牛肉如何炒鮮嫩

想要把肉炒嫩，除了火候的控制，還有很重要的一點(diǎn)一定不能忽視：上漿。對(duì)于不同的肉，上漿的方法也稍有不同，下面就先以農(nóng)家小炒肉為例，說(shuō)一下火候的控制，和豬肉的上漿方式。然后再細(xì)說(shuō)一下，其它肉類(lèi)的上漿方式，和烹飪技巧?！巨r(nóng)家小炒肉】食材：豬瘦肉，青紅椒，蒜苔，胡蘿卜，蔥，姜，豆瓣醬，淀粉，鹽，糖，生抽，料酒，蛋清，油適量。烹飪步驟：

1、豬肉順著紋理切薄片，加鹽、料酒抓勻，加蛋清抓勻，最后加淀粉抓勻，室溫下腌制15分鐘（或冷藏30分鐘）。

2、蒜苔切段焯水去辣后撈出備用。青紅椒、胡蘿卜洗凈切片炒至7分熟盛出備用。

3、熱鍋溫油（60~70度），下豬肉大火快炒，炒至變色加生抽、豆瓣醬炒勻。

4、下蒜苔、青紅椒、胡蘿卜，加糖、鹽炒勻后盛出即可?！巨r(nóng)家小炒肉】接下來(lái)介紹一下不同肉類(lèi)的上漿方式：【牛肉上漿】適合于煸、炒類(lèi)的干香口感，如青椒牛柳。1、肉絲加糖、生抽、蠔油、料酒抓勻。2、加淀粉抓勻，讓肉表面有一層淡淡的白膜。3、加植物油抓勻，冷藏30分鐘?！九Ｈ馍蠞{】適合于滑炒、水煮類(lèi)的嫩滑口感，如滑炒牛肉。1、肉片加鹽，料酒抓勻。2、分次加入清水，充分抓勻。3、加淀粉抓勻。加植物油抓勻，冷藏30分鐘?！矩i肉、雞肉上漿】1、肉絲加鹽、料酒、蛋清抓勻。2、加淀粉，充分抓勻。3、加植物油抓勻，冷藏30分鐘?！爵~(yú)肉上漿】1、魚(yú)片加鹽、白胡椒粉、料酒抓勻。2、分次加入冰鎮(zhèn)蔥姜水抓勻。3、加入蛋清、淀粉抓勻。4、加植物油抓勻，冷藏20分鐘。烹飪技巧總結(jié)：1、上漿加料的流程化步驟就是，先加調(diào)味料，再加水或蛋清，加淀粉，最后加油。2、牛羊肉有對(duì)水的吸收飽和度，加水之后會(huì)變得更加嫩滑。3、淀粉一定要在加完水和蛋清之后再加。這樣既可以提升肉的嫩度，又可以鎖住水分。4、最后加入植物油，既可以保護(hù)食材不被氧化，減少營(yíng)養(yǎng)和水分的流失，又可以讓肉不粘連，在炒的時(shí)候，快速地被劃散。

5、冰鎮(zhèn)蔥姜水，可以讓魚(yú)在上漿的時(shí)候，保持恒溫，去腥保鮮。

6、500克肉，加15克生抽、3克鹽、2克糖、8克蠔油、5克胡椒粉、15克料酒、100克水、1個(gè)蛋清、10克淀粉、25克植物油，可根據(jù)個(gè)人口味自行調(diào)整。

7、橫牛豎豬斜切雞。橫牛是指按和紋路垂直的方向切牛肉，豎豬是說(shuō)要順著紋理切豬肉，斜切雞則是指和紋理成45度角去切雞肉。這樣可以切避免牛肉嚼不爛，雞肉一嚼就散的狀況出現(xiàn)。

8、熱鍋溫油，大火快炒。熱油容易炒焦，小火時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，容易炒硬。熱火溫油最佳。

牛肉怎么炒才能鮮嫩

(1)牛肉纖維粗老，炒后吃起來(lái)往往發(fā)韌。怎樣在較短時(shí)間內(nèi)將牛肉炒得爛而不韌呢?首先要注重刀口，要順紋切條，橫紋切片，再加醬油、料酒、白糖、蛋液、濕淀粉和少許小蘇打(肉與小蘇打之比為60∶1，不可多加)，用清水調(diào)成液汁，與切好的牛肉片拌勻，腌漬15分鐘，然后加生油25g封面，再浸漬一兩小時(shí)，這樣油分子會(huì)滲入肉中，當(dāng)入油鍋內(nèi)炒時(shí)，肉中油分子急速膨脹，粗纖維被破壞，炒出的肉就鮮嫩可口了。

(2)燒煮牛肉時(shí)，放進(jìn)一點(diǎn)冰糖，可使牛肉很快酥爛。

(3)假如先在老牛肉上涂一層干芥末，次日再用冷水沖洗干凈，即可烹調(diào)，這樣處理后的老牛肉肉質(zhì)細(xì)嫩輕易熟爛。

(4)將生姜搗碎取汁，生姜渣留做調(diào)料用，將姜汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1湯匙姜汁，在常溫下放置1小時(shí)后即可烹調(diào)，可使肉鮮嫩可口，香味濃郁。

牛肉怎么炒更鮮嫩

這是可以的，能嫩。

做法材料：

牛肉300克，胡蘿卜50克，洋蔥25克，生姜1小塊，大蒜3瓣，

調(diào)料：

食用油30克，醬油2小匙，啤酒8大匙，胡椒粉1小匙，番茄醬1小匙，精鹽1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙，

做法：

1.將胡蘿卜洗凈，切成滾刀塊，

2.洋蔥洗凈切塊，

3.姜洗凈切片，

4.蒜洗凈拍松，

5.牛肉洗凈切成小塊，用沸水焯后撈出，放入涼水中洗去浮沫，

6.往鍋內(nèi)倒油，燒熱后放入姜片、蒜瓣、洋蔥塊翻炒，再加入番茄醬、牛肉塊、醬油、白糖、啤酒，燒開(kāi)后放入胡蘿卜、胡椒粉、精鹽、味精，最后倒入砂鍋，用小火燉30分鐘即可。

牛肉怎么炒才嫩呢

以茄汁金針菇炒牛肉為例，說(shuō)說(shuō)牛肉如何炒得又嫩又香。

所用食材：牛肉半斤，金針菇1把，西紅柿2個(gè)，大蒜3瓣，小蔥1根，干辣椒5根，花椒十幾顆；生抽1勺，料酒半勺，蠔油2勺，鹽和雞精適量。

第一步：切牛肉，這是牛肉滑嫩的第一個(gè)竅門(mén)，牛肉浸泡20分鐘，沖洗干凈掉血水后，看準(zhǔn)牛肉的肌肉纖維走向，橫著切斷成薄片，不要順著纖維切，這樣可以基本保證牛肉不塞牙。

第二步：腌牛肉，腌制牛肉分3個(gè)步驟，這是第二個(gè)很重要的竅門(mén)。

1、先加小半勺的鹽和1勺生抽抓勻，腌制5分鐘，這一步讓牛肉吸收一些鹽分，能吸收更多的水分，并保持后面不脫漿。

2、打水，把牛肉放入碗中，加的水要?jiǎng)偤脹](méi)過(guò)牛肉，不停地抓勻，讓碗中的水分全部被牛肉吸收掉。加了水的牛肉，自然是鮮嫩多汁，隨便炒也不會(huì)老。

3、吸收過(guò)水分的牛肉晶瑩透亮，根據(jù)個(gè)人口味加入適量的胡椒粉，1勺干淀粉，1勺左右的油，抓勻后鎖住水分，腌制牛肉的工作就完成了。

第三步：鍋中適量的油，將處理好的金針菇放入中火慢炒，直到金針菇略微有些焦黃后撈出備用。

第四步：炒鍋中放油，油溫六成熱后，將腌制好的牛肉倒入鍋中翻炒，炒至變色。

第五步：加入蒜片，蔥段，干辣椒，花椒進(jìn)行“倒熗鍋”出香味。

第六步：將已經(jīng)炒出香味的金針菇，去皮切丁的西紅柿丁倒入鍋中，中火翻炒燜煮3分鐘。

第七步：最后加入2勺蠔油，適量的鹽和雞精調(diào)味，翻炒均勻后即可出鍋裝盤(pán)。

牛肉如何炒鮮嫩好吃

腌制牛肉時(shí)加點(diǎn)糖就可以使牛肉鮮嫩可口。牛肉喜甜厭咸，不論做什么牛肉的菜，炒牛肉、燒牛肉、燉牛肉、甚至烤牛肉干都要有一定的甜味才行。用糖不僅讓味道更鮮美，更重要的是白糖腌制過(guò)后，牛肉能變得更嫩。因?yàn)樘悄茉黾优Ｈ庵械鞍踪|(zhì)的持水力，水分多了，吃起來(lái)自然就嫩了。

牛肉如何炒才鮮嫩

牛肉怎樣炒得鮮嫩 牛肉因結(jié)締組織較多，且肉中蛋白質(zhì)含水量比豬肉少，故不易炒得鮮嫩可口。

但只要在刀工處理后加1％小蘇打粉拌勻10來(lái)分鐘后，分多次添加一些清水，反復(fù)拌勻，然后用濕淀粉上漿，入溫油滑過(guò)，再煸炒調(diào)味。

這樣烹制的牛肉菜肴就十分滑嫩味美了。

牛肉要做得鮮嫩有許多講究。

首先要選好肉，一般里脊肉比較適合用來(lái)炒，腿肉和臀肉較適合燒醬和燉煮。

切肉時(shí)要順紋切條，橫紋切片。

要讓牛肉炒得嫩，第一種也是最常用的做法是“上漿”。

上漿就是在牛肉片外面包裹上一層由淀粉和雞蛋調(diào)成的糊，可起到保存原料內(nèi)水分的作用。

如用250克牛肉，可依次在肉片中放入10克酒、適量鹽和味精、一個(gè)雞蛋、20克淀粉，攪拌至肉的表面有一層透明薄膜狀的糊。

還有人為了松嫩，上漿時(shí)喜歡加小蘇打粉。

加后要用手反復(fù)抓拌，十幾分鐘后再加水。

第二種方法是在上漿拌肉時(shí)加些油，放1小時(shí)～2小時(shí)。

這樣，油會(huì)滲入肉中，炒時(shí)，肉中的油會(huì)因膨脹將粗纖維破壞，肉就鮮嫩多了。

炒牛肉時(shí)油要多，要熱，火要大，七分熟即可。

第三種是炒牛肉之前，先用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在肉片上，拌勻后放30分鐘。

啤酒中的酶能使蛋白質(zhì)分解，增加牛肉的鮮嫩度。

怎樣炒牛肉牛肉嫩

食材準(zhǔn)備：牛肉1000克，姜1塊，一小把青菜，一碗榨菜，料酒，清水，生抽，鹽，生粉，食用油等。

詳細(xì)做法步驟如下：

第一步：準(zhǔn)備一塊牛肉，用來(lái)炒的牛肉可以選擇里脊肉，牛腱肉也是可以的；先把牛肉清洗干凈，然后順著紋路切大塊，如果牛肉里有一些白色的筋膜，要把它剔除掉，切好大塊再逆著紋路切片。

第二步：切好的牛肉片放到大碗中，炒牛肉千萬(wàn)不要直接下鍋炒哦，這一步很重要，大家要記住嘍；在牛肉中倒入一點(diǎn)料酒，加上小半碗的清水，用手抓一抓，讓牛肉吸足水分，這樣子炒出來(lái)的牛肉才嫩滑。

第三步：抓至水分已經(jīng)全部被牛肉片吸完了，再加入1勺生抽，然后繼續(xù)把它用手抓拌均勻，慢慢抓，讓牛肉入味。

第四步：抓拌均勻后加入少許的鹽，一勺的生粉，再次把它攪拌均勻，讓每片牛肉片都粘上生粉，吸入鹽味，炒牛肉最不建議在炒的過(guò)程中加調(diào)料，因?yàn)槟菢优Ｈ饨^對(duì)會(huì)炒老的。

第五步：調(diào)料加的也差不多了，攪拌均勻后，最后加少許的食用油，加食用油的作用是把牛肉的水分鎖住，也防止牛肉片粘一起，抓拌均勻后放一邊備用。

第六步：現(xiàn)在來(lái)準(zhǔn)備一些配料，一小把青菜，洗凈后把它的梗切粒備用，菜葉可以不要，1小塊姜去皮切絲，還有一碗的榨菜。

第七步：熱鍋下油，倒入姜絲爆出香味，爆香后倒入牛肉片，快速劃散，把它炒至變色，這一步動(dòng)作要快，因?yàn)榕Ｈ馄苋菀资臁?/p>

第八步：牛肉片炒至變色后倒入榨菜，青菜粒，一起翻炒把食材炒至斷生，這一步也是很快的，一定要調(diào)猛火爆炒，這樣炒出來(lái)的牛肉才香嫩。

第九步：食材炒至剛好熟就可以了，最后淋入少許的水淀粉，把它翻炒均勻立刻出鍋。

牛肉怎么炒最鮮嫩

用料:牛肉500克，油100克，淀粉5克，生抽一勺，鹽適量。

做法:

1、切好的牛肉片(牛肉條、粒)，用生抽和淀粉腌制10分鐘，然后坐鍋放入清油。

2、油溫切記不能過(guò)高，油溫保持在三、四成熟，然后把肉片放進(jìn)去，輕輕攪動(dòng)。

3、當(dāng)牛肉片即將變色時(shí)，立即關(guān)火，再繼續(xù)翻動(dòng)牛肉，直至牛肉片完全變色，放入鹽巴，即可起鍋。

牛肉如何炒鮮嫩嫩的

第一步：切牛肉，這是牛肉滑嫩的第一個(gè)竅門(mén)，牛肉浸泡20分鐘，沖洗干凈掉血水后，看準(zhǔn)牛肉的肌肉纖維走向，橫著切斷成薄片，不要順著纖維切，這樣可以基本保證牛肉不塞牙。

第二步：腌牛肉，腌制牛肉分3個(gè)步驟，這是第二個(gè)很重要的竅門(mén)。

1、先加小半勺的鹽和1勺生抽抓勻，腌制5分鐘，這一步讓牛肉吸收一些鹽分，能吸收更多的水分，并保持后面不脫漿。

2、打水，把牛肉放入碗中，加的水要?jiǎng)偤脹](méi)過(guò)牛肉，不停的抓勻，讓碗中的水分全部被牛肉吸收掉。加了水的牛肉，自然是鮮嫩多汁，隨便炒也不會(huì)老。

3、吸收過(guò)水分的牛肉晶瑩透亮，根據(jù)個(gè)人口味加入適量的胡椒粉，1勺干淀粉，1勺左右的油，抓勻后鎖住水分，腌制牛肉的工作就完成了。

第三步：鍋中適量的油，將處理好的金針菇放入中火慢炒，直到金針菇略微有些焦黃后撈出備用。

第四步：炒鍋中放油，油溫六成熱后，將腌制好的牛肉倒入鍋中翻炒，炒至變色。

第五步：加入蒜片，蔥段，干辣椒，花椒進(jìn)行“倒熗鍋”出香味。

第六步：將已經(jīng)炒出香味的金針菇，去皮切丁的西紅柿丁倒入鍋中，中火翻炒燜煮3分鐘。

第七步：最后加入2勺蠔油，適量的鹽和雞精調(diào)味，翻炒均勻后即可出鍋裝盤(pán)。

牛肉如何炒鮮嫩又好吃

里脊

牛里脊就是指牛脊椎骨內(nèi)側(cè)的條狀嫩肉。牛里脊里面的嫩肉大部分都是脂肪含量低的紅肉。牛肉最好吃的部分是牛里脊，這個(gè)牛里脊是牛肉中肉質(zhì)最細(xì)嫩的部位，蛋白質(zhì)的含量比較豐富，而且脂肪含量比較低，味道比較鮮美。特別適合煎，炒這些烹飪方式 ，同樣比較適合牛排的制作，無(wú)論是老人還是兒童都非常的適合吃牛里脊。