吃美食,喜歡做美食,如果我的文章對(duì)你有所幫助,幫忙點(diǎn)個(gè)贊關(guān)注一下吧。

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