蘭州牛肉怎么煮

材料

牛腱子肉3斤，老抽5勺，生抽10勺，料酒2勺，八角2個(gè)，桂皮1小段，香葉兩片，花椒20粒，干辣椒2個(gè)，丁香5粒，姜片4片，蔥段3段，肉蔻、草寇各1個(gè)

做法

1.將肉切成巴掌大的塊狀，入裝滿涼水的鍋里，開(kāi)大火，將水燒開(kāi)。（注意，煮牛肉的時(shí)候千萬(wàn)別蓋鍋蓋）

2.等到牛肉的血水基本都煮出來(lái)后，把牛肉撈出來(lái)，晾涼。

3.另外起一個(gè)湯鍋，放入3碗水，燒開(kāi)，把干辣椒、姜片、八角、桂皮、香葉、花椒、丁香、肉蔻、草寇放入煮5分鐘。

4.把牛肉、老抽、生抽、料酒一塊放入鍋中，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉煮40分鐘。

5.把牛肉撈出來(lái)晾涼后，繼續(xù)放回料鍋中煮15分鐘，然后關(guān)火，讓牛肉繼續(xù)在鍋里腌兩個(gè)小時(shí)即可。

蘭州牛肉的做法 最正宗的做法

準(zhǔn)備好牛肉，把它洗干凈，以后放入鍋中再放入一些水，再放入一些煮牛肉的調(diào)料，煮好以后把牛肉取出來(lái)，用刀切成片

蘭州牛肉怎么煮好吃又嫩

在直徑一米五到兩米的原型鐵鍋中燉。蘭州牛肉面的牛肉從早晨三四點(diǎn)開(kāi)始清洗然后躲在大鐵鍋里四個(gè)小時(shí)左右出鍋。

蘭州牛肉怎么做

蘭州拉面的牛肉是單獨(dú)煮熟的。買回來(lái)的牛肉洗干凈，放涼水里泡一泡。然后再?zèng)鏊洛?。煮十分鐘撈出。再重新?lián)Q涼水放牛肉，下調(diào)料煮熟撈出。

蘭州牛肉湯怎么做

材料

榨菜絲 少許,豆苗 少許,蔥 一支,生陽(yáng)春面 一球,鹵好的牛肉 少許,鹵好的蘿卜 一塊,鹵好的胡蘿卜 一塊,白胡椒粉 少許

做法

1、榨菜絲買回來(lái)后，要經(jīng)過(guò)流動(dòng)水沖洗一下，瀝干后放入炒鍋干炒到有點(diǎn)乾乾的，放點(diǎn)少許香油和少許糖再拌炒一下就可起鍋備用。

2、牛肉湯(里有肉塊.蘿卜.胡蘿卜塊)煮沸后加點(diǎn)白胡椒粉，再調(diào)整一下咸味。

3、煮鍋水，煮陽(yáng)春面，熟后撈起至碗中，利用煮面水燙豆苗。

4、先把湯汁加入面條中，依序擺放上材料和撒上蔥花即可。

蘭州牛肉的牛肉怎么做

主料： 面粉30斤、牛肉10公斤 配料： 牛肝3斤、白蘿卜10斤調(diào)料：花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤，灰水7兩、辣子油酌量。 制作方法： 1、先把牛肉及骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(shí)(血水留下另用)，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開(kāi)時(shí)撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調(diào)料包清水淘洗去塵后，也放入鍋里，小火燉五小時(shí)即熟，撈出稍涼后切成1厘米見(jiàn)方的丁。 2、牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘干碾成粉末，蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節(jié)待用。 3、將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開(kāi)的肉湯鍋里，待開(kāi)后撇沫澄清，加入各種調(diào)料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開(kāi)除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油。 4、面粉30斤加水18斤搟也面索，再揉和均勻，用灰水7兩(如果灰水溶則少加，灰水淡則多加)撬和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然后根據(jù)每個(gè)人善食的愛(ài)好，分別拉成大寬、韭葉、二細(xì)、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個(gè)人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。 蘭州牛肉拉面面的制作的五大步奏無(wú)論從選料、和面、醒面，還是溜條和拉面，都巧妙地運(yùn)用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性。 一、選面 一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲(chóng)蛀、鼠咬、霉變的污染面粉，因?yàn)檫@種面粉不但不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增強(qiáng)）的作用下，蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸，使蛋白質(zhì)無(wú)法與水結(jié)合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質(zhì)面粉（蘭州牛肉拉面專用粉），蛋白質(zhì)含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件。 二、和面 和面是拉面制作的基礎(chǔ)，是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。因?yàn)槊鎴F(tuán)的溫度易受自然氣溫的影響，通過(guò)和面時(shí)用水溫度的不同，使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30℃，因?yàn)榇藭r(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高，可以達(dá)到150%，此時(shí)面筋的生成率也最高，質(zhì)量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會(huì)隨溫度的下降而下降。超過(guò)30℃，同樣也會(huì)降低面筋的生成，當(dāng)溫度達(dá)到60℃時(shí)，則會(huì)引起蛋白質(zhì)的變性，而失去其性能。就是要使面團(tuán)保持在最適宜的抻拉范圍。其次，和面時(shí)還要放入適量的水和灰，因?yàn)槎吣芴岣呙鎴F(tuán)中面筋的生成率和質(zhì)量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團(tuán)中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強(qiáng)，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。 講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實(shí)際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來(lái)的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進(jìn)面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來(lái)的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來(lái)已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關(guān)鍵。 三、醒面 醒，即將和好的面團(tuán)放置一段時(shí)間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進(jìn)面筋的生成。放置還可以使沒(méi)有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時(shí)間，以提高面筋的生成和質(zhì)量。 四、溜條 由膀圓力大的小伙子先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后，將面團(tuán)放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長(zhǎng)后，兩端對(duì)折，繼續(xù)握住兩端摔打，如此反復(fù)，其目的是調(diào)整面團(tuán)內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序，使雜亂無(wú)章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長(zhǎng)鏈，業(yè)內(nèi)稱其為順筋。然搓成長(zhǎng)條，揪成20毫米粗、筷子長(zhǎng)的一條條面節(jié)，或搓成圓條。 五、 拉面 將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然后隨食客的愛(ài)好，拉出大小粗細(xì)不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個(gè)棱角分明的，拉面師傅會(huì)為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對(duì)折，兩頭同時(shí)放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，

蘭州燉牛肉做法

蘭州拉面牛肉湯的絕密配方

1．牛肉湯制作的工藝流程

選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調(diào)料煮制→撈出牛肉并加工→吊湯→對(duì)調(diào)味水調(diào)味→成品

2．牛肉湯制作方法

（1）制湯原料

制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝，調(diào)味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、鹽，調(diào)味料中的草果需砸開(kāi)，同桂皮、丁香、花椒、三奈用紗布包成調(diào)料包。一般總料不超過(guò)80克！

（2）制作方法

浸泡：將牛腿腿骨砸斷，牛肉切成250克至500克的塊，同牛骨一起浸泡于清水中，浸泡過(guò)的水不可棄去，留作吊湯用。

煮制：將浸泡過(guò)的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中（不能用鐵鍋，鐵鍋易使湯汁變色），注入冷水，大火煮沸，撇去湯面上的浮沫，將拍松的姜和調(diào)料包、精鹽下入鍋內(nèi)煮制；用文火煮制，始終保持湯同微沸。煮制2-4小時(shí)后，撈出牛肉、腿骨、土雞、姜和調(diào)料包。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用（也可和牛肉、腿骨、土雞一起下鍋煮制）。

吊湯：將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中，大火煮沸后，改用文火，用手勺輕輕推攪，撇去湯面上的浮沫，使湯色更為澄清。湯是牛肉拉面的根本，若鮮、香味不足，則需進(jìn)一步吊制。方法是：首先，停止加熱，湯中脂肪便會(huì)逐漸上浮與水分層，將未發(fā)生乳化的浮油撇除干凈，以免在吊湯時(shí)繼續(xù)乳化，影響湯汁的清澈度；其次，用紗由或細(xì)網(wǎng)篩將原湯過(guò)濾，除去雜質(zhì)；最后，將生牛肉中的精牛肉斬成茸，加清水浸泡出血水，然后將血水和牛肉一起倒入湯中，大火燒開(kāi)后改成火，等牛肉茸浮起后，用漏勺撈起，壓成餅狀，然后再放入湯中加熱，使其鮮味溶于湯汁中，加熱一段時(shí)間后，將浮物去除。此法行業(yè)中稱為“一吊湯”。若需要更為鮮純的湯，則需“二吊湯”或“三吊湯”。

注意幾點(diǎn)：

一、煮湯先用旺火燒開(kāi)，然后轉(zhuǎn)入小火，湯面保持似開(kāi)不開(kāi)的狀態(tài)，直到制成為止?；鹆^(guò)旺會(huì)使湯色容易渾濁。失去'澄清'的特點(diǎn)；火力過(guò)小，則影響湯汁的鮮醇。

二、涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí)以上,使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分凝固,熬出的湯才鮮香味美。

三、原料氽水要氽透。

四、煮湯用的水要一次加足。如果中途加入冷水，湯汁溫度突然下降，就會(huì)破壞原料受熱的均衡，影響原料內(nèi)可溶性物質(zhì)的外滲。如萬(wàn)不得已要加水，只能加入開(kāi)水沖到 湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。

五、煮湯的原料均應(yīng)冷水下鍋，如果投入沸水中，原料表面驟受高溫而易凝固，會(huì)影響原料內(nèi)部的蛋白質(zhì)等溢出，湯汁達(dá)不到鮮醇的目的。

兌調(diào)味水調(diào)味：將適量復(fù)合調(diào)味料（量的多少視南北各地不同飲食習(xí)慣而定）放入水中用文火煮（放入肝湯中煮更好），待煮出香味后，進(jìn)行沉淀或過(guò)濾，過(guò)濾后與吊過(guò)的牛肉湯兌在一起，其目的是增加湯的香味（但注意制湯時(shí)加香料太多，會(huì)影響湯的色澤），最后加鹽和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉湯。

復(fù)合調(diào)味料配比：

一、白胡椒0.4斤 姜皮0.5斤 內(nèi)扣0.1斤 熟孜然0.4斤 大茴0.1斤 畢拔0.1斤 丁香0.1 斤小茴0.1 斤 花椒0.4 斤草果0.5斤 草扣0.1斤攪拌均勻打成粉。

二、濃香型：熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香葉30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干姜65克、白芷40克、白寇150克、肉寇60克攪拌均勻打成粉。

蘭州牛肉面里的牛肉是怎么煮的

涼水浸泡牛肉，拔血。水臟換水，泡至基本水清。

步驟 2

沖洗牛肉入鍋，加水至鍋滿，加花椒、料酒。大火煮沸，撇血沫。

步驟 3

下蔥、姜、草果、桂皮，小火燉一到一個(gè)半小時(shí)，至肉爛。如果你有電壓力鍋請(qǐng)直接倒進(jìn)去，選擇牛羊肉的模式。

步驟 4

關(guān)火盛肉。另鍋盛湯，加水、鹽、味精，水可以多加點(diǎn)，原湯味道很濃，我一般是水：原湯=1:1。肉切片

步驟 5

蘿卜切三角片，另起鍋清水煮熟蘿卜片，盛出過(guò)涼水，可以去除蘿卜臭味～

步驟 6

另鍋煮面，盛出面頭碗中淋湯，加蒜苗、香菜、辣油。

蘭州炒牛肉

1、先把牛肉及骨骼用清水清洗，隨后在水里泡浸四鐘頭(鮮血留有另用)，將牛肉及骨骼放入溫開(kāi)水鍋，等將要要開(kāi)時(shí)撇去白沫子，添加鹽4兩，砂仁5錢，姜皮5錢及麻椒2錢用繃帶包成調(diào)料包清水淘洗去塵后，也放進(jìn)鍋中，小火燉五小時(shí)即熟，撈起來(lái)稍涼后切割成1CM厚為的丁。

2、牛肝切一小塊放進(jìn)另一鍋中熟后回應(yīng)預(yù)留。桂籽、麻椒、砂仁、姜皮溫火炒烘干處理碾碎粉末狀，籮卜清洗切一片煮開(kāi)。蒜黃、蔥段切未、香萊切小標(biāo)題備用。

3、將骨頭湯撇去漂油，把泡肉的鮮血倒進(jìn)燒開(kāi)的骨頭湯鍋中，待開(kāi)后撇沫回應(yīng)，添加多種調(diào)味品粉，再將清澄的牛肝湯倒進(jìn)水少量，燒辭退沫，再添加鹽、白胡椒粉、雞精、熟蘿卜片和撇出的漂油。

4、小麥面粉30斤放水18斤搟也面索，再揉和勻稱，用灰水7兩(假如灰水溶則少加，灰水淡則加多)撬和揉勻。案件上抹擦菜油，將面揉成條，揪為主五兩的條，上邊蓋緊濕條布，隨后依據(jù)每一個(gè)人善食的喜好，各自拉成實(shí)寬、韭葉、二細(xì)、芥麥欏(三角條)一窩絲等樣子的鮮面條入鍋，眼熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、籮卜、肉粒、漂油適當(dāng)，澆在牛肉上便可做成。并以每一個(gè)人的口感再加上適當(dāng)?shù)南闳R、蒜黃、蔥段及辣子油。

蘭州牛肉怎么煮好吃

甘肅牛肉粉湯的做，準(zhǔn)備配菜，牛肉，粉條，涼粉，綠菜。牛肉煮好切片，粉條煮好，蘿卜片焯水后一起備用。

肉湯煮開(kāi)加入炸好的豆腐片和黑木耳，加入適量的鹽，然后在放入蘿卜片繼續(xù)煮一下。

大碗里放入肉片和粉條，再放香菜末和蒜苗末，把煮好的湯澆入大碗中，每個(gè)碗中均勻舀入豆腐黑木耳蘿卜片，最后加點(diǎn)辣椒油和胡椒粉即可。配上西北獨(dú)有的發(fā)面鍋盔就可以吃了。