怎么切牛肉圖解

牛分割肉可以分為四個檔次。

　　一、特優(yōu)級：里脊為 1 個；

　　二、高檔：上腦、眼肉、西冷共 3 個；

　　三、優(yōu)質(zhì)：嫩肩肉、小米龍、大米龍、膝圓、針扒、尾龍扒共 6 個；

　　四、一般：腱子肉、胸肉、腹肉共 3個。具體見下表：

　　【不同性能肉牛品種對部位分割的影響 】

　　牛胴分割的部位在各類性能的牛上是大體相同的。但是在歷史上各個牛品種協(xié)會由于各部位肉塊的性能不完全相同，也出現(xiàn)不同的分割法.

　　如果說安格斯牛以高豐富度的大理石狀為背部肉的優(yōu)質(zhì)切塊提供分割的話，皮埃蒙特牛，以其寬厚的胸、肩和發(fā)達的后軀為高瘦肉率牛種，以肩部提供嫩肩肉，厚實的肋排，以及大塊的霖肉、燴牛扒（大米龍）和針扒（小米龍）為優(yōu)質(zhì)切塊提供高比例的分割肉。

　　【優(yōu)質(zhì)分割肉的高價化】

　　得到 13 個分割肉，若再修整，可以得到售價更高的切塊。按比較普遍的做法，這些肉塊是精加工為高價肉。

　　里脊：

　?。?1 ）去脂肪，成為帶邊牛柳；

　?。?2 ）去側(cè)肉，去脂，成為去邊牛排；

　?。?）精加工后，成為全修清去脂腰里脊肉（牛柳）。

　　外脊：

　?。?1 ）帶骨西冷為品目；

　?。?2 ）去骨后，成為去骨西冷（外條）；

　　（ 3 ）精加工后，成為去板筋前腰脊肉。

　　眼肉：

　?。?1 ）本身為成品；

　?。?2 ）去骨，成為含側(cè)唇沙朗；

　?。?3 ）再修清，為肋眼肉。若眼肉帶骨和里脊，可切成丁骨牛排。

　　上腦：

　?。?1 ）取肩胛端到 12 肋處的脊肉為牛上方肌肉；

　?。?2 ）去骨后為含側(cè)唇肋脊，即沙朗；

　?。? ）再加工得修清肉眼，網(wǎng)網(wǎng)后得肋脊烤肉的特供規(guī)格。

　　胸肉：

　　為去骨前胸肉（牛腩），在加工成為修清前胸肉。

　　嫩肩肉：

　　肩胛里肌為成品。

　　小米龍：

　　鯉魚管為成品，對剖和切斷、剖成骼子牛排等。

　　大米龍：

　　近四方形成品，可進一步按肌肉紋理加工和剖切。

　　膝圓：

　　可按肌肉紋理修成后腿肉，上等肥牛排，咖喱肉塊等。

　　臀肉：

　　可等分后網(wǎng)捆成二個肉塊，作腌烤之用。

　　薦腰肉：

　　按肌肉紋理剖解，切除脂肪分解成球尖肉、三角肉等。

　　腹肉：

　　去除脂肪和腹狀組織，得扁平狀肌肉片。

　　腱子肉：

　　為成品。

　　頸（脖）肉：

　　除從中得到嫩肩肉外，可得上肩胛肉塊，前腿心和網(wǎng)網(wǎng)后得烘烤用肉，以及方切去 骨肩胛肉等。

　　以上是對肉塊不作專門的物理或化學(xué)方法加工時，用切割法即可提高附加值的，這個為屠宰系列在跨越計劃中也得到良好效果。

牛肉切法圖片

因為牛肉的脂肪含量少，肉質(zhì)會比豬肉硬一些，切薄口感更好更入味。豬肉脂肪含量高肉質(zhì)軟，稍微切厚一點也不會影響口感。厚薄跟肉本身關(guān)系可能不大吧，更主要看的是做法。

爆炒的話薄片、肉絲都可以，例如熘肉段等。煎或烤的話兩至三厘米后的肉排即能烤熟也方便入味又能留住水分。

牛肉塊怎么切圖解

切牛肉的時候，應(yīng)先用刀背拍松牛肉，再逆著牛肉的紋理，將其纖維切斷，以便烹煮后的牛肉口感松散，不會覺得難以

1. 把買回來的牛肉洗凈，放在案板上，觀察一下牛肉纖維的紋路，要順著擺好。2. 先用刀去掉牛肉外面的筋膜。3. 再把大塊牛肉切成小塊，這樣比較好切。

4. 切的時候 ，不要順著紋路切，而要 橫著紋路切 。

5. 切牛肉時左手壓住牛肉， 右手握刀，用推拉的刀法慢慢的切下牛肉，把牛肉橫著切成牛肉片。

6. 切出來的牛肉片薄厚要均勻，這樣在烹飪的時候，好掌握火候。

7. 要想做出來的牛肉更加鮮嫩 ，最好是把切好的牛肉再腌制一下，把牛肉片放入碗里，加入5克鹽 ，5毫升啤酒 ，再放入10克生粉攪拌均勻后 ，腌制30分鐘， 這樣炒出來的牛肉更加鮮嫩

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怎么切牛肉圖解大全

牛羊肉橫切，先看一下肉，牛羊肉的瘦肉非常發(fā)達，可以看出肌肉的紋理，不要順著紋理，橫向放刀，把刀與肉成九十度切，這樣就是橫切，切出來的肉易燉

如何切牛肉圖解

剛買的肉軟趴趴的切起來不是那么的容易，先將肉清洗干凈，然后快速放進冰箱冷凍半小時，然后把肉從冰箱里拿出來，這個時候肉就會有一些硬度，肉拿出來之后，一定要斜著切肉，不要豎著切斷，斜著紋路切肉是最正確的。

小技巧

切牛肉前先冷凍半小時。切牛肉牛肉片時，為使刀工漂亮，將整塊的牛肉包好，平整地放入雪柜冷凍庫冰凍半小時，待外形凍硬固定時，再取出切割順手

切牛肉的方法圖解

熟牛肉切絲先把牛肉切片，然后再切絲。

第一步，拿到一塊熟牛肉，先觀察牛肉紋路，按垂直肉絲方向切片，切出的肉片光滑整齊，如果順牛肉絲切片就不光滑。再換90度方向切片。

第二步，將牛肉片切成絲或牛肉條，絲的粗細根據(jù)成品需要。

如果需要切牛肉丁，再把牛肉條切丁。

牛肉切法圖解

牛柳最好，想炒得嫩的話就要腌制一下，切好后放生粉，生抽，酒，油，鹽，撈撈放一陣．炒時大火兜兜就好，如和其他的菜一起炒的話．就先兜一下牛肉，見到一點點變色就裝起，再炒其他的，炒好之后再放進牛肉，翻炒三幾下就好了嫩炒牛肉片　　原料：　　牛外脊肉200克，菜油、香油、醬油、紹酒、味精、淀粉、蔥姜絲、花椒水、精鹽各適量?！　∽龇ǎ骸　?/p>

1.將牛肉頂?shù)肚?厘米寬、2厘米長的薄片，放在碗里，加適量淀粉和少量水，抓拌均勻?！　?/p>

2.炒鍋置旺火上，加底油燒熱，肉片下鍋，用筷子劃開炒熟，待肉片炒至相互分開時，放入蔥姜絲、紹酒、醬油、精鹽、味精、花椒水，顛炒幾下，迅速勾芡，淋上香油，裝盤即可。　　特點：　　鮮嫩味美。

切牛肉教程

醬牛肉的做法一：

1、選料：選用鮮嫩牛肉，輔以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成。

2、清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小時，把牛肉中的淤血泡出、洗凈，然后用板刷刷洗1次，再用清涼水過4次。

3、調(diào)醬：用涼水將黃醬調(diào)稀，同時放入食鹽攪拌均勻。

4、煮制：將牛肉放入醬湯鍋中煮1小時，開鍋后把牛肉撈出，將鍋中醬沫撈凈。鍋底碼放骨頭或竹板子，將瘦肉、腱子肉碼放中間，老肉碼放四邊，兌進老湯，加入輔料，用旺火煮1小時后壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子壓在牛肉上，竹板上放一裝滿水的大盆，或用一桶水壓住。

5、出鍋：壓鍋后，封火，用小火煮6個小時出鍋。出鍋時要做到輕鏟穩(wěn)托放平，肉出鍋后要放在竹屜內(nèi)免得把醬牛肉碰碎，待涼后即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要8小時，每50千克生牛肉可出熟肉25克，然后切片裝盤即可

牛肉怎么切塊圖解

冷凍的整塊牛肉先用冷水浸泡，等到切刀能切下去的時候進行切片或切塊分解。不要等完全解凍或者用微波爐解凍，完全解凍后用不完再肉容易變味，微波爐解凍肉本身就高溫考過，不易再次冷凍。

切牛肉時，要注意觀察牛肉的紋路，切的時候不能順著紋路切，橫著紋路切，去掉外面的筋膜，再把牛肉切成小塊。