客家牛肉丸湯底

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客家豬肉丸湯

覺(jué)得做肉丸的水不能煲湯，不管你是潮汕牛肉丸還是客家豬肉丸 。原因是煮過(guò)肉丸的水都是反復(fù)使用，就算加水也是在水逐漸減少后在原來(lái)煮肉丸的水中添加。

經(jīng)過(guò)反復(fù)煮開(kāi)的水不斷煮肉丸的水含嘌呤很多。

跟打邊爐反復(fù)煮肉煮菜的水一樣嘌呤特別多，這樣含有嘌呤的水對(duì)人體有害，輕者患痛風(fēng)，重者患癌癥，所以為了大家的健康，不要用煮過(guò)肉丸的水來(lái)煲湯

客家肉丸湯圖片

＇做客家肉丸很講究的，首先豬肉不新鮮是做不成肉丸的，一定要?擇早上買的豬肉才可以，如果買的肉不新鮮做出來(lái)的肉丸很柴，沒(méi)有那種Q彈的感覺(jué)，咽不下去，非常的難吃，我每次要做肉丸的時(shí)候都要早早去買肉，超過(guò)九點(diǎn)鐘的豬肉就做不好肉丸了。

客家牛肉丸圖片

永定牛肉丸，白斬雞，芋子包，上杭雪花魚糕，九門頭

客家牛肉丸做法

原料：

牛肉300克

鹽、胡椒粉、味精各適量

生抽適量

蠔油適量

淀粉適量

花椒水適量

香油適量

做法：

1

牛肉洗凈后切成小塊，放入料理機(jī)中，加少許蔥姜，打成泥

2

肉泥中加入鹽、胡椒粉、味精、生抽、蠔油順時(shí)針攪拌均勻

3

加入花椒水，順時(shí)針攪拌均勻

4

再加入淀粉和清水，順時(shí)針攪拌至上勁，備用

5

洗凈備好青菜、蔥、姜、枸杞

6

起鍋?zhàn)⑷脒m量清水，放入姜，燒至鍋邊冒泡

7

轉(zhuǎn)小火，將肉泥擠成丸子，放入鍋中，

8

再轉(zhuǎn)中火煮沸，撇去浮沫

9

放入青菜、鹽、胡椒粉和味精拌勻

10

加入枸杞、蔥、香油拌勻

11

出鍋裝碗

客家牛肉丸湯底怎么做

其做法如下：

1．將牛肉洗凈，切成塊，100克蔥頭去皮，和牛肉入在一起用絞刀絞兩遍，再用刀剁一遍，放人盆內(nèi)，加入5克精鹽，50克雞油、胡椒粉、味精、雞蛋攪拌均勻，加水150毫升，隨倒隨攪，和成肉泥。

2．向湯鍋內(nèi)放水燒開(kāi)，用于把肉餡擠成i20個(gè)丸于，放入開(kāi)水鍋內(nèi)，燒一個(gè)開(kāi)，丸子漂起，把原湯潷出，將丸子放入冷水里洗去浮沫，調(diào)入漏勺內(nèi)，控凈水。

3．把胡蘿F、蔥頭去皮，洗凈，切成小方丁，將土豆去皮，洗凈，切成40塊。

4.往鍋內(nèi)放入200克雞油，燒至五成熱。先把胡蘿卜丁、蔥頭丁放入，隨之放入香葉，胡椒粉、干辣椒，用半炒半炯的方法，將蔬菜炯到成熟，放入牛肉湯、味精、精鹽，調(diào)好口味，把土豆放入場(chǎng)鍋煮到九成熟把丸于放入，燒兩個(gè)開(kāi)，改微火稍煮，起鍋裝盆。

5．食用時(shí)，分10份，每份放豌豆5克，牛肉丸子12個(gè)和湯，即可。

客家牛肉丸湯圖片

潮汕手捶牛肉丸，從歷史上來(lái)說(shuō)，應(yīng)該是起源于客家。因?yàn)閺V東客家地區(qū)山地多，飼養(yǎng)黃牛、水牛非常普遍，所以客家經(jīng)常以牛肉作為日常食用的肉類，在長(zhǎng)期的發(fā)展過(guò)程中，客家人逐漸摸索出，將牛肉制成牛肉丸來(lái)食用這種形式。

在清末及民國(guó)初期，便有許多客家人挑著小擔(dān)，在潮州府城走街串巷，叫賣牛肉丸湯。聰明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色，便將它移植過(guò)來(lái)。但潮汕人并不是簡(jiǎn)單地將客家牛肉丸照搬過(guò)來(lái)，而是吸取其優(yōu)點(diǎn)，不足之處加以改進(jìn)。

如客家人捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背，這樣效果差，且力度不夠，影響打出的肉漿質(zhì)量，潮州人便改用兩根特制的鐵棒，每根3斤重，面呈方形或三角形，用雙手輪流捶打，左右開(kāi)弓，直至把牛肉打成肉漿。

又如客家人煮肉丸是用清水，一向講究原汁原味的潮汕人則改用牛肉、牛骨熬湯來(lái)煮牛肉丸，這樣就保證在煮牛肉丸時(shí)，肉丸的肉味不會(huì)滲透到湯水中，從而使牛肉丸更具濃郁的牛肉味，同時(shí)還增加用沙茶醬作醬碟吃。

由于潮汕人制作的牛肉丸比客家人技高一籌，更為精細(xì)考究，故潮汕制作的牛肉丸口感爽脆，具有濃郁的牛肉味，特別好吃，制作不久，很快便盛行整個(gè)潮汕地區(qū)，大受潮汕人的歡迎，成為一種最為大眾化的潮州民間小食。時(shí)間一久，人們都知道潮汕手捶牛肉丸，而現(xiàn)在已經(jīng)很少有人知道潮汕手捶牛肉丸是起源于客家了。

當(dāng)然，在民間還是有一些關(guān)于牛肉丸怎樣從客家傳到潮州的民間傳說(shuō)。例如有人說(shuō)，民國(guó)初的時(shí)候，當(dāng)時(shí)有一個(gè)土名叫和尚，真名叫葉燕青的潮汕人，經(jīng)常幫助客家人，這客家人便把這牛肉丸的制法傳給葉燕青。葉燕青把這牛肉丸的制法不斷加以改進(jìn)，所以他所賣的牛肉丸湯在潮汕特別有名，以后葉燕青一直在潮汕名店胡榮泉打工。

潮汕牛肉丸是客家

在民國(guó)初期的時(shí)候，許多的鄉(xiāng)下農(nóng)民他們都會(huì)挑著一個(gè)小擔(dān)，然后在潮州這個(gè)地方開(kāi)始叫賣牛肉丸湯。而潮州的聰明在這個(gè)時(shí)候也發(fā)揮出了作用，他們?cè)谂Ｈ馔枭砩峡吹搅嗽S多的特色，也看到了它背后的價(jià)值，所以便把它給移植了過(guò)來(lái)。但是潮州人在這個(gè)時(shí)候，也不是簡(jiǎn)單的照著原來(lái)的牛肉丸給搬過(guò)來(lái)的。

他們充分的吸收了牛肉丸的優(yōu)點(diǎn)，而缺點(diǎn)呢，則是對(duì)他們加以改進(jìn)。在鄉(xiāng)下，很傳統(tǒng)的牛肉丸制作就是捶打，并且是用菜刀的刀背。但是這樣制作的效果就是很差的，并且它的力度也不夠大，會(huì)影響肉漿的質(zhì)量。所以在這個(gè)時(shí)候，潮州人就特地制作了兩根特別的鐵棒。每根的重量大概有三斤左右，這樣左右雙手同時(shí)擊打。

在這樣的擊打之下，牛肉很快就被打成了肉醬。而鄉(xiāng)下煮肉丸的話都是用清水，但是在潮州，人們都是講究原汁和原味的。所以他們就把這個(gè)清湯給改成牛肉、牛骨頭熬出來(lái)的湯來(lái)煮這個(gè)牛肉丸，而肉丸的肉味又不會(huì)滲透到這湯水里面去，所以這會(huì)讓牛肉丸的牛肉味更加濃郁，并且潮州人還搭配了沙茶醬一起來(lái)食用它。

因?yàn)槌敝萑说倪@種制作方法比傳統(tǒng)的方法更技藝高超，并且在做工上也更加的講究。所以這里制作出來(lái)的牛肉丸在口感上面，更加的爽脆，而且那牛肉味的濃郁讓人覺(jué)得特別好吃。在這種牛肉丸出來(lái)不久，就迅速的被人接受，而到了今天，更成為潮州一種非常大眾化的小吃。牛肉丸在各地都有，也正因?yàn)檫@樣，所以他們的特色也是不一樣的

而這潮州的牛肉丸是選用很新鮮的牛腿那里的肉作為原料的，上面的筋膜都去除之后，我們就把它切成塊放在案板上面。用特制的錘刀雙手把它剁成肉漿之后，我們就在里面加點(diǎn)食用堿、精鹽、魚露和味精，然后繼續(xù)錘，之后在盛到盆子里面去，并且在里面加入其它食材，用手?jǐn)嚨秸呈值遣坏舻臅r(shí)候就行了。

煮的時(shí)候比較簡(jiǎn)單，而在吃的時(shí)候我們可以搭配其他的醬碟，這樣它的味道會(huì)更好。如果在牛肉丸里面加入嫩筋的話，其實(shí)它會(huì)變得更有嚼頭，也會(huì)更加有口感

牛肉丸的湯底

福記全佳福牛肉湯粉店：端州區(qū)頌德路恒裕海灣東北側(cè)約30米。

【雙丸湯粿條】湯底鮮甜搭配Q彈的牛肉丸真的很滿足！靈魂是蘸沙茶醬！真的是非常潮汕！吃完滿嘴的牛肉香～太感動(dòng)了！

【大滿足牛肉粿條】夸一夸這牛肉的量！?肉質(zhì)真的超級(jí)勁道！真正正宗的牛肉?瘦多肥少粿條處理得恰到好處！夾起來(lái)不易斷！吃起來(lái)不會(huì)韌

【清湯牛肉?】不得不說(shuō)店家給得牛肉量真是一點(diǎn)兒不含糊！超級(jí)多的！肉質(zhì)?很好！鮮嫩又韌！高湯鮮美暖胃！

【醬料】醬料味道正宗！是我最喜歡的沙茶醬，然后加上辣醬！味道一絕啊！

客家肉丸的配方

工具/原料

豬肉餡 (400克)

蔥 (適量)

姜 (適量)

雞蛋 (適量)

餅 (適量 )

醬油 (適 量)

料酒 ( 適量)

鹽 (適量)

雞精 (適量)

方法/步驟

1/12分步閱讀

準(zhǔn)備食材。

2/12

將肉餡加入雞蛋、醬油料酒充分向一個(gè)方向攪勻上勁。

3/12

姜蔥切成細(xì)末，然后略剁。

4/12

將剁好的姜蔥末、加少許鹽、雞精一起拌勻。

5/12

大餅切成細(xì)末細(xì)渣最好。

6/12

將切好的餅?zāi)┮卜湃肴庵邪鑴颉?/p>

7/12

拌好的肉餡略醒一會(huì)，讓餅?zāi)┡c肉充分溶合。

8/12

鍋中放適量油燒到五成左右熱度，下入肉丸。（可以用手?jǐn)D，也可以用勺挖成型）

9/12

保持中小火炸至肉丸變成微黃成型撈出。

10/12

將鍋中油轉(zhuǎn)大火充分燒熱，將肉丸放入鍋中復(fù)炸一遍。

11/12

炸至肉丸變成金黃色，熟透撈出。

12/12

炸好的肉丸瀝油放盤中，灑椒鹽或直接食用都可。

潮汕牛肉丸湯底

第一點(diǎn)，就是新鮮宰殺，之前看過(guò)一篇文章說(shuō)，牛死后一些細(xì)胞物質(zhì)開(kāi)始失活分解，造成牛肉HP值改變，但并不是一直變酸，而是有一個(gè)變酸然后再變回來(lái)的過(guò)程，一般這個(gè)過(guò)程在正常情況下需要持續(xù)7天，國(guó)外有一些餐廳會(huì)建專門的儲(chǔ)存間來(lái)保存牛肉，所以你要吃最鮮的牛肉，要么現(xiàn)殺要么一個(gè)禮拜后。

第二點(diǎn)是部位，去潮汕牛肉火鍋店你就會(huì)發(fā)現(xiàn)并不是只有一兩種牛肉可以選，而是接近十幾種，比如三花趾、五花趾、吊龍伴、匙柄、嫩肉、胸口朥等等，雖然說(shuō)種類多，但不代表牛身上所有肉都適合用來(lái)打火鍋。肉中的脂肪比例影響了肉的口感和風(fēng)味，比如雞胸肉和雞腿，吃起來(lái)口感完全不一樣。所以像吃牛肉火鍋，肯定要挑精中有肥的，比如大家都知道的雪花牛肉，像大部分的前后腿肉，以及一些比較柴比較韌的部位，并不適合做涮肉，只能拿去炒或者做成牛肉丸。所以像三花趾五花趾這種超級(jí)好吃的肉，除了貴，很多店還要限量供應(yīng)，因?yàn)橐活^牛身上就只有那么一點(diǎn)。當(dāng)然價(jià)格也不一樣，菜市場(chǎng)普通牛肉一斤一般是38-45塊，上次我去專門的店買切好的嫩肉（最普通的涮牛肉火鍋的肉）一斤65。并不是說(shuō)普通的牛肉不好，而是說(shuō)兩種牛肉的做法要有區(qū)別做出來(lái)才好吃。比如普通牛肉切方粒做牛肉煲就很適合。（胸口朥推薦大家一定要試，煮30秒跟煮5分鐘完全口感不一樣，而且整塊都是脂肪，又不像你之前吃的那些脂肪，超級(jí)好吃）

第三點(diǎn)是刀工，在潮汕基本上只需要看刀工就能判斷一家牛肉火鍋店的品質(zhì)，因?yàn)槟阋械帽∏械每爝€得按照一定紋理來(lái)切。我在深圳吃了二十幾次潮汕牛肉火鍋（大部分都是八合里），基本上切法都是肉切大片，八合里你能看到是人在切，其他店就不知道了。（不過(guò)說(shuō)真的，八合里掌刀小哥放在潮汕估計(jì)得算不合格那種，切得那么慢，怎么賣）。我在潮汕吃過(guò)另外一種切法，肉切小片，但是幾片肉之前會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)藕斷絲連那種感覺(jué)，所以一夾會(huì)夾起一團(tuán)肉。當(dāng)然無(wú)論那種切法，最重要的是切薄，才能保證10秒涮熟。

第四點(diǎn)是只涮十秒。大家都知道吃牛扒會(huì)問(wèn)要幾分熟，大家也知道吃火鍋要等東西煮熟了才能吃，那請(qǐng)問(wèn)，吃牛肉火鍋，要幾分熟才算熟才能吃？十秒是一個(gè)短時(shí)間的概念，基本上你涮到看不見(jiàn)血色就可以了。所以牛肉是用涮的而不是用煮的，一般都會(huì)配個(gè)大撈勺，一盤肉放到勺子里，放到鍋里一涮，差不多撈起來(lái)，夾走吃完再涮。切那么薄的牛肉，煮上幾分鐘，就會(huì)變老變柴。第一次我?guī)遗笥讶コ猿鄙桥Ｈ饧@條，一碗端上來(lái)上面的牛肉都能看到還有一點(diǎn)紅色，她說(shuō)這個(gè)沒(méi)熟怎么就端上來(lái)了，我告訴她你把牛肉翻到湯里面，等你夾出來(lái)吃的時(shí)候就看不到血色了。