舌尖上的江蘇

江蘇菜是在中國烹飪中一枝獨秀，有自己獨特的風格。按自身風味體系又分為淮揚風味、金陵風味、蘇錫風味和徐海風味四大流派?？偟奶攸c是選料嚴謹，制作精致，注意配色，講究造型，菜肴四季有別；烹調(diào)方法擅長燉、燜、蒸、炒；重視調(diào)湯，保持原汁，風味清鮮，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。?

雞包魚翅

雞包魚翅是淮揚傳統(tǒng)名菜，與鴨包海參、鴿包干貝系同類菜品。采用禽內(nèi)藏珍的制法，以禽腹內(nèi)藏海味或珍貴原料為主。明清時代此類菜肴在揚州家廚中常見，列為宴席頭道菜。雞形完整，食之無骨，魚翅純糯，汁稠味鮮。

金陵美食

金陵風味美食，以滋味平和、醇正適口為特色，兼取四方之美，適應八方之需。尤擅烹制鴨饌，金陵叉烤鴨、桂花鹽水鴨、南京板鴨以及鴨血湯等頗具盛名。清真菜在南京也頗具特色，名店馬祥興的四大名菜（松鼠魚、蛋燒賣、美人肝、鳳尾蝦）為其代表。此外，夫子廟小吃品種繁多，風味各異，名傳遐邇。

全鱔席

全鱔席是指所有菜肴均以鱔魚為原料的宴席，起源于江蘇淮安，是淮揚菜系中諸多亮點之一，如今已發(fā)展成為一種獨特的飲食文化。食用鱔魚，在中國有悠久的歷史，《詩經(jīng)》中就有對捕捉鱔魚有生動描述。淮揚菜系中的全鱔席，共有108道全部由鱔魚做成的美味佳肴，以此宴請賓客，據(jù)說三天都吃不完。

萬三家宴

元末明初沈萬三成為江南首富，特聘名廚烹調(diào)各式佳肴，冠以“萬三家宴”。其宴講究時鮮，選料精致，色、香、味、形俱佳。特色菜有：萬三蹄、三味湯圓、清蒸鱖魚、蒸燜鱔筒、莼菜鱸魚羹、姜汁田螺、塞肉油包、百葉包肉、焐熟荷藕等。品嘗“萬三家宴”可以去沈廳酒家。它位于富安橋、沈廳邊上，至今保留著明清風貌，典雅別致,是極具地方風格的菜館。

獅子頭

傳說獅子頭做法始于隋朝，是隋煬帝游幸時，以揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景為主題做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉四道菜，據(jù)說原名葵花斬肉、葵花肉丸，唐代郇國公韋陟的家廚韋巨元做松鼠桂魚，金錢蝦餅，象牙雞條，葵花斬肉四道名菜，令座中賓客嘆服，葵花斬肉被改名為獅子頭。

白汁鮰于魚

“長江三鮮”之一的鮰魚又名白吉魚、江團，肉肥嫩，味鮮美，白汁鮰魚是鎮(zhèn)江常見的一道菜。烹時不加醬油，配以春筍，用旺火燒沸，移文火燜煮，湯汁似乳，肉厚無刺，魚鮮味道十足呢。三四月間是最適合品嘗鮰魚的時期。

三套鴨

三套鴨是最能代表揚州飲食精髓的一個菜。所謂三套，是指三種原料套在一起。最外面是一只家鴨，家鴨的腹中塞了一只野鴨，野鴨的腹中塞了一只鴿子。要說明的是，家鴨、野鴨和鴿子都是外形完整的。它烹飪技巧以燜菜為主，口味屬于咸鮮味。“三套鴨”家鴨肥嫩，野鴨噴香，菜鴿細酥，滋味極佳。有人贊美此菜具有“聞香下馬，知味停車”的魅力。

鹽城肉陀子

鹽城的地方小吃,用豬肉和糯米做的,入口勁道有嚼頭,各種香氣充斥口中,卻無油膩之感。豬肉選料要豬前夾肉,七分瘦三分肥,糯米也要煮的粒粒飽滿有彈性,做成球形之后再用豬油煎,這樣才留得住香味。

大煮干絲

大煮干絲又稱雞汁煮干絲，傳統(tǒng)名菜，屬淮揚菜系。大煮干絲是一道既清爽，又有營養(yǎng)的佳肴，其風味之美，歷來被推為席上美饌，淮揚菜系中的看家菜。原料主要為淮揚方干，刀工要求極為精細，多種佐料的鮮香味經(jīng)過烹調(diào)，復合到豆腐干絲里，吃起來爽口開胃，異常珍美，百食不厭。

鹽水鴨

鹽水鴨又叫桂花鴨，是南京著名的特產(chǎn)，因南京有“金陵”別稱，故也稱“金陵鹽水鴨”，久負盛名，至今已有兩千多年歷史。南京鹽水鴨制作歷史悠久，積累了豐富的制作經(jīng)驗。生產(chǎn)的鹽水鴨鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前后，桂花盛開季節(jié)制作的的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。

松鼠鱖魚

松鼠鱖魚是江蘇蘇州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴，在海內(nèi)外久享盛譽。這道菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲。當炸好的猶如“松鼠”的鱖魚上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，它便吱吱地“叫”起來，活像一只真松鼠。

無錫排骨

無錫排骨是名聞中外的無錫名菜之一，也是具有地方風味的旅游食品。無錫排骨，傳統(tǒng)名稱叫“無錫肉骨頭”。20世紀80年代，為了方便作為旅游食品來推廣而改名“無錫排骨”。

地鍋雞

地鍋菜起源于蘇北和魯南交界處的微山湖地區(qū)。以前，在微山湖上作息的漁民，因船上條件所限，往往取一小泥爐，爐上坐一口鐵鍋，下面支幾塊干柴生火，然后按家常的做法煮上一鍋菜，鍋邊還要貼滿面餅，于是便產(chǎn)生了這種飯菜合一的烹調(diào)方法。地鍋菜的湯汁較少，口味鮮醇，餅借菜味，菜借餅香，具有軟滑與干香并存的特點。

太湖三白

銀魚、白蝦、白魚號稱太湖三白，是江蘇省蘇州市吳中區(qū)（原吳縣）和無錫市地方著名系列菜“太湖船菜”的招牌食材。利用太湖三白所制作之菜肴的選料，極為注重食材的新鮮程度；尤因其出水即易死亡，故而最適合在水邊或船上烹制太湖三白。以太湖三白制作菜肴之方法，多為清蒸白灼等。

沛公狗肉

沛公狗肉別名黿汁狗肉，沛縣狗肉，樊噲狗肉等。以狗肉為制作主料，沛公狗肉的烹飪技巧以砂鍋為主，口味屬于本地咸鮮。狗肉酥爛，甲魚柔糯，香味濃郁）堪稱一道傳統(tǒng)古饌，是冬令滋補之上品。 此菜用砂鍋燉制而成，保持原汁原味，甲魚酥軟，異常鮮美，冬令常吃此菜，能安五臟，益元氣、暖腰膝，補五癆七傷等，堪稱潤補佳味。

霸王別姬

“霸王別姬”是江蘇徐州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，屬于蘇菜系。徐州人民為紀念在推翻暴秦統(tǒng)治中立下了汗馬功勞的英雄項羽，并懷念那位心系國運、大義凜然的絕代佳人虞姬，創(chuàng)制了霸王別姬這道名菜，而流傳至今。這道名菜經(jīng)已故名廚裴繼洪改進，借雞、鱉形象的烘托，使霸王別姬這一歷史題材，含義委婉，意境甚妙。雞、鱉肉質鮮嫩，湯濃味醇。

彭城魚丸

徐州傳統(tǒng)名菜，為清朝康熙年間“悅來酒家”廚師李自嘗所創(chuàng)（一說名廚翟世青所創(chuàng)），色澤潔白、口感鮮嫩、安神養(yǎng)胃?？涤袨樵鴷鴮憣β?lián)贊道：“彭城魚丸聞遐爾，聲譽久馳越南北”,又稱魚珍珠、彭城魚丸。正宗彭城魚丸顏色白嫩，質細味鮮，放在水中是圓形，落在盤中是扁形，夾在筷子上是長形，工藝高超，非一般廚師所能。

蘇式糕點

以江蘇省蘇州地區(qū)為代表，餡料多用果仁、豬板油丁，用桂花、玫瑰調(diào)香，口味重甜。代表品種有蘇式月餅和豬油年糕等。據(jù)有關史料，蘇式糕點萌芽于春秋，起源于隋唐，形成于兩宋，發(fā)展于明清，繼承、發(fā)揚、創(chuàng)新于現(xiàn)代。其中蘇州船點選料考究、制作精美、口感極佳，加上藝術造型的包裝，可說蘇州點心中的陽春白雪。

桂花糕

桂花糕是已有三百多年歷史，以糯米粉、糖和蜜桂花為原料制作而成的美味糕點，漢族的傳統(tǒng)小吃。歷史悠久，美味爽口，做法簡單，種類多種多樣，滿足人們對于味道的各種需求。并且擁有美麗的歷史傳說，更增添了桂花糕的歷史價值。

蘇式蜜餞

蘇州制作蜜餞的歷史可上溯到三國時代，清代是蘇式蜜餞的鼎盛時期，其中以“張祥豐”最為著名，歷來是“宮廷食品”。蘇式蜜餞現(xiàn)有160多個品種，以金絲蜜棗、奶油話梅、金絲金桔、白糖楊梅、九制陳皮最為著名。蘇式話梅的風味是甜中帶酸，口含一粒，爽口生津，而且回味久，最受旅游者喜愛。

刀魚鹵面

刀魚是鎮(zhèn)江“三鮮”之一，鎮(zhèn)江的特產(chǎn)，刀魚鹵面是不可錯過的一道特色美食。以刀魚為主料，輔以香菇、筍片制成刀魚羹，作為蓋澆，以魚頭、魚皮、魚骨熬成湯鹵。魚肉細嫩，面條入味，老少皆宜。

鎮(zhèn)江蟹黃湯包

鎮(zhèn)江蟹黃湯包俗稱蟹包，有兩百多年的歷史，是鎮(zhèn)江的傳統(tǒng)小吃。湯包以蟹油、豬肉為主料，精心加工制成。體積小而外型美，具有皮薄、湯多、餡足、味鮮的特點，食時佐以鎮(zhèn)江香醋與姜絲，不但口味更美，且能去寒解膩。

翡翠燒賣

翡翠燒賣是江蘇傳統(tǒng)名點，由揚州市富春茶社創(chuàng)始人陳步云首創(chuàng)。要得甜先放鹽，放鹽提鮮襯甜，能保持葉綠素，此點與千層油糕并稱“揚州雙絕”。 翡翠燒賣的特色： 皮薄餡綠，色如翡翠，糖油盈口，甜潤清香。

千層油糕

千層油糕是揚州名吃，綿軟甜嫩，層次清晰。 菱形塊，芙蓉色，半透明，糕分64層，層層糖油相間，綿軟而嫩，甜膩適口。至今已有近百年歷史。廚師在長期操作實踐中，吸取了“千層饅頭”的“其白如雪，揭之千層”的傳統(tǒng)技藝，創(chuàng)制出綿軟甜潤的千層油糕，為揚州傳統(tǒng)名點之一。

揚州炒飯

揚州炒飯又名揚州蛋炒飯，是揚州經(jīng)典的小吃。原流傳于當?shù)孛耖g，相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，即蛋炒飯。隋煬帝巡視江都（今揚州）時，隨之也將蛋炒飯傳入揚州，后經(jīng)歷代廚壇高手逐步創(chuàng)新，柔合進淮揚菜肴的“選料嚴謹，制作精細，注重配色，原汁原味”的特色，終發(fā)展成淮揚風味有名的主食之一。

總結

蘇菜風味與該地區(qū)悠久的飲食文化沉淀有密切的關系。從上古時期名廚太和公、專諸、彭鏗一起至今日，其中所累極其豐厚，足資借鑒開發(fā)利用，在老樹上綻出一朵朵飲食新花。