八大菜系中的閩菜菜系,以海味為主要原料，注重甜酸咸香、色美味鮮長的菜系。

福建菜，選料精細，刀工嚴謹；講究火候，注重調湯；喜用佐料，口味多變。福建菜顯示了四大鮮明特征：一為刀工巧妙，寓趣于味，素有剞花如荔，切絲如發(fā)，片薄如紙的美譽；二為湯菜眾多，變化無窮，素有“一湯十變”之說。如用牛肉、雞肉、火腿制成三茸湯后，根據菜肴烹制的需要，再選擇干貝、魷魚、紅糟、京冬菜、梅干菜、龍井茶葉或夜來花香等輔料中的一種料汁，摻進三茸湯，使湯的味道起了變化，給人以湯醇、料香、味新之感。

三為調味奇特，別是一方。閩菜的調味，偏于甜、酸、淡，這一特征的形成，與烹調原料多取自山珍海味有關。善用糖甜去腥膻；巧用醋酸甜可口；味清淡，則可保持原汁原味，并且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄享有盛名。閩菜還善用紅糟、蝦油、沙茶、辣椒醬等調味，風格獨特，別開生面。四為烹調細膩，雅致大方，以炒、蒸、煨技術最為突出。食用器皿別具一格，多采用小巧玲瓏、古樸大方的大、中、小蓋碗，愈加體現(xiàn)了雅結、輕便、秀麗的格局和風貌。福建菜擁有福州、閩南、閩西三路不同的技術和風味。福州菜，是閩菜的主流，出盛行于福州外，也在閩東、閩中、閩北一帶廣泛流傳。其菜肴特點是清爽、鮮嫩、淡雅，偏于甜酸，湯菜居多。它善用紅糟為調料，尤其講究調湯，予人“百湯百味”和“糟香撲鼻”之感。代表名菜有：“佛跳墻”、“煎糟鰻魚”、“雞絲燕窩”等。閩南菜，盛行于廈門和晉江、龍溪地區(qū)，東及臺灣。

其菜肴具有鮮醇、香嫩、清淡的特色，并且以講究調料，善用香辣而著稱，在使用沙茶、芥末以及藥物、佳果等方面均有獨到之處。代表名菜有“東壁龍珠”、“炒鱟片”、“八寶芙蓉鱘”等。閩西菜，盛行于“客家話”地區(qū)，菜肴有鮮潤、濃香、醇厚的特色，以烹調山珍野味見長，略偏咸、油，在使用香辣方面更為突出。代表名菜有：“油燜石鱗”、“爆炒地猴”等，具有濃厚的山鄉(xiāng)色彩。福建名菜有：淡糟香螺片、閩生果、雞茸金絲筍、醉排骨、東璧龍珠、佛跳墻、三角豆腐餃、炒西施舌、七星丸、清蒸加力魚等。

拓展資料

通常指福建省內9地市人口共同體，其中包括閩南人，又稱福佬人、鶴佬人，主要分布于福建閩南漳州、泉州、廈門及廣東潮汕、雷州地區(qū)、海南島、浙江蒼南小部分 臺灣大部分地區(qū)和東南亞華人地區(qū)。所說的語言是屬閩方言的分支閩南語。