牛肉拉面的拉面怎么做

一，原材料的選擇

選料對(duì)拉面的制作很重要，在蘭州牛肉面的制作中有著這么一個(gè)說法就是形容原料的選擇標(biāo)準(zhǔn)；甘南的牦牛永登的面，皋蘭的蓬灰甘谷的線。

由于蓬灰現(xiàn)在已經(jīng)得到改良升級(jí)，使用的是速溶蓬灰也就是拉面劑【蓬灰和拉面劑是一個(gè)公司生產(chǎn)的只是名字不同而已，它倆是一個(gè)東西】，因此以下便重點(diǎn)說說其它三項(xiàng)的含義。

甘南的牦牛；

甘南藏族自治州因地理位置海拔高，所以也就有了無污染的天然草場，甘南的牦牛四肢粗短，耐寒，牦牛肉質(zhì)鮮紅，鮮嫩，高蛋白，低脂肪，無論是制作出來的湯汁還是牛肉味道鮮美而醇厚，在制作的過程中，加上適量的草果，桂丁，三奈，丁香，小茴香，姜皮，大紅袍等熬煮后，湯的味道有股淡淡的醇香，并且香味持久而悠長，口味極佳。

永登的面；

蘭州市永登縣的優(yōu)良麥種“和尚頭”磨成的面粉，其蛋白質(zhì)含量極高，所以在和成的面團(tuán)中能夠生成極多的面筋，用這種面粉做出的面條，色白且微黃，入口筋道，稍發(fā)脆，面香味十足，口感甚佳，面條在湯內(nèi)浸泡時(shí)，面條緊而湯不渾，但是“和尚頭”產(chǎn)量極低，所以不能滿足市場的需求量，所以大多數(shù)面館在制作拉面時(shí)選用高筋面粉代替，例如塞北雪2號(hào)，香滿園等等拉面專用粉。

提示；在蘭州牛肉面的制作中，有一種最細(xì)的面型就是龍須面，而這種龍須面的制作對(duì)面粉的要求極高而“和尚頭”能夠滿足龍須面對(duì)面粉的制作要求，現(xiàn)在很多面館里的龍須面，實(shí)際上并非是真正的龍須面，基本都是一窩絲面型，龍須面需要拉制18手且不斷，這才是龍須面。

甘谷的線；

指的是甘肅省甘谷縣盛產(chǎn)的一種細(xì)而長的線椒，該辣椒被曬干后，磨成的辣椒粉顏色艷紅，含油脂，味微辣而香氣十足，制成的辣椒油香氣純厚，色澤紅亮。

二。拉面的制作

拉面制作的工藝流程；

和面——醒面——搋面——溜條——拔劑子——拉面——煮面

這就是一碗拉面面的制作全部過程，其中每部分又有很多操作要點(diǎn)。

1，和面操作要點(diǎn)

面粉選擇；高筋面粉【蛋白質(zhì)含量在12.0%以上的面粉】

食用油；選用一級(jí)精煉菜菜籽油

和面配方比例；高筋面粉500克，鹽4克，蓬灰水9克，涼水245克

高筋面粉500克，鹽5克，蓬灰水10克，涼水240克

以上和面配方是適合新手拉面制作的和面配方比例

提示；和面的水應(yīng)該根據(jù)季節(jié)的變化適當(dāng)增減水溫和用量，夏天水溫要低，要用10度左右的涼水，春秋水溫約為18度左右，冬季為25度左右。

只有在特定的水溫下，面粉中所含的蛋白質(zhì)才不發(fā)生變形，才能夠穩(wěn)定的生成較多的面筋網(wǎng)，則淀粉也不發(fā)生糊化現(xiàn)象，充實(shí)在面筋網(wǎng)絡(luò)之間。

拉面劑建議選用蘭州大學(xué)力司化工廠出品的速溶蓬灰拉面劑，這種改良的速溶蓬灰與傳統(tǒng)的蓬灰相比，有拉面不易斷條，給面增筋的作用，且不含有氰，砷，鉛等物質(zhì)。

拉面劑使用方法；

用溫水化開，并晾涼即可，「每500克拉面劑加水2500克，可拉面粉80千克左右」

提示；蓬灰水的兌制比例也可適當(dāng)縮小

牛肉拉面的做法 和面

手把手教你蘭州牛肉面的做法步驟

步驟 1

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1、牛腱子2斤洗干凈冷水下鍋，煮開后取出洗干凈，如果想湯更加濃郁可以買些牛骨頭和半只雞，一起熬住湯會(huì)更加鮮香濃郁。

步驟 2

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2、準(zhǔn)備調(diào)料，香葉6、7片，桂皮一塊、八角一個(gè)、花椒一小把、草果一個(gè)、大蔥一根、生姜一個(gè)備用。

步驟 3

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3、面，和面是個(gè)技術(shù)活，我也是失敗了多次才慢慢積累了經(jīng)驗(yàn)，所以新手我建議你買現(xiàn)成的面回來下，肯定口感要差些，但是自己熬制的牛肉湯相配肯定也很美味。如果想自己和面的朋友，可以翻看我之前的筆記，在油潑辣子面里我有碼字，所以在這里不在介紹。

步驟 4

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4、還是大桶礦泉水，我覺得用礦泉水熬出的湯要比自來水味道要好，你也可以使用自來水，這個(gè)沒有特殊要求，水燒開分別放入調(diào)料、焯好的牛肉，大火后轉(zhuǎn)小火燉3個(gè)小時(shí)左右，我不喜歡用壓力鍋什么的，就喜歡用這種傳統(tǒng)小火慢燉的方式，熬出的湯鮮肉懶，如果時(shí)間有限也可以選擇高壓鍋、壓力鍋，隨自己吧！

步驟 5

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5、熬好的牛肉放涼后再切，這樣好切不會(huì)散，但我刀工不好總切的太厚。白蘿卜切片放入牛肉湯里，煮成半透明就OK了，香菜、蒜苗切末備用。

步驟 6

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8、燒水下面，面熟后撈出分別放入牛肉湯、牛肉、蘿卜、香菜、蒜苗，鹽我總是最后放，而且放的很少，吃辣的朋友放入辣椒油、少量醋，好了一碗牛肉面來嘍～

步驟 7

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牛肉拉面咋做

主料:

牛肉200克

面粉200克

輔料:

植物油1湯匙，大蔥5克，蒜4瓣，姜1小塊，花椒10粒，八角1個(gè)，香葉6片，老抽1茶匙，料酒2湯匙，白糖2茶匙，精鹽1茶匙，西紅柿1個(gè)，蒜苗1小把，水適量

步驟1

炒鍋加涼水放入牛肉焯水，開鍋后煮稍一會(huì)，把血水煮出來撈出牛肉控水。把牛肉切成兩塊，準(zhǔn)備好調(diào)料

步驟2

大蔥切小段，姜、蒜切片，花椒、八角、香葉放入調(diào)料盒，炒鍋洗凈，加足量的開水，沒過肉為宜。把蔥段、姜片、蒜片、調(diào)料盒放入鍋中，大火燒開

步驟3

開鍋后大火煮十分鐘，依次放入料酒、生抽、白糖上色調(diào)味，加鍋蓋小火慢燉90分鐘，把多余的湯盛出來

步驟4

調(diào)入精鹽小火繼續(xù)慢燉30分鐘，中間要上下多翻動(dòng)幾次，使肉能均勻入味燉至軟爛，用筷子扎透為宜

步驟5

牛肉做好了，撈出裝盤晾涼備用。把面團(tuán)分成五份，包餃子剩的面

步驟6

搓成均勻的長面條，準(zhǔn)備一個(gè)大盤子，在盤底均勻地抹上一層油，把面條盤在盤子里，蓋上保鮮膜備用

步驟7

準(zhǔn)備好做湯的食材，牛肉切小塊，西紅柿去皮切碎，蒜苗切成小段

步驟8

炒鍋加熱倒入植物油，油熱放入西紅柿煸炒出湯汁，加入牛肉湯，把湯倒入湯鍋中，加入適量開水，小火慢煮湯汁入味，最后放入精鹽、蒜苗，湯就做好了

步驟9

面餳好了，現(xiàn)在開始做拉面了。先拿起一根油面，左手捏住面的一頭，兩手用相反的勁把面一段一段地拉長、拉勻、拉細(xì)，把拉好的面放在面板上，盡量不要重疊在一起，一般兩根面就夠煮一碗，炒鍋加開水，水開后下入拉面，快速用筷子攪動(dòng)，待拉面煮至浮起，拉面就煮好了

步驟10

把拉面撈入大碗中，澆入做好的牛肉湯，一碗香噴噴的牛肉拉面做好了

烹飪技巧

1、做拉面要用高筋粉，和面要軟，餳面的時(shí)間要長，拉面的關(guān)鍵主要在餳面；

2、和好的面先餳半天時(shí)間，把餳好的面放在抹油的盤子里，再餳半天的時(shí)間；

3、在拉面的時(shí)候面板上不用撒面粉，油面是不會(huì)粘的，拉好的面不能重疊放在一起。

牛肉拉面的拉面怎么做好吃

1、和面：用溫開水化開鹽水和面，水分幾次倒入，先拉成面絮，后搓成塊，再蘸水調(diào)軟。每25kg面用12.5kg水、750g鹽、堿面100g反復(fù)折揉后，過10分鐘，再分批搓成大條，

揉好，抹上油，再揪成100g重小劑子抹油搓成小條，用濕布蓋嚴(yán)待用。

2、抻面：將面條搓細(xì)（約5—8條），用兩手輕輕扯長，再將“面頭”平列起來，用兩手將面提起用力扯，隨即在案上彈一下，兩臂張開再一扯，然后用右手將面的兩頭捏住

提起，左手食指、中指伸入折處，略加彈動(dòng)將面條分開，兩手伸開徐徐向外伸扯，再用左手無名指、小指把面條中間掛住，將左手食指與中指原掛的面頭交到右手，再左右向

外伸扯，如此兩三次，即成箸頭細(xì)面，隨手投入開水鍋煮熟即成。

牛肉拉面怎么做好吃

步驟 1

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1、牛腱子2斤洗干凈冷水下鍋，煮開后取出洗干凈，如果想湯更加濃郁可以買些牛骨頭和半只雞，一起熬住湯會(huì)更加鮮香濃郁。

步驟 2

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2、準(zhǔn)備調(diào)料，香葉6、7片，桂皮一塊、八角一個(gè)、花椒一小把、草果一個(gè)、大蔥一根、生姜一個(gè)備用。

步驟 3

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3、面，和面是個(gè)技術(shù)活，我也是失敗了多次才慢慢積累了經(jīng)驗(yàn)，所以新手我建議你買現(xiàn)成的面回來下，肯定口感要差些，但是自己熬制的牛肉湯相配肯定也很美味。如果想自己和面的朋友，可以翻看我之前的筆記，在油潑辣子面里我有碼字，所以在這里不在介紹。

步驟 4

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4、還是大桶礦泉水，我覺得用礦泉水熬出的湯要比自來水味道要好，你也可以使用自來水，這個(gè)沒有特殊要求，水燒開分別放入調(diào)料、焯好的牛肉，大火后轉(zhuǎn)小火燉3個(gè)小時(shí)左右，我不喜歡用壓力鍋什么的，就喜歡用這種傳統(tǒng)小火慢燉的方式，熬出的湯鮮肉懶，如果時(shí)間有限也可以選擇高壓鍋、壓力鍋，隨自己吧！

步驟 5

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5、熬好的牛肉放涼后再切，這樣好切不會(huì)散，但我刀工不好總切的太厚。白蘿卜切片放入牛肉湯里，煮成半透明就OK了，香菜、蒜苗切末備用。

步驟 6

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8、燒水下面，面熟后撈出分別放入牛肉湯、牛肉、蘿卜、香菜、蒜苗，鹽我總是最后放，而且放的很少，吃辣的朋友放入辣椒油、少量醋，好了一碗牛肉面來嘍～

牛肉拉面怎么拉面的做法怎么做

食材：牛肉100克、西紅柿80克、面條100克、小蔥1根、桂皮5克、八角5克、香葉5克、花椒5克、干辣椒5克、鹽1茶匙、生抽1茶匙、老抽1茶匙、油適量。

做法；

1.牛肉洗凈切塊。

2.西紅柿洗凈切小塊。

3.小蔥切蔥花。

4.首先起鍋燒水，下入牛肉煮沸，再加上桂皮、八角、香葉、生抽、花椒、老抽、干辣椒燒開轉(zhuǎn)小火燜煮15分鐘。

5.然后倒入西紅柿、面條、鹽繼續(xù)小火煮至入味。

6.最后盛入碗中，撒上蔥花即可。

牛肉拉面的制作

牛肉拉面正宗做法：

原料：面條、牛肉。

配料：酸筍、生菜、酸辣椒、蔥、香菜、姜、蒜、鹽、味精。

方法步驟：

1、準(zhǔn)備原配料：酸筍、牛肉(已腌好)、生菜、酸辣椒、蔥、芫荽(香菜)、菜市買的拉面。

2、拉面先用開水煮一下?lián)瞥?冷開水沖洗備用。

3、酸筍切絲,酸辣椒切段,先把酸筍炒干水,放入酸辣椒也炒一下。

4、鍋放油放入姜蒜末炒香,放入牛肉炒一下。

5、放入酸筍和酸辣椒一起同炒。

6、放入牛排骨湯(放有香料燉的)煮開,放入鹽,味精調(diào)好味。

7、放入拉面。

8、放入生菜、切碎的蔥和芫荽(香菜)，出鍋。

牛肉拉面的拉面怎么做才好吃

蘭州拉面的牛肉最好選擇牛健子肉，因?yàn)榕＝∽尤庵笫旌蟊纫话愕呐Ｈ獬鋈舛?，牛肉在煮之前先泡十二小時(shí)，多換幾回水把肉的血水泡出來。

鍋中放涼水下肉，水要漫過牛肉，大火燒至要開鍋時(shí)打浮沫，浮沫一定要打凈，開鍋后關(guān)小火，鍋微開就可以，下煮肉調(diào)料包，調(diào)料包是由花椒，干姜片.草果.三奈.桂皮.胡椒.香草.小茴香.肉寇.良姜.蓽茇，八角組成。

如果你是穆斯林，調(diào)料包里不放八角，不是穆斯林可以少放八角，肉煮至筷子能輕易扎透為好，撈出涼涼備用。

如果用牛肉湯做蘭州拉面，煮肉時(shí)加牛油，撈肉時(shí)把牛油也撈出來單放。然后在加水加調(diào)湯料。

牛肉拉面的做法 最正宗的做法

面食在中國北方很多地方都是十分受歡迎的，長江以北的地方， 大家普遍的更喜歡吃面。不信你看眾多的，比如西安油潑面，褲帶面，河南燴面，安徽板面，蘭州牛肉拉面，新疆拉條子，內(nèi)蒙古羊肉面等等，數(shù)不勝數(shù)。

牛肉面這幾年也非常紅火，賣的很好，經(jīng)?？吹劫u大塊牛肉面的店里，人頭攢動(dòng)，生意十分的火爆！這里的牛肉面不是蘭州牛肉拉面，是大塊牛肉面。大塊牛肉面是漢族的傳統(tǒng)美食，已經(jīng)有幾百年歷史了，最早是西北地區(qū)的特色面食，現(xiàn)在隨著大眾的推廣，慢慢在很多地方都有了大塊牛肉面。

大塊牛肉面牛肉原汁原味，其味道厚重，以麻辣、香辣鮮香突出，在很多城市都很受歡迎，也是每個(gè)面館不可缺少的項(xiàng)目。

大塊牛肉面一般是有湯的和干拌兩種形式，面的形式可以用扯面，也可用拉條子，不過店里賣的大多數(shù)都是拉條子居多，都是十分不錯(cuò)的味道，很受食客歡迎。

大塊牛肉面做法

1、牛肉先用清水浸泡，浸泡3--5個(gè)小時(shí)；

2、把牛肉剁成塊，鍋中加入冷水放入牛肉焯水，撇去浮沫備用

3、熱鍋冷油后加入辣椒絲，大蒜，生姜，香葉，陳皮，八角，小茴香，桂皮和洋蔥；

4、加入冰糖翻炒到融化；加入一勺豆瓣醬香蔥繼續(xù)翻炒到香味濃郁

5、放入焯好水的牛肉塊翻炒；牛肉塊上色后加入生抽和老抽再翻炒；

6、牛肉和秘制香料放入高壓鍋，壓半個(gè)小時(shí)到牛肉酥爛即可。

大塊牛肉面的面一定要?jiǎng)诺?，有口感，彈性十足！這個(gè)是點(diǎn)睛作用的，面如果不好吃，也是不行的。

扯面就面比較勁道，搭配牛肉做大塊牛肉面也非常不錯(cuò)。不過店里面很多都是用拉條子做大塊牛肉面，更加爽滑勁道

怎么樣，這樣的大塊牛肉面是不是很誘人啊！現(xiàn)在很多專門賣大塊牛肉面的店面生意都十分不錯(cuò)的，不過前提是一定要味道好才行。

拉面牛肉做法

牛肉拉面的做法

步驟1

炒鍋加涼水放入牛肉焯水，把血水煮出來撈出牛肉控水。把牛肉切成兩塊，準(zhǔn)備好調(diào)料

步驟2

大蔥切小段，姜、蒜切片，花椒、八角、香葉備用，炒鍋洗凈，加足量的開水，沒過肉為宜。把蔥段、姜片、蒜片、調(diào)料盒放入鍋中，大火燒開。

步驟3

開鍋后大火煮十分鐘，依次放入料酒、生抽、白糖上色調(diào)味，加鍋蓋小火慢燉90分鐘。

步驟4

調(diào)入精鹽小火繼續(xù)慢燉30分鐘，中間要上下多翻動(dòng)幾次，使肉能均勻入味燉至軟爛。

步驟5

牛肉做好了，撈出裝盤備用。

步驟6

搓成均勻的長面條，準(zhǔn)備一個(gè)大盤子，在盤底均勻地抹上一層油，把面條盤在盤子里，蓋上保鮮膜備用

步驟7

牛肉切小塊，西紅柿去皮切碎，蒜苗切成小段。

步驟8

炒鍋加熱倒入植物油，油熱放入西紅柿煸炒出湯汁，加入牛肉，小火慢煮湯汁入味，最后放入精鹽、蒜苗，湯就做好了

步驟9

拿起一根油面，拉長、拉勻、拉細(xì)，把拉好的面放在面板上，盡量不要重疊在一起，炒鍋加開水，水開后下入拉面，快速用筷子攪動(dòng)，待拉面煮至浮起，拉面就煮好了。

步驟10

把拉面撈入大碗中，澆入做好的牛肉湯，一碗香噴噴的牛肉拉面做好了