“學(xué)習(xí)美食，既是一種興趣，也是一種修養(yǎng)！”
我是美食家和烹飪大師，八十年代的高級(jí)烹飪講師。傳揚(yáng)正確的烹飪理念，和教授正規(guī)的烹飪飲食文化，讓我們即使在家里也能做出“專業(yè)水準(zhǔn)的美食”，既是一種興趣，也是對(duì)中國(guó)飲食文化的“正確傳揚(yáng)”！和對(duì)“中國(guó)烹飪飲食文化的嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度”。
糯米，英文習(xí)慣用法：Sweet rice或者Glutionus rice。
糯米性味甘、溫，入脾胃、肺經(jīng)，有補(bǔ)中益氣，脾胃虛弱，氣虛不固，便溏食少，肺虛熱咳，表虛自汗等等食療效果。
《本草綱目》“粥療方中載：糯米“治脾胃虛弱者，但不宜多食“?！搬劸苿t熱，粥湯為佳“。
《飲食辯錄》曰：“糯米粥專攻補(bǔ)肺，肺虛熱咳，漏汗不止...”。
《名醫(yī)別錄》言：“補(bǔ)益脾肺，固表止汗...”
??注意：糯米粘糯，不易消化，不宜多食。老人、幼童應(yīng)慎食！腸胃脹氣、潰瘍，糖尿病人應(yīng)禁食。
下面介紹十種我的糯米食譜：
一、《蔓越莓細(xì)沙糯米飯》
糯米又稱江米，有圓粒和長(zhǎng)粒，圓粒為佳，長(zhǎng)粒亦可。糯米輕洗泡冷水2個(gè)小時(shí)，滾水撈一下即出；倒在屜布上隔水蒸，20分鐘關(guān)火倒入盆中，放點(diǎn)色拉油和白糖拌勻，嘗一下微甜即可。以前傳統(tǒng)有拌豬油的，隨各意！小碗擦一點(diǎn)油，捏一點(diǎn)糯米放于碗底，中間放上蔓越莓，邊緣放一點(diǎn)細(xì)豆沙，然后再蓋上一層糯米飯，把碗封平為止。蒙上保鮮紙上籠蒸40分鐘，糯米飯蒸久一點(diǎn)也不怕，軟糯更加甜綿。蒸好后扣入盤中，圍上水蜜桃或隨意點(diǎn)綴！再起鍋放一小碗清水和一勺羹糖炒制融化，可以放一茶勺蜂蜜，隨后購(gòu)一點(diǎn)“二溜芡”就是華潤(rùn)別太濃，臨在糯米飯上即可。特點(diǎn)：甜軟香糯，細(xì)細(xì)的豆沙加上蔓越莓的風(fēng)味，有種別樣的香甜。
二、《藍(lán)莓蜜汁糯米飯》
藍(lán)莓洗凈加冰糖少許水熬制成藍(lán)莓醬待用。糯米蒸（同上）好后，取一平底碗抹油，放上2/4的糯米飯，再放上1/4的藍(lán)莓醬（另外再留一點(diǎn)藍(lán)莓醬最后點(diǎn)綴用），再放上1/4的糯米飯，隨即上籠蒸40分鐘，根據(jù)自己碗的大小控制時(shí)間，1個(gè)小時(shí)左右均可。蒸好后取出，扣在甜點(diǎn)盤中，再用一些藍(lán)莓醬做裝飾。熬蜜汁同上，但不放蜂蜜放一茶勺白醋勾二溜芡后澆在藍(lán)莓糯米飯上，再用一點(diǎn)藍(lán)莓醬點(diǎn)綴即可。特點(diǎn)：這些都是我在美國(guó)創(chuàng)意的中西合并甜點(diǎn)。不一樣的視覺和口味，美觀打破傳統(tǒng)的色彩認(rèn)知！甜軟滑糯，微微酸甜爽口，還有高貴的氣質(zhì)，老少皆宜。
三、《櫻桃蜜汁糯米飯》
紅櫻桃去核洗凈，加水冰糖熬制成櫻桃醬，糖分夠自會(huì)粘濃，若不想太甜汁多一一點(diǎn)也可以用土豆淀粉（超級(jí)生粉Potato Starch）勾一點(diǎn)芡汁，同樣留一點(diǎn)最后點(diǎn)綴用。做法同上，蒸40分鐘后倒入甜點(diǎn)盤中，熬蜜汁澆上，剩余的櫻桃醬點(diǎn)綴即可。特點(diǎn)：色彩紅潤(rùn)，帶著浪漫的情懷，做情人節(jié)甜點(diǎn)也是一種心意！這也是十幾年前我在紐約曼哈頓一家高檔餐館時(shí)設(shè)計(jì)的一道甜點(diǎn)。甜軟糯滑，帶著櫻桃的清香，賣相喜興！女士小孩子都很喜歡，連不愛吃糯米的老外，也連連稱贊。
四、《北京紅豆切糕》
北京的情節(jié)，永遠(yuǎn)忘不了的味道，這種味道就叫“思念”。北京叫“楸豆餡”就是自己炒制的紅豆餡，也可以買現(xiàn)成的。紅棗去核，桃仁洗凈，上鍋蒸15分鐘待用。芝麻炒香待用。這是在美國(guó)做的，沒有青紅絲也就入鄉(xiāng)從簡(jiǎn)啦！糯米同上蒸好，倒入盆中，趁熱用搟面杖捶打片刻，使其糯米彈Q緊實(shí)。隨即取一平底長(zhǎng)方深盤，先鋪上一層保鮮紙，撒上一層炒香的芝麻，隨即鋪上一層錘過的糯米飯，帶食品操作手套，可以旁邊放一小碗熱水，用手蘸一下再操作，不會(huì)沾手。放一層紅豆餡再鋪一層米，再放一層紅棗，再鋪一層糯米，再鋪一層都餡...一次糯米..桃仁..糯米即可。也可根據(jù)自己喜好碼入葡萄干、果脯等。待其自然放涼反扣過來，改刀切塊即可食用。也可放入冰箱，或蒸一下再放涼食用。
四、《櫻花糯米藕》
糯米泡水兩小時(shí)瀝水待用。蓮藕選粗壯的去皮洗凈，兩頭藕蒂只切一邊約一寸的位置，因?yàn)榭锥创笮┎藕霉嗳肱疵祝S即將糯米用竹簽慢慢捅入藕孔中，依次做完，用牙簽將切下的藕蒂插上，以防止蒸制時(shí)糯米跑出。最好放入長(zhǎng)方深盤中可以沒過蓮藕，也可以放入湯盆中。用冰糖熬水倒入蓮藕中，沒過即可。我放的是酒吧用紅櫻桃汁，也可用瓶裝紅櫻桃罐頭和汁一起放入一些。上籠蒸40分鐘，取出后晾涼即可。取出切片放上一點(diǎn)原汁，色澤粉紅，宛如櫻花?盛開“紅粉宜人”，甜軟香糯，也可用桂花蒸制。
五、《紅棗枸杞山藥糯米粥》
糯米、粳米1:3的比例。山藥去皮洗凈切小粒，紅棗去核切小粒，枸杞洗凈，冰糖一小塊。先煮粳米粥，水開小火十分鐘后，放入糯米和其它所有原料，再開鍋轉(zhuǎn)小火30分鐘即可。健脾和胃，潤(rùn)肺去虛燥，秋冬最佳補(bǔ)益，老少皆宜。
六、《青口貝糯米粳米粥》
糯米、粳米1:3的比例。（新西蘭）青口貝，去殼，剪掉儲(chǔ)存海藻的腸胃包，切成絲條，洗凈輕輕壓一下水份，放入一個(gè)小碗中，倒入一點(diǎn)料酒，再倒入一點(diǎn)開水在青口貝的小碗中，隨即倒出待用。先煮粳米粥，水開小火十分鐘后再放入泡過水的糯米，和少許姜絲，也可放幾片姜，最后把姜撈出不要。微火再20分鐘后，放入青口貝十分鐘煮熟透，放少許鹽，一丁點(diǎn)胡椒粉，和蔥花、香菜末即可。特點(diǎn)：清鮮滑糯，即有糯米也易消化。滋補(bǔ)虛弱調(diào)和，鮮中益養(yǎng)?。ǖ我坏蜗阌鸵部梢裕S您?。?/p>
七、《荷葉臘味糯米雞》
荷葉洗凈剪切備用。雞胸肉切小粒，蛋清上漿待用。廣東香腸、香菇、冬筍切粒，蔥姜切米待用。鍋落油熱，像炒菜一樣放入雞肉粒炒散，隨即放蔥、姜米和其它配料炒均勻，烹少許料酒，放蠔油、鹽、糖、胡椒粉、生抽少許再炒香，淋一丁丁點(diǎn)的芡粉和香油，即成糯米雞餡料。糯米“同一”蒸制法，放少許色拉油拌一下，不放糖。取一小片荷葉，鋪上一小片糯米，攤成像小圓餅的扁片，中間放上炒好的餡料，上邊在蓋上一層白糯米飯，隨即將荷葉包卷起來，一次包完。吃時(shí)在上籠蒸10-15分鐘即可。做的多也可以凍上，不會(huì)影響味道。特點(diǎn)：軟糯蓮香，餡料香醇，雞肉、香腸與白糯米完美的結(jié)合，大小適中，食之不多，解饞亦不傷身。
八、《南瓜八寶糯米飯》
小南瓜如圖去皮去籽洗凈待用。八寶料：香菇、冬筍、馬蹄、胡蘿卜、五香豆干、腰果、松子、枸杞，也可做參考自行搭配，均切成小粒待用。糯米一小碗泡兩個(gè)小時(shí)后瀝水，再把糯米在開水鍋中撈一下，隨即瀝水待用。起鍋落油，先煸炒蔥姜米，在放入全部八寶料（香菇、冬筍、馬蹄、胡蘿卜、五香豆干丁先燙一下水），炒香，隨即烹料酒，放蠔油、生抽、胡椒粉、鹽、糖、香油再炒透炒香，然后倒入糯米再炒拌均勻，盛入南瓜盅里面，不要太滿，也不要壓的太實(shí)，給糯米膨脹寬松的空間，蓋上南瓜蓋，用荷葉包起放入一個(gè)湯盆中，上籠蒸30分鐘，取出連荷葉放入盤中即可。特點(diǎn)：糯米融合南瓜的濃香，一樣的軟糯，即營(yíng)養(yǎng)又可口，秋冬滋補(bǔ)佳肴。這是素的，也可以加些雞肉和香腸在里面。
九、《糯米八寶飯》
類似第一個(gè)，在美國(guó)隨意買了些材料：無花果、杏脯、冬瓜脯、葡萄干、鳳梨脯、蔓越莓、芒果干、芝麻和紅豆沙。糯米蒸“同一”制作。碗先擦油，無花果等碼入碗底，放一層糯米，中間放紅豆沙，邊上碼一圈國(guó)脯，在蓋滿糯米，封保鮮紙，上籠慢火蒸1個(gè)小時(shí)，（時(shí)間參考，看自己的碗大?。?。蒸久點(diǎn)不怕，更加軟糯。蒸好取出扣在盤里，澆蜜汁（同一制作）即可。甜軟、蜜滑、香糯，新春佳節(jié)必備。
十、《紫糯米珍珠丸子》
紫糯米泡水1小時(shí)，瀝水待用。豬肉肥瘦相間斬碎成餡，加蔥、姜茸，馬蹄、冬菇、冬筍碎；加料酒、鹽、蛋清、胡椒粉、香油摔打上勁，隨即擠成丸子，滾上紫糯米碼在蒸盤里，鍋上氣放入丸子，大火轉(zhuǎn)中火蒸15至20分鐘，蒸熟透后關(guān)火取出換盤，將蒸丸子的湯倒入鍋中，嘗一下口味，勾芡淋香油澆在丸子上即可。紫糯米飄香Q軟，丸子香醇含汁，咸鮮清爽！即營(yíng)養(yǎng)，又有創(chuàng)意的食療美味。
原創(chuàng)文章，原創(chuàng)圖片，??Patrick·邵
