魯菜又稱(chēng)山東菜，是由濟(jì)南菜、膠東菜和孔府菜三個(gè)菜系組成的。三個(gè)地方風(fēng)味雖同屬于“魯菜”范疇，但因所處的地理位置不同，氣候、物產(chǎn)、飲食習(xí)俗各異，因而也有各自的特點(diǎn)。

濟(jì)南菜，指濟(jì)南、德州、泰安一帶的菜肴。它取材廣泛，上自山珍海味，下至蒲菜、豆腐、下貨，都能做出優(yōu)美的菜肴，菜品色澤濃烈，講求豪放;善于制湯，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇，清湯、奶湯的熬制及使用都有嚴(yán)格的規(guī)定;烹調(diào)方法擅長(zhǎng)爆、炒、燒、炸等。代表菜品有清湯燕窩、奶湯蒲菜、蔥燒海參、糖醋黃河鯉魚(yú)、九轉(zhuǎn)大腸、油爆雙脆、鍋燒肘子等。

膠東菜起源于福山，包括青島、煙臺(tái)、威海一帶的菜肴。選料多以新鮮海味為主，以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，像小銀魚(yú)、加吉魚(yú)、八爪魚(yú)、對(duì)蝦等都很有名。成菜口味以鮮咸為主，偏重于清淡;常用的烹調(diào)方法有爆、炸、扒、蒸等。代表菜品有油爆海螺、清蒸加吉魚(yú)、扒原殼鮑魚(yú)、靠大蝦、炸蠣黃等。

孔府菜是孔子“食不厭精，膾不厭細(xì)”飲食理念的具體體現(xiàn)，是典型的官府菜，選料精細(xì)，烹制考究，盛器講究，菜名寓意深遠(yuǎn)，古樸典雅，宴席禮儀莊重?？赘嘶旧戏譃閮纱箢?lèi):一類(lèi)是宴會(huì)飲食，一類(lèi)是日常家餐。宴席菜和家常菜雖然有時(shí)互相通用，但烹飪是有區(qū)別的。

魯菜輝煌的過(guò)去

菜系，是指在一定自然和社會(huì)條件下，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期歷史演變形成的自成風(fēng)味體系的、在國(guó)內(nèi)外影響較大并得到公認(rèn)的地方菜(所謂地方菜，就是人們根據(jù)自己的飲食習(xí)慣，以及當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)、特產(chǎn)和口味喜愛(ài)等所烹制的具有一定特色的一類(lèi)菜肴)。魯菜系在全國(guó)各大菜系中素有八大菜系或四大菜系之首之說(shuō)。三大流域孕育了四大菜系，黃河流域孕育了魯菜系。其實(shí)，早在清代，魯菜就被譽(yù)為“四大風(fēng)味”之一。

改革開(kāi)放以來(lái)，為了加快魯菜發(fā)展的步伐，我省有關(guān)部門(mén)曾派出專(zhuān)門(mén)人員長(zhǎng)時(shí)間地考察挖掘孔府菜品。為了迎接第一屆全國(guó)烹飪大賽，1983年春天，商業(yè)廳特聘80余歲高齡的孔府菜老師傅葛守田在煙臺(tái)進(jìn)行了孔府菜表演?！叭坐啞?、“烤花攬桂魚(yú)”、“詩(shī)禮銀杏”、“丁香魚(yú)翅”、“八仙過(guò)海鬧羅漢”等名饌，無(wú)不閃爍著孔府菜光彩奪目的烹飪技藝之光。1991年，山東省烹飪學(xué)會(huì)曾成功舉辦了“魯菜的繼承與創(chuàng)新”學(xué)術(shù)研討會(huì)。曲阜闕里賓舍曾派員到日本、美國(guó)等國(guó)家表演孔府菜，在當(dāng)?shù)匾鹆宿Z動(dòng)，受到了好評(píng)。