鹵牛肉變黑還能吃嗎

是因?yàn)?，在鹵牛肉鍋里用了糖色、醬油、紅曲粉這些天然的色素上色，然后使用小火慢燉，最后出鍋的鹵牛肉看著又紅又嫩。

一般鹵菜著色是為了避免氧化使菜發(fā)黑，影響賣相。

鹵牛肉放冰箱變黑能吃嗎

最上面的牛肉接觸到空氣最多，所以被氧化了，水分有所流失，所以才會(huì)變黑。解決的辦法個(gè)人認(rèn)為有兩個(gè)：

1）、就是不要長(zhǎng)時(shí)間的把牛肉放在保鮮冰箱的出風(fēng)口長(zhǎng)時(shí)間吹冷風(fēng)，這樣可以支持一定的時(shí)間；

2）、在最上面的牛肉表面刷一層薄薄的色拉油也可以起一定的保護(hù)作用。

牛肉鹵出來(lái)發(fā)黑怎么解決

牛肉發(fā)黑的原因是最上面的牛肉接觸到空氣最多，所以被氧化了，水分有所流失，所以才會(huì)變黑，還有冷凍過(guò)后再進(jìn)行解凍時(shí)可能會(huì)產(chǎn)生泛黑的現(xiàn)象，但是肉不會(huì)存在質(zhì)量問(wèn)題。

解決的辦法：

1、就是不要長(zhǎng)時(shí)間的把牛肉放在保鮮冰箱的出風(fēng)口長(zhǎng)時(shí)間吹冷風(fēng)，這樣可以支持一定的時(shí)間。

2、在最上面的牛肉表面刷一層薄薄的色拉油也可以起一定的保護(hù)作用。

鹵牛肉變黑了怎么辦

目前市場(chǎng)上的鹵菜派別主要有本色、金黃色、紅色等等，也基本對(duì)應(yīng)著鹵菜的制作方式：白鹵、黃鹵、紅鹵和黑鹵。今天就來(lái)探討一下鹵菜鹵好后怎樣保持紅亮的顏色。

紅潤(rùn)色澤的鹵菜制作方法對(duì)應(yīng)紅鹵技藝，要想鹵貨紅亮，首先要鹵水紅亮清潔，傳統(tǒng)紅鹵著色，一般都要有紅色的香辛料，比如紅梔子、紅曲米、紫蘇、紅辣椒，這是廣泛的用法。當(dāng)然要求比較的師傅比如陳記老鹵的師傅都是運(yùn)用特殊的炒糖色方法結(jié)合以上的紅色香辛料一起著色，這樣可保色澤紅亮，且不易氧化，當(dāng)然也有部分急于求成的鹵菜人會(huì)使用添加劑等方法，但這種方法對(duì)顧客的身體有損害，不建議使用，損人不利己。

再來(lái)說(shuō)鹵水，如果想要做到鹵菜顏色紅亮，并且持久紅亮，保持不變色，用油鹵的方法制作鹵菜會(huì)更有效，油鹵制作是先在鹵水中鹵至八成熟。晾涼后放入鹵涼油中浸泡，用這種方法做出來(lái)的鹵菜，能較長(zhǎng)時(shí)間保持鹵菜油亮不發(fā)黑，不變色，而且更入味。以我30年的鹵菜經(jīng)驗(yàn)來(lái)說(shuō)，出鍋時(shí)建議成菜顏色還是淡一點(diǎn)為好，隨著陽(yáng)光氧化的加速，成敗顏色會(huì)加深，成品會(huì)由偏紅——紅亮——偏深——褐色——黑色遞進(jìn)轉(zhuǎn)化，要想延緩向黑色轉(zhuǎn)化的時(shí)間，最好的方式是現(xiàn)撈模式，這樣也能在成品是最佳狀態(tài)的時(shí)候給顧客展示它的紅潤(rùn)色澤和鮮香宜人，當(dāng)天晚上賣不完的成品出鍋后可以自然晾涼，再抹上香油或熟的植物油，然后覆上保鮮膜放入冰箱冷藏，這樣可以阻隔空氣氧化，兩三天之內(nèi)成品顏色也不會(huì)有太大變化。

鹵牛肉變黑還能吃嗎圖片

想要醬牛肉顏色不黑，里面的糖水很重要，做法如下：

1、糖水開始中小火加熱。注意，糖加熱速度很快，很容易焦，所以不能用大火。

2、糖色開始變深，用筷子不同攪拌查看狀態(tài)。

3、已經(jīng)開始大泡變成小泡，迅速拿起鍋，放入緊好的牛肉。讓每塊都蘸上焦糖。

4、把緊好的牛肉放入鍋中，小心躺槍。用夾子夾住，在鍋里蹭。蘸糖的牛肉經(jīng)過(guò)鍋底加熱就會(huì)變深色，達(dá)到上色目的。

5、上色好的牛肉。接下來(lái)就是用高壓鍋，加入泡好的香料，放入醬油，鹽，和大醬，沒(méi)火牛肉。壓15～20分鐘即可。

6、醬牛肉的香料，要提前用涼水泡上，可以去灰塵，也為了讓它們更好的出香味。

想要醬牛肉顏色不變黑，在這里面熬糖色很重要，輕了上色不足，重了就會(huì)發(fā)苦。可以仔細(xì)觀察糖水是否冒大泡，顏色變深黃色就是變效果了。只有這樣做，才能使牛肉鮮香味美，又嫩又不會(huì)柴，而且牛肉顏色始終都不會(huì)發(fā)黑。

鹵牛肉變黑還能吃嗎有毒嗎

食材

牛腱子肉-------800g

花椒-------1小勺

香葉-------1個(gè)

桂皮-------1小勺

八角-------1個(gè)

大蔥-------2根

冰糖-------50g

老抽-------2勺

姜-------1塊

鹽-------50g

油-------適量

做法

1、牛腱子洗凈，整個(gè)放入冷水鍋中焯水，煮至變色后撈出，放涼水中浸泡（過(guò)涼能使肉質(zhì)更緊實(shí)）。

2、鍋洗凈后倒入少許油，放40克冰糖，開小火炒糖色，炒約60秒，至冰糖融化、變焦糖色略微有小氣泡（切記炒糖色一定要開小火，并不停翻炒，否則容易炒糊，如果冰糖是一整塊的，可先用刀拍碎）。

3、立即倒入開水（約300毫升），燒開熬成糖水，備用（糖水較老抽而言，能使鹵牛肉上色更好看，且冷卻后牛肉不會(huì)發(fā)黑）。

4、焯水后的牛腱子放入高壓鍋，倒入沒(méi)過(guò)食材的開水，放入八角、桂皮、香葉、花椒、姜片、蔥段、10克冰糖。

5、倒入糖水、老抽、鹽，攪拌均勻。

6、高壓鍋加蓋，大火燒開，上汽后轉(zhuǎn)小火，煮約25分鐘，放汽開蓋（高壓鍋揭蓋前一定要放汽，沒(méi)有高壓鍋用普通鍋加蓋小火慢燉約2小時(shí)，至用筷子輕易戳透牛肉即可）。

7、敲重點(diǎn)：取出牛腱子，放涼后冷藏一夜（煮好后的牛肉立即取出，放在鍋里泡久了肉會(huì)過(guò)于軟爛，冷藏一夜更容易切片，吃起來(lái)口感也更佳）。

8、順著牛肉的紋理，切薄片（切牛肉時(shí)，順紋理切片，逆紋理切塊）。

9、醬料選擇，可以根據(jù)個(gè)人喜歡！開吃~

鹵牛肉發(fā)黑是什么原因

第一種不能多放的香料是八角，八角雖然是鹵肉中最常用到的香料，氣味芬芳，略微帶一些甜味，有增加香味、上色去腥的作用，但是在鹵牛肉的時(shí)候不能過(guò)量使用八角，一斤鹵牛肉用1顆八角就足夠了，如果八角放多了會(huì)導(dǎo)致鹵牛肉顏色發(fā)黑、口味發(fā)苦。

第二種不能多放的香料是丁香，丁香其實(shí)是所有鹵制品都需要慎用的香料，因?yàn)槎∠阆阄稘庥魪?qiáng)烈，穿透力強(qiáng)，味辛霸道，主要作用就是增香去異味，被稱為“透骨香”。一般100斤的大桶鹵水中，丁香的用量不能超過(guò)20克。如果是自己在家做鹵牛肉，一般不建議用丁香，因?yàn)槠胀ǖ募矣缅侞u兩三斤牛肉，即便只添加小小的一根丁香也是過(guò)量的，鹵出來(lái)的牛肉有濃烈的讓人不適的香味。

第三種不能多放的香料是草果，草果被稱為“五香之一”，有特殊辛辣香味，可以去腥除膻，在鹵制品增香的作用中具有點(diǎn)睛之筆，所以一些人在做鹵制品的時(shí)候會(huì)刻意多放一些草果，但結(jié)果會(huì)導(dǎo)致鹵出來(lái)的牛肉發(fā)苦，所以草果的用量也是有嚴(yán)格要求的，100斤鹵水不要超過(guò)50克草果，在家做幾斤鹵牛肉的話，一顆草果就足夠了。

怎樣鹵牛肉不變黑

導(dǎo)致鹵肉發(fā)黑的原因有：食材選擇不對(duì)、香辛料處理不正確、鍋具的錯(cuò)誤選擇以及食材初加工不精心。

有些食材在運(yùn)輸或者宰殺時(shí)會(huì)捆綁，比如豬肉類，捆綁的部位里面一般會(huì)有淤血，但是表皮并不明顯，有時(shí)還不方便查看，但是在鹵熟以后就會(huì)發(fā)黑。

鹵牛肉變黑還能吃嗎視頻

所需材料：牛腱子肉2-3斤、油鹽適量、醬肉料包2小袋、干黃醬2-3湯匙、蔥1棵、姜1塊、大蒜2瓣、生抽2湯匙、紅燒醬油1湯匙、冰糖1湯匙、干辣椒4-5個(gè)、料酒2湯匙、

做法步驟：

1.做醬牛肉一般選用牛腱子肉，腱子肉分前腱和后腱，肉質(zhì)較老，有肉膜包裹的內(nèi)藏筋，熟后有膠質(zhì)感，肉嫩筋香，鮮嫩松軟。

把牛肉放在清水中浸泡4～6小時(shí)，期間，換2-3次水，將牛肉中的血水泡出來(lái)，這樣醬出的牛肉吃著比腥，顏色也不會(huì)發(fā)黑。

2.鍋內(nèi)加入水，水量多一些，要沒(méi)過(guò)牛肉，冷水下入牛肉焯水，水開后煮4-5分鐘，撇去飄起的浮沫，將牛肉撈出，牛肉焯水時(shí)要冷水下鍋，這樣能把牛肉的血水充分煮出來(lái)。

3.將牛肉撈出，放到冷水中激一下，使牛肉收緊，這樣煮熟的牛肉切片不會(huì)散，這是做醬牛肉切片不散的一個(gè)小技巧。

4.準(zhǔn)備好調(diào)料，醬肉料包，超市就有賣的，價(jià)格也比貴，省去了配制調(diào)料的麻煩，味道也很好，把小蔥打成結(jié)，姜切片，干黃醬比較干，加入少許水，攪拌均勻，這樣炒醬時(shí)，就不會(huì)糊鍋。

5.鍋內(nèi)加入油燒熱，下入干黃醬小火炒制，炒出醬香味。

6.淋入熱水，水量要沒(méi)過(guò)牛肉，下入醬肉料包，蔥、姜、蒜，干辣椒、鹽、醬油、料酒、冰糖，燒開，煮幾分鐘，把調(diào)料的味道煮出來(lái)。

7.下入牛肉塊，大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮半小時(shí)，關(guān)火，牛肉在鍋內(nèi)燜制半小時(shí)，再大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮半小時(shí)。

8.到時(shí)間后，關(guān)火，牛肉不要撈出，放在醬湯內(nèi)浸泡一晚上，使牛肉入味，第二天，就可以切片吃了，非常的入味，煮好后，也可以直接吃，但是味道沒(méi)有浸泡一晚上的牛肉味道好。牛肉切片，要等牛肉涼透了再切，熱牛肉切片也容易散，不緊致。