煮牛肉加熱水還是冷水

煮牛肉用冷水好。因?yàn)榕Ｈ庵苯臃诺綗崴锞蜁雅Ｈ馔獗戆饋?，牛肉里面就煮不易爛。

煮牛肉做法：

1.將牛肉洗干凈。

2.切成塊。塊的大小隨個人愛好而定。

3.切好的肉放水里浸泡。拔出血水。

4.準(zhǔn)備配料；洋蔥、野生菇、蔥姜等。

5.將拔凈血水的牛肉入鍋，放入除鹽以外的所有配料，加水。（水量與牛肉持平即可。）

將鍋放在煤氣灶上加熱至開鍋。

6.將已經(jīng)燒開的牛肉倒入電煮鍋里，蓋上鍋蓋煮。

7.牛肉煮到8分熟時加鹽，再蓋上鍋蓋繼續(xù)煮至牛肉熟

煮牛肉加水加熱水還是冷水

首先鍋里放底油加入豆瓣醬蔥姜料酒倒入開水，待開水后再放入牛肉

煮牛肉加熱水還是冷水下鍋

熱水下鍋。熱水下鍋的話，它能夠更快的鎖住牛肉的鮮味，能更快速的把牛肉給煮熟。

煮牛肉加熱水還是冷水好吃

煮牛肉一般都是用涼水啊，小鍋開水煮，這樣子的話，血水能慢慢的逼出來，牛肉的這個三味也會少一些

冷水煮牛肉還是熱水煮牛肉

牛肉進(jìn)行焯水的時候要使用涼水。如果直接用開水焯，那么牛肉就會變得很硬，還會發(fā)柴，從而影響口感。只有用涼水焯，讓水溫慢慢上升，這樣做出來的牛肉才會很嫩。

一般來說，菜類食物都用開水焯，肉類食物用涼水。進(jìn)行焯水的時候，鍋內(nèi)的水量不宜過多，以淹沒食物為度。在逐漸加熱過程中，需要對牛肉進(jìn)行翻動，以使牛肉受熱均勻，達(dá)到焯水的目的。

如果直接用開水給牛肉進(jìn)行焯水，不僅會讓牛肉收縮，還會讓牛肉吃起來一點(diǎn)都不軟嫩，而且也沒有辦法去除掉牛肉里面的血水和臟東西。冷水下鍋焯水，會讓燉煮出來的牛肉特別軟爛，牛肉的血水也能去除的干干凈凈，這樣食用起來更放心。

焯水過程中要注意不能蓋蓋子，如果蓋上蓋子進(jìn)行焯水，那么牛肉里的腥味沒有辦法散發(fā)出來，這樣就沒有焯水效果了。牛肉焯完水，要用熱水進(jìn)行浸泡清洗干凈，用熱水清洗可以讓肉質(zhì)一直保持軟嫩，注意一定不要用涼水清洗，因?yàn)闆鏊畷屓赓|(zhì)收緊，到最后燉煮出來的牛肉不容易熟。

煮牛肉加熱水還是冷水好

冷水。

應(yīng)該用冷水下鍋而不是直接放入開水焯，由于這樣能夠保證其軟嫩度，又能夠逼出血水，還能去除肉質(zhì)本身的腥膻味道，也不會影響揉的口感，如果直接用熱水會導(dǎo)致牛肉緊縮，造成燉多久都不爛糊很柴的局面。牛肉最忌諱忽冷忽熱，一定要一氣呵成，冷水焯水以后應(yīng)該立即把牛肉放入冷水鍋中，讓肉與水一起慢慢加熱，這樣頓出來的肉質(zhì)比較滑嫩易嚼爛。

水煮牛肉用熱水還是冷水

煮牛肉時，不要先焯水。

準(zhǔn)備食材：牛腩肉600克、生姜、大蔥、料酒、生抽、老抽、香葉、八角、食鹽各適量

1.將牛肉沖洗干凈，然后將牛肉放置案板上，切成小塊。

2.切好的牛肉干凈盆中，加足量清水，浸泡一段時間，至少一個小時，浸泡中要抓捏牛肉，再更換干凈水，經(jīng)過浸泡抓洗后，可以將牛肉中的血水去掉，達(dá)到去腥的目的。

3.浸泡后，再將牛肉沖洗兩遍，擠掉水分，放進(jìn)干凈盆中，加入料酒、生抽、老抽、生姜片、大蔥段、八角、香葉，用手抓拌幾下，腌制一個小時。

4.腌制之后，將牛肉直接倒入鍋中，加足量清水，冷水入鍋，因?yàn)榕Ｈ馐巧?，沒有經(jīng)過焯水，所以要冷水下鍋煮。

5.開大火將水煮開，煮出的少量浮沫撇凈即可，再調(diào)小火慢慢燉煮一小時。放食鹽大火煮十幾分鐘，就可以盛出即可。

冷水煮牛肉還是熱水煮牛肉好

使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美； 旺火燒開后，揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然后蓋蓋，改用微火小開，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用； 燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水少，應(yīng)加開水； 燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩； 將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內(nèi)與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香； 加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛； 在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味。

煮牛肉要用冷水還是熱水

1、牛肉洗干凈切2厘米見方的塊

2、鍋中加冷水和牛肉煮開去血沫子

3、煮開撈出牛肉，用溫水把牛肉沖洗干凈

4、洗干凈的牛肉控水備用

5、土豆去皮切2-3厘米大的塊

6、圓蔥切絲，紅辣椒切塊備用

7、鍋中放油燒熱

8、加入姜片

9、放入圓蔥，炒出香味

10、依次加入料酒，老抽，生抽，醋，耗油，胡椒粉，八角和桂皮，翻炒均勻

11、倒入牛肉翻炒均勻

12、注意！這一步是亮點(diǎn)，加入20克麥芽糖，麥芽糖啊，兄弟姐妹們！

13、然后加入沫過牛肉的溫水，大火煮開

14、大火煮開10分鐘。就是這樣

15、加入準(zhǔn)備好的土豆塊

16、大火煮開5分鐘，改小火燜煮40分鐘

17、40分鐘之后，開蓋加入紅辣椒，然后大火收汁

燉牛肉時加熱水還是冷水

　　燉菜時湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到?jīng)鏊?，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內(nèi)傳，肉質(zhì)會變得即硬又皮，不好嚼咽。　　黃豆燉豬蹄　　材料：　　豬蹄350g 切塊、黃豆80-100g、枸杞少許、紅棗少許、姜切片少許、蔥花　　工具：瓦鍋　　過程：　　1 往瓦鍋?zhàn)⑷肭逅?，加入豬腳、黃豆、枸杞、紅棗、姜。先用大火燒開，之后用小火繼續(xù)褒50分鐘。　　2 用筷子試豬腳是否褒‘軟’，如果是，加入鹽和味精（我沒有加味精，因?yàn)榧t棗本已經(jīng)帶出甜味了），繼續(xù)褒5分鐘。熄火，加入蔥花和胡椒粉，就可以上菜了?！　◇w會：　　制作簡單，清甜滋補(bǔ)、營養(yǎng)豐富?！　∥┮贿z憾的是，黃豆褒了這么長時間還是有點(diǎn)偏硬，不知道黃豆事先爆炒過是否會好一點(diǎn)呢？　　對了，豬蹄焦著醬油吃，味道更好。湯可以用來泡飯吃，不錯。　　3>花生燉豬蹄　　原料：　　鮮豬蹄2只(約重600克)，花生米30克，蔥段、姜片、精鹽、味精、香菜段各適量?！　≈品ǎ骸　?、豬蹄拔去毛，并用鑷子鑷凈細(xì)毛，放水中浸泡后刮洗干凈，剁成3厘米大小的方塊，入燒沸的水中燙一燙，撈出用文水洗凈?；ㄉ子脺厮莺笙磧??！　?、鍋內(nèi)注入清水，倒入豬蹄，用旺火燒沸，撇去沸沫，加蔥段、姜片、精鹽，改用小火煮約30分鐘，再加入花生米，再用小火煮約1小時，待蹄肉、花生米熟爛，揀出蔥花、姜片，加味精調(diào)味，撒上香菜段拌勻，盛出裝盤即成?！　√攸c(diǎn)：　　豬蹄肉爛熟，花生米外爛里脆。整個菜清香味濃?！　√崾荆骸　∝i蹄燉時要用小火，保持足夠的烹調(diào)時間，有利入味?！　」πВ骸　〈瞬司哂醒a(bǔ)脾益血、催乳增乳、細(xì)潤皮膚等功能。《本草從新》認(rèn)為，花生“潤肺補(bǔ)脾，和平和貴”。中國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，豬蹄有下乳汁、解百毒、療諸瘡、滑肌膚、去寒熱等效用。故豬蹄、花生米燉食，可潤滑肌膚，療治諸瘡，是護(hù)膚養(yǎng)顏的佳品。　　7》花生大棗燉豬蹄　　原料：　　花生仁100克，大棗50克，豬蹄1000克。 紹酒10克，蔥10克，姜5克，精鹽4克，味精2克。　　制法：　　豬蹄用沸水燙后洗凈，刮去老皮，加清水放于光波爐內(nèi)煮沸，撇去浮沫。加紹酒、蔥放于光波爐內(nèi)中火加熱35分鐘，再加入花生仁、大棗、鹽、味精調(diào)味，再高火15分鐘即可。佐餐食用?！　」πВ骸　⊙a(bǔ)脾養(yǎng)血，滋中益氣?！　?》花生燉豬蹄　　[原料]　　花生米200克，豬蹄4只，食鹽、生姜、紹酒、蔥各適量?！　制作]　　將豬蹄拔毛、洗凈，刀劃口，放入砂鍋內(nèi)，加入花生米、食鹽、蔥、生姜、紹酒、清水適量，置旺火上燒沸，改用小火燉熬豬蹄至熟即成?！　?0》蔥燉豬蹄　　【來源】《肘后方》　　【原料】蔥50克豬蹄">豬蹄4個食鹽適量?！　　局谱鳌繉⒇i蹄拔去毛樁，洗凈，用刀劃口；將蔥切段，與豬蹄一同放入 鍋中，加水適量和食鹽少許，先用武火燒沸，后用文火燉熬，直至熟爛即 成?！　　居梅ā靠煞诸D吃豬蹄喝湯，佐餐食用。　　【功效】補(bǔ)血消腫。適用于血虛，四肢疼痛、浮腫、瘡瘍腫痛等癥?！　?1》靈芝燉豬蹄　　原料：　　取靈芝15克，豬蹄1只，料酒、精鹽、味精、蔥段、姜片、豬油適量?！　≈谱鳎骸　⒇i蹄去毛后洗凈，放入沸水鍋中焯一段時間，撈出再洗凈，靈芝洗凈切片。鍋中放入豬油，燒熱加蔥姜煸香，放入豬蹄、水、料酒、味精、精鹽、靈芝、武火燒沸，改用文火燉至豬蹄熟爛，出鍋即成?！　√攸c(diǎn)：　　靈芝有滋補(bǔ)強(qiáng)壯、補(bǔ)肺益腎、健脾安神的作用。現(xiàn)代研究表明，靈芝能提高人體免疫力，有健膚抗衰老的作用?！峨S息居飲食譜》云：豬蹄“填腎精血，健腰腳，滋胃液，以滑皮膚，長肌肉?！爆F(xiàn)代研究表明豬蹄含膠原蛋白，人體若缺乏就會細(xì)胞脫水，彈性降低，導(dǎo)致臉上皮膚松弛，出現(xiàn)皺紋。常食此菜能抗衰老，減少臉上皺紋，滑潤皮膚?！　?2》川明參紅棗燉豬蹄　　【配方】　　川明參20克、紅棗6個、豬蹄2只、料酒10克、鹽5克、味精3克、胡椒粉3克、姜5克、蔥10克　　【功效】　　1、補(bǔ)氣，補(bǔ)血，潤肌膚，美容顏?！　?、康易醫(yī)搜—中國健康第一搜 面部眼睛補(bǔ)水用偉博水霧！　　3、聾啞耳鳴、頭痛新療法！ 中醫(yī)治疤痕痤瘡新進(jìn)展　　4、適用于氣血兩虧，肌膚不潤，面枯黃等癥?！　　局谱鳌俊　?、將川明參浸泡一夜，去皮，切成4厘米長的段，紅棗洗凈，去核；豬蹄去毛樁，洗凈，先破成兩塊，再剁成3厘米長見方的塊；姜拍松，蔥切段?！　?、將豬蹄放入燉鍋內(nèi)，加入川明參、紅棗、姜、蔥、料酒，加水適量?！　?、將燉鍋置武火上燒沸，再用文火燉55分鐘，加入鹽、味精、胡椒粉?！　?3》瓠子燉豬蹄　　原料：　　豬蹄1只(約重400克)，瓠子250克，精鹽、味精，醬油各適量。　　制法：　　1、將豬蹄刮去毛，刷洗干凈，放入沸水鍋中焯熟，撈出劃開出骨，同時將湯汁濾清備用；將瓠子洗凈，剝皮對劈，切成塊?！　?、將豬蹄放入砂鍋內(nèi)，加入醬油、精鹽、湯汁，用中火燒開，放入瓤子塊，再用小火燉至豬蹄入味、肉爛熟，用味精調(diào)味即成?！　√攸c(diǎn)：　　豬蹄肉爛，瓤子清香，整菜鮮香清淡適口?！　」πВ骸　○有晕陡屎欣?、清熱、止渴、除煩的功效?！短票静荨份d瓠子能“通利水道，止渴消熱?！薄妒澄锉静荨氛f瓢子有“主利大腸、潤澤肌膚”作用?！　∝i蹄含有豐富的蛋白蛋、脂肪、膠原蛋白物質(zhì)，有補(bǔ)血、通乳、滑肌膚、去寒熱的作用?！　∪孔訜踟i蹄對血虛、皮膚無華有治療作用。婦女常食此類菜，可滋潤皮膚而健美?！　?4》清燉甲魚　　用料：　　甲魚1只，熟筍片50克，火腿片50克，紹酒、蔥段、姜片、蒜泥、鹽、味精各適量?！　≈谱鳎骸　?、將甲魚按《甲魚的加工方法》加工后，剁成4大塊洗凈。　　2、取沙鍋一只，放入甲魚塊，將火腿片、筍片鋪放在甲魚塊上，再加入紹酒，蔥姜，燒開后移小火上悶2小時至酥爛，去蔥姜，加鹽、味精調(diào)味，帶蒜泥上桌。　　心得: 此菜魚肉嫩爛，裙邊透明如膠，湯汁清澄，鮮香味濃?！　?6》清燉馬蹄鱉　　特點(diǎn)：　　湯汁清醇，肉質(zhì)酥爛，裙邊滑潤，肥鮮濃香?！　≡希骸　〖佐~1只（重約750克），火腿骨1根，火腿肉100克，蔥結(jié)、姜片、冰糖、熟豬油各10克，精 鹽1克、紹酒25克，白胡椒粉1克，雞清湯750克?！　≈谱鬟^程：　　1、將甲魚宰殺，用開水燙泡后，剝?nèi)ネ鈱觾?nèi)膜，用刀沿甲殼四周剖開，掀起甲蓋，去掉內(nèi)臟（留下甲魚蓋），剁成約3.5厘米長、1.7厘米寬的塊（尾和腳爪不用），放入開水鍋中煮至水再開，撈出瀝水?；鹜惹谐? 大塊?！　?、將甲骨文魚塊整齊地碼在沙鍋中，把火腿、蔥、姜和火腿骨圍在甲魚四周，加入雞清湯和紹酒，蓋好鍋蓋，旺火燒開后，去除浮沫，放冰糖，轉(zhuǎn)用微火燉1小時左右，揀出姜和火腿骨，放鹽，再將火腿撈出切成片放入鍋里，淋上熟豬油，撒入白胡椒粉即成。　　17》銀果燉甲魚　　原料：　　鮮活甲魚一條，750克左右，金華火腿100克，冬筍100克，銀果250克，生姜三片，蔥二根，燒酒10克，味精5克，精鹽10克?！　≈谱鳎骸　?、甲魚宰殺瀝盡血，用刀將腰部剖開，劃十字刀，去內(nèi)臟洗凈，部分內(nèi)臟留用。　　2、白果煮熟，去殼去衣去芯，生姜、蔥、火腿洗凈備用?！　?、甲魚放入沸水鍋中燙約二分鐘，撈出放在冷水鍋或盆中，將背脊和裙邊黑釉及腰部的黑釉皮刮去。放凈水漂洗干凈，抹掉頭、腳釉皮和爪骨。　　4、白果拍松，火腿、冬筍分別切成厚片，蔥打結(jié)，生姜拍松?！　?、取大沙鍋一只，將甲魚、銀果、火腿、冬筍放入，加滿清水，加燒酒、生姜、蔥、加蓋時要移開一條縫隙。上旺火燒沸，用手勺撇去血污，移小火，蓋緊鍋蓋，燉至酥爛，再放精鹽、味精、揀去蔥蓋，離火裝盤即成。　　特點(diǎn)：酥爛鮮醇，白果清香爽口，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富　　5》鯰魚燉豆腐　　原料：　　鯰魚600克，豆腐500克，香菜15克，鮮啤酒50克，大料、陳皮、精鹽、雞精、味精、蔥、姜塊各適量，清雞湯800克。　　制法：　　1.將鯰魚宰殺去內(nèi)臟后燙洗凈，切成6厘米長的段，入沸水鍋中氽燙一下?lián)瞥??！　?.豆腐切成4厘米見方、1.5厘米厚的片，入沸水中氽一下?lián)瞥?，與鯰魚一同放入沙鍋中，加入除味精以外的全部調(diào)料，旺火燒開后改小火燉1小時左右。3.揀出蔥、姜、大料、陳皮不用，加入味精，撒上香菜即可?！　?4》鯰魚燉茄子　　原料：　　鯰魚一條500克，茄子350克，尖椒1個，香菜、蔥、姜、蒜、鹽、味精、老油、料酒、八角、豬板油?！　≈品ǎ骸　■T魚切成一寸長，茄子拍成塊，取鍋放入豬板油，鯰魚與茄子上鍋煎，放入調(diào)料，加尖椒、老湯，燉30分鐘，起鍋點(diǎn)綴香菜?！　√攸c(diǎn)：湯汁濃厚，味道鮮香?！　?》燉牛肉訣竅　　燉牛肉時，應(yīng)該使用熱水，不可使用冷水，因?yàn)闊崴梢允古Ｈ獗砻娴鞍踪|(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美?！　⊥馃_后，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然后加蓋，改用微火，使湯面上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。　　在燒煮過程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水太少，應(yīng)加開水。　　燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩?！　⑸倭坎枞~用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香?！　〖有┚苹虼祝ò?公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例）燉牛肉，可使肉更軟嫩?！　≡谌庵蟹艓讉€山楂或幾片蘿卜，即令牛肉熟得快，而且可以驅(qū)除異味。　　2》巧燉牛肉　　有人認(rèn)為“燉牛肉，好吃不好做”。其實(shí)并不難，有人概括為：“選肉對路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當(dāng)肉香爛”。 選肉一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉。其實(shí)這一類向較適于爆炒。如用做燉食，其肉質(zhì)則發(fā)緊發(fā)柴。適于燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約占全牛肉的70％部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當(dāng)，成熟之后則肉質(zhì)膨松，既暄且爛，鮮香適口。肉選好后，先整塊沖洗，去掉表面浮著臟物；擦凈后切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時，去除向中的污血雜質(zhì)，撈出備用，但切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質(zhì)變老，不易燉爛?！　≌{(diào)湯：鍋內(nèi)添足溫水（以沒過肉為準(zhǔn)，鍋種不限），放適量黃醬，俗稱“打底”（500克肉、50克醬即可），用筷子攪開，此時醬渣沉底，醬沫上浮，用俄籬撈凈渣撤去沫，以保證肉湯有色而不混。調(diào)湯不能用醬油，因醬油內(nèi)含有味苦的糖色，加入湯內(nèi)煮后，會使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大為遜色。湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到?jīng)鏊?，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內(nèi)傳，肉質(zhì)會變得即硬又皮，不好嚼咽。湯調(diào)好后，再放適量鹽?！　》帕希喊亚泻孟磧舻呐Ｈ夥湃隋亙?nèi)，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。無論采用什么作料，蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2．5千克肉為準(zhǔn)，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4塊、蔥寸長 3～4段、．姜 1塊切口（不要切斷）、蒜 4～5瓣。將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次?！　』鸷颍鹤髁先脲伡瓷w上鍋蓋，視其大開時掀去蓋敞鍋燉，借以將血腥味揮發(fā)掉。20分鐘后再蓋上蓋，改為文火小開，3個小時左右就可燉熟，牛肉質(zhì)地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火開鍋后，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘后改為中火，再經(jīng)20分鐘即可.　　煮老牛肉：如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上涂一層干芥末，煮時先將肉沖洗干凈再下鍋。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質(zhì)變嫩。煮時再放些酒或醋會熟得更快。煮牛肉時，先縫一個紗布袋，放進(jìn)少量菜葉，將袋扎好，放入鍋內(nèi)同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香。煮牛（羊）肉時，放二三個帶殼核桃和或幾個山楂，不僅熟得快，而且去膻味。紅燒牛肉時，加少量雪里蕻，可使肉味鮮美。　　3》姜可嫩化牛肉　　姜不僅是調(diào)味品，而且還能嫩化牛肉。如果發(fā)現(xiàn)牛肉有些老硬，可以將洗凈的鮮姜切成小塊，搗碎，再將姜末放紗布內(nèi)擠出姜汁，把姜汁拌入切成絲或片的牛肉中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾上姜汁，在常溫下放置1小時左右，即可根據(jù)需要進(jìn)行烹調(diào)了。用此法嫩化的牛肉鮮嫩適口，香味濃郁，又無生姜的辛辣味?！　?》燉牛肉酥爛的技巧　　要把牛肉燉爛，可在燉肉時往鍋里加幾片山楂片，然后用文火慢慢燉煮，這樣可使牛肉酥爛且味美。另外，煮牛肉時，應(yīng)該先將水燒開，再往鍋里放牛肉。這樣不僅能保存肉中的營養(yǎng)成分，而且味道特別香?！　?》山楂燉牛肉　　配方：　　山楂15克、紅花6克、紅棗10枚、熟地6克、牛肉200克、胡蘿卜200克、紹酒10克、蔥10克、姜5克、鹽5克　　制作：　　1．把山植洗凈、去核，紅花洗凈去雜質(zhì)，紅棗去核，熟地切片；牛肉洗凈，用沸水焯一下，切成4厘米見方的塊；胡蘿卜洗凈切4厘米見方的塊；姜拍松，蔥切段?！　?．把牛肉、紹酒、鹽、蔥、姜放入燉鍋內(nèi)，加入水1000毫升，用中火煮20分鐘后，再加入上湯1000毫升，燒沸，下入胡蘿L、山植、紅花、紅棗、熟地，用文火燉煮50分鐘即成。　　食法：　　每日1次，每次吃牛肉50克，隨意食胡蘿卜喝湯?！　」πВ骸　⊙a(bǔ)氣血，祛瘀阻。心絞痛(心痹)之冠心病患者食用?！　?》番茄燉牛肉　　原料：　　牛肋條肉、番茄、清醬、姜、料酒、鹽、蔥、草果、食用油?！　≈谱鳎骸　∠葘⑴Ｈ庀磧羟谐尚》綁K，姜切末蔥切段，然后坐鍋點(diǎn)火，油至5－6成熱時，逐步將牛肉炸過撈出；再將鍋中留底油放入炸過的牛肉，放水（以淹過肉為宜）加入清醬、姜末、料酒、蔥段、草果、鹽調(diào)味；最后將番茄放入開水中浸泡片刻撈出剝?nèi)テで谐稍卵缐K放入鍋中，用小火燒60分鐘即可?！　?》紅酒燉牛肉　　材料：　　牛肉、西芹、土豆、紅酒、雞湯、蒜、橄欖油　　做法：　　1．蒜切片，土豆去皮切塊備用。　　2．西芹切成約2cm的小段?！　?．將橄欖油倒入湯鍋，爆香蒜及西芹，放入牛肉，略煎上色?！　?．加入紅酒、雞湯及土豆塊，以文火煮一小時即可。　　主廚小叮嚀：　　1．熬煮期間，要不時攪拌鍋中湯汁，以免粘鍋底?！　?．若沒有紅酒可用啤酒代替，當(dāng)然味道要差一些?！　?．因此道菜有酒，所以不建議小型犬食用。　　實(shí)踐小貼士：　　1．如果不喜歡吃太軟的土豆，可以先煮牛肉，半小時后再放土豆?！　?．雞湯可用雞精加水代替，但要避免過咸，入鍋之前最好嘗一下?！　?．一小鍋牛肉建議放1/5瓶紅酒?！　?》淮杞燉牛肉　　原料：　　牛肉500克，淮山藥30克，枸杞15克，桂圓肉12克，姜片10克，蔥、鹽、味精、紹酒、食用油適量?！　≈谱鳎骸　⑴Ｈ庀磧?，入開水中氽一下，切成厚約2厘米的片。山藥、枸杞、桂圓肉洗凈放入大盅內(nèi)。炒鍋置火上，下食用油，加入牛肉片爆炒，入紹酒炒勻后放入大盅內(nèi)，姜片放在上面。炒鍋置火上，加入開水、鹽、紹酒，開后放大盅內(nèi)加蓋，入蒸籠內(nèi)蒸至軟爛，取出姜、蔥上桌。　　特點(diǎn)：湯清味鮮，肉質(zhì)軟滑?！　」τ茫貉a(bǔ)脾胃，益精血?！　?0》花生燉牛肉(圖)　　材料:　　牛肉500克，花生仁100克，姜、蔥花、黃酒、鹽各適量?！　∽龇?　　1.花生仁以沸水浸泡后去衣備用?！　?.牛肉洗凈切成小塊，放人沸水略燙撈出后，放人砂鍋內(nèi)，加清水750毫升及蔥、姜和黃酒，以大火煮沸后撇去浮沫。　　3.轉(zhuǎn)小火燜煮至半熟時放人花生仁，繼續(xù)燜煮至熟爛，加入鹽調(diào)味即可?！　」π?強(qiáng)身健體。　　11》燉牛肉　　【特點(diǎn)】　　色澤紅亮，軟綿香嫩?！　　驹稀俊　∨＠甙迦馕褰铮会u油五兩；食鹽二兩；蔥段三棵；甜面醬一兩；蒜一頭；姜五片；花椒；大料；丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、肉桂、白芷等八味共半兩　　【制作過程】　　將牛肋板肉洗凈，控去血水，鋸刀切成大方塊，泡在冷水里約三十分鐘左右，放入開水鍋里煮透撈出。重?fù)Q一鍋水再煮入牛肉，待浮沫起后拍去，加入各種調(diào)料和藥料（要用布包往以便下次使用），用溫火慢慢燉爛即成。　　12》咖哩土豆燉牛肉(圖)　　家里做咖哩菜，并不是用姜黃等眾多原料做出“真”的咖哩來，而是用現(xiàn)成的調(diào)料來做；國內(nèi)經(jīng)常見到的有袋裝的咖哩粉和瓶裝的油咖哩，咖哩粉要用油炒過才能使用，炒的時候，要用極小的火，油溫不能太燙，否則會有苦味，咖哩粉炒好之后，就是油咖哩?！　〖依镒龇?，不同街邊的“大興”牛肉湯，要用足料、用好料，那樣做出來的咖哩，不是淡淡的清湯，而是稠厚的醬汁，拌飯絕佳?！　∈紫龋门Ｈ?，兩斤左右的“白奶”或牛腩，越肥越是好吃，牛肉易縮，可比平時切得大一些。牛肉飛水后，再用熱水浸沒并高出牛肉寸許，待水沸后用文火慢燉。這道菜，要幾個小時，水應(yīng)該比牛肉高出寸許。然后，要洋蔥兩個，切塊后放入鍋里同煮。洋蔥有兩種放法，一種是炒過之后再放，這種做法成品味道不夠香；還有種是將生洋蔥塊直接放與牛肉同煮，在水沸之后，會有極濃烈的臭洋蔥味出來，而且還熏人落淚，但這種做法，約莫半小時后，香氣四溢，可謂“先臭后香”。　　將洋蔥如牛肉，一起煮上兩個小時，其間，直到洋蔥全部溶化，看不到絲毫洋蔥片為止。再用新洋山芋兩只，胡蘿卜兩根，分別去皮后切成隨刀塊，放入鍋里同煮，約摸半小時后，洋山芋開始酥熟，可以加入油咖哩了，這樣的配法，要大半瓶油咖哩，如果經(jīng)驗(yàn)不足或是口味不同，可以分幾次加入，加一次嘗一下，直到滿意為止?！　⊙笊接笏趾?，人就要守在鍋邊的，并且要不斷地?cái)噭?，一來不至于粘底，兩來，在攪拌的過程中讓洋山芋的邊角掉下去，加厚湯水的稠度。如此，邊煮邊攪，大約半個小時，放鹽后，即可食用了?！　?》清燉雞參湯　　主料：　　水發(fā)海參400克，童子雞1500克，火腿片25克，水發(fā)冬菇50克，筍花片50克，雞骨500克，小排骨250克?！　≥o料：　　精鹽6克，料酒35克，蔥10克，姜10克，味精5克，高湯1000克。　　制法：　?、賹l(fā)好的海參洗凈，下開水鍋氽一下取出?！　、陔u骨、小排骨斬成塊，與競童子雞一起下開水鍋氽一下取出，洗凈血穢?！　、鄱饺サ?，洗凈泥沙待用?！　、軐⒑?、童子雞放在湯碗內(nèi)，將筍花片放在海參與童子雞間的空隙兩頭,火腿片放在中央，加入料酒、味精、精鹽、蔥姜、雞骨、小排骨、高湯、蓋上蓋子，上籠蒸爛取出，除去雞骨、排骨，撈去蔥、姜，即可食用?！　I養(yǎng)：　　內(nèi)含蛋白質(zhì)1894克，脂肪192.4克，碳水化合物25.2克，鈣246.7毫克，維生素B2：17.7毫克，磷181795.3毫克，鐵73毫克，維生素A2455.4國際單位，維生素B1：19毫克，維生素C12毫克，尼克酸416.2毫克，能產(chǎn)熱12335.9千卡?！　」δ埽骸　⊙a(bǔ)腎益精、養(yǎng)血潤燥、健脾壯骨、培益臟腑，對于產(chǎn)后體虛食之有益。且富含磷、鈣，對于嬰兒骨質(zhì)發(fā)育甚為有利：含蛋白質(zhì)豐富，對于產(chǎn)后母體營養(yǎng)豐富具有很好的促進(jìn)作用。　　2》清燉雞孚(圖)　　【原料】　　雞腿肉二只（重約400克）。 蛋清25克、凈豬肉100克、熟火腿片25克、水發(fā)冬菇15克，干淀粉30克、紹酒25克、精鹽7.5克、花生油750克（實(shí)耗油50克）.　　【制作過程】　　將豬肉剁成米粒狀，放碗內(nèi)，加調(diào)料拌勻。雞腿去骨皮朝下，平攤在砧板上，用刀輕輕橫豎排剁，拍一層干淀粉，將肉茸均勻地平鋪在雞肉上，仍用刀排剁幾遍，使肉茸與雞肉粘合，再將其切成3厘米寬的菱形狀。將蛋清打成發(fā)蛋，加干淀粉拌勻成發(fā)蛋糊，再凈雞塊放入滾蘸。將鍋上火燒熱放油，燒至五成熱（約125℃）時，將雞塊下油中炸約1分鐘，待雞塊稍起軟殼，呈白色時，用漏勺撈出瀝油。然后將其放入砂鍋內(nèi)，加雞清湯、火腿片、紹酒、精鹽，加蓋上旺火燒沸后，移微火上燜半小時至酥爛，放入冬菇，稍燜即成.　　3》雞湯煨豆花　　原料：　　石磨豆花800克 熟雞肉50克 雞湯1000克 菜心50克 蔥花10克 精鹽、胡椒粉、味精、化雞油各適量　　制法：　　1．熟雞肉撕成絲；菜心入沸水鍋中氽一水，撈出漂涼?！　?．炒鍋置火上，摻入雞湯燒沸，下入瀝干水分的石磨豆花，調(diào)入精鹽、胡椒粉、味精、化雞油，轉(zhuǎn)小火煨約20分鐘，起鍋裝入窩盤內(nèi)，撒上熟雞絲和蔥花，點(diǎn)綴上菜心，即成?！　√攸c(diǎn)：湯鮮味美，豆花細(xì)嫩可口?！　?》芪歸燉雞湯　　[原料]　　小母雞1只（約1000g），黃芪50g，當(dāng)歸10g，精鹽5g，胡椒0.5g　　[做法]　　1、活雞宰殺，去毛及內(nèi)臟，剁去雞爪及嘴殼，用清水洗凈?！　?、黃芪去粗皮，與當(dāng)歸均洗凈待用?！　?、砂罐洗凈，放清水400g，放入全雞。燒開后撇去浮沫，加黃芪、當(dāng)歸、胡椒，用小火燉2小時左右，雞肉同時加入精鹽，再燉2分鐘即可食用?！　營養(yǎng)]　　內(nèi)含蛋白質(zhì)225g，脂肪42g，鈣120mg，磷2300mg，鐵59mg，維生素A300國際單位，維生素B11.6mg，維生素B21.6mg，尼克酸51mg，能產(chǎn)熱1340kcal?！　功能]　　在雞中加黃芪，以增強(qiáng)補(bǔ)氣之效，加用當(dāng)歸以促進(jìn)生血之功，且當(dāng)歸還有止血活血之作用，有利產(chǎn)后子宮復(fù)舊及惡露排除，較之單食小母雞作用要強(qiáng)，故合而具有益氣生血、補(bǔ)益五臟、化瘀止血、促進(jìn)母體早日康復(fù)的作用，同時還可用于產(chǎn)后氣血虛弱或兼氣虛血瘀所致的產(chǎn)后腹疼、惡露不止等病?！　?》眩暈-天麻燉雞湯　　【來源】民間藥膳方　　【原料】天麻片10克，老母雞1只，生姜3片。　　做法】將天麻洗凈，生姜洗凈切絲，老母雞殺后去毛及內(nèi)臟，填入天麻片和姜絲于雞腹中，放入燉鍋，加清水適量，武火煮沸，再改用文火燉至雞熟爛即可。分?jǐn)?shù)次飲湯吃雞肉?？擅恐?料。連用3料。　　【功效】補(bǔ)血和血、熄風(fēng)。用于病后虛弱、眩暈反復(fù)發(fā)作?！　?》八寶燉雞湯（藥膳）　　原料：　　黨參、茯苓、白芍、炒白術(shù)各5克，炙甘草25克，熟地黃、 當(dāng)歸各7.5克，川芎3克，上湯適量，母雞一只（2500克）， 豬肉、豬雜骨各750克，蔥、姜、料酒?！　≈谱鳎骸　?、將所有藥材洗凈裝入紗布袋中，母雞剔凈去內(nèi)臟斬件，豬肉 洗凈斬件，雜骨洗凈捶破；　　2、所有肉料正水，與中藥包一同放 在砂鍋中；　　3、起湯調(diào)味，注入砂鍋中猛火燒開，改文火煨燉至 熟爛（約2-3小時）去藥包?！　》ǎ菏橙?，飲湯?！　」πВ赫{(diào)補(bǔ)氣血，氣血兩虛，四肢乏力。 （四時用）　　7》仙人掌燉雞湯　　主料：　　仙人掌200克，柴雞l只，鹽15克、醬油5克、花椒、大料、桂皮、丁香、豆蔻、蔥段、姜片，味精5克。　　制法：　　1、把雞開膛洗凈切成塊，鍋中加水3000克后，把雞塊下鍋；　　2、燒開后撇去浮沫，加入花椒、大料等、蔥姜段，將鍋蓋好?！　?、用慢火燉至熟爛。加入適量的鹽調(diào)味，揀出蔥、姜、花椒、大料，出鍋前撒上仙人掌片，裝碗，即可上桌?！　√攸c(diǎn)：雞湯醇香，略酸，營養(yǎng)豐富。