水煮魚(yú) 1、將魚(yú)殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚(yú)片，并把剩下的魚(yú)排剁成幾塊。將魚(yú)片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15 水煮魚(yú)制作法分鐘（頭尾及魚(yú)排另裝盤(pán)，用同樣的方法腌制) ； 2、燒開(kāi)一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開(kāi)水中燙一下，撈入大盆中，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽，備用； 3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚(yú)排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味。待水開(kāi)，保持大火，一片片將魚(yú)片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚(yú)及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中； 4、另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時(shí)，把魚(yú)和豆芽全部淹沒(méi)為準(zhǔn)，可以目測(cè)一下)。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊； 5、辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚(yú)的大盆中。 可樂(lè)雞翅 雞翅(6只)、香菜(1棵)、可樂(lè)(1罐)、蒜(3瓣)、姜(3片)、 蔥白(1根)、香菜(1棵) 調(diào)料： 油(3湯匙)、醬油(1湯匙)、白糖(1/6湯匙)、白酒(1/3湯匙)、鹽(1/3湯匙)、雞精(1/5湯匙) 1、洗凈雞翅飛水撈起，姜和蒜切片，蔥白切成段；加3湯匙油燒熱，爆香姜蒜片和蔥段，將雞翅倒入翻炒。 2、打開(kāi)一罐可樂(lè)，全部倒進(jìn)鍋將雞翅淹沒(méi)，倒入1湯匙醬油、1/3湯匙鹽、1/3湯匙白酒和1/6湯匙白糖，攪拌均勻。 3、蓋上鍋蓋用中火慢慢煮，不時(shí)揭開(kāi)鍋蓋翻炒幾下以免燒焦，直至可樂(lè)汁差不多收干。 4、灑1/5湯匙雞精調(diào)味，裝盤(pán)后擺上洗凈的香菜葉作裝飾。 成品 1、做可樂(lè)雞翅要用普通可樂(lè)，不要用低糖可樂(lè)，因?yàn)槔锩婕恿颂鹞秳?，加熱后?huì)有苦味。 2、醬油不宜放多，不然會(huì)蓋住可樂(lè)淡淡的香味了。 3、雞翅烹調(diào)前，要在沸水中焯2～3分鐘，這樣雞翅易熟，也可祛除腥味和過(guò)多的油脂。 4、如果希望可樂(lè)雞翅味道更好，可以將雞翅腌制一下再烹調(diào)，洗凈雞翅后用刀各劃幾道口子，拿姜片擦抹雞翅，再放入鹽和料酒腌20分鐘即可。 麻婆豆腐 用料：嫩豆腐一塊，牛肉，蒜苗，姜， 調(diào)料：郫縣豆瓣，食鹽，味精，醬油，雞精，花椒粉，淀粉，白糖 制作：豆腐切一厘米見(jiàn)方的塊，郫縣豆瓣剁細(xì)，牛肉剁成米，蒜苗切花。 操作：1、鍋燒水下少許鹽放入豆腐煮一下，倒入容器養(yǎng)起來(lái)，炒時(shí)瀝水。 2、鍋加油燒熱放入牛肉末煸酥，再加入姜末、郫縣豆瓣炒出紅油加水，豆腐，食鹽，白糖，醬油，味精，雞精燒5分鐘用水淀粉勾芡，放入蒜苗，淋明油，裝盤(pán)撒上花椒面即成。 特點(diǎn)：麻、辣、燙、嫩、酥、香。 魚(yú)香肉絲 原料：里脊肉，青筍，木耳，大蔥，生姜，蒜，雞蛋 調(diào)料：料酒，泡辣椒，食鹽，白糖，味精，醬油，淀粉，調(diào)和油 切配：1、里脊肉切二粗絲，青筍去皮切絲，水發(fā)木耳切絲，大蔥切馬蹄狀，姜蒜切米，泡辣椒剁成泥 2、肉絲加食鹽，料酒，雞蛋，水淀粉，上漿。 烹調(diào)：1、鍋燒熱倒入油滑光炒鍋，倒出油再添油燒至五成熱放入肉絲滑油。待肉絲斷生倒出瀝油。 2、鍋加底油燒熱放入泡辣椒煸炒至出紅油，放入蔥、姜、蒜炒香下配料，放食鹽，白糖，味精，醬油調(diào)味，待青筍成熟倒入肉絲翻炒烹香醋，用水淀粉勾芡淋明油出鍋裝盤(pán)即成。 特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮嫩，色澤紅亮，咸、甜、酸、辣兼并蔥姜蒜香突出。 宮保雞丁 雞脯肉300克，花生米50克，干紅辣椒20克，水淀粉25克，清湯20克，花生油80克。 烹飪方法： 雞脯肉切丁，加醬油，精鹽，料酒碼味，用水豆粉拌勻。將醬油，白糖，醋，味精，清湯，水豆粉調(diào)成芡汁。干紅辣椒切成2厘米長(zhǎng)的節(jié)?；ㄉ子糜驼ù啵瑢⒏杉t辣椒，花椒炸至棕紅色，將雞丁炒散，放入姜蔥蒜炒勻，烹入芡汁，加花生米翻兩下裝盤(pán)即可。 制作過(guò)程： 1.買(mǎi)雞腿，切肉成丁。 2.切完將肉洗一洗，放一點(diǎn)點(diǎn)鹽、胡椒粉、黃酒，用手抓勻。 3.放一點(diǎn)淀粉，用手抓勻。 4.放一會(huì)兒（此法名曰：腌或上漿，可給肉去腥、上味，適用于各種肉類）。 5.倒油入鍋。 6.雞丁入鍋，炒一會(huì)兒取出。 7.倒辣椒油（或色拉油）入鍋。 8.放入花椒，辣椒（小火）。 9.放入蔥、姜片、蒜片，煸一會(huì)兒。 10.放入雞丁。 11.加料酒，醬油（上色）。 12.加一點(diǎn)點(diǎn)雞湯。 13.加一點(diǎn)點(diǎn)鹽、雞精、多點(diǎn)糖、加一點(diǎn)點(diǎn)醋（此菜味道是小酸小甜）。 14.加一點(diǎn)點(diǎn)淀粉勾欠，放入炒好的花生米。 15.加入辣椒、香油，出鍋。 過(guò)油肉 主料 ：豬里脊肉200克 輔料 ： 冬筍20克,木耳(水發(fā))15克,黃瓜25克,淀粉(蠶豆)20克,雞蛋120克 調(diào)料 ： 大蒜（白皮）5克,黃醬3克,香醋3克,花椒3克,小蔥10克,醬油15克,姜3克,鹽2克,黃酒5克,味精3克,香油10克,豬油（煉制）35克 烹制方法 1. 扁擔(dān)肉（里脊肉）去凈薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上； 2. 用平刀下片法把原料翻轉(zhuǎn)著片成0.33 厘米厚的長(zhǎng)帶片； 3. 然后平放在砧板上，再直刀斜切成長(zhǎng)6.6厘米，寬4 厘米的斜方形片； 4. 冬筍削皮，洗凈，切成與肉同樣大的片； 5. 黃瓜洗凈，切成與肉同樣大的片； 6. 水發(fā)木耳摘蒂，洗凈，大片的切小； 7. 蔥去根須，洗凈，切青豆大的片； 8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片； 9. 把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒、醬油、鹽拌勻腌漬半小時(shí)； 10. 冬筍片焯一下，清水過(guò)涼放小碗中； 11. 冬筍碗中加入木耳和切好的黃瓜片、雞湯50毫升、黃酒、味精、醬油、濕淀粉調(diào)成芡汁； 12. 炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時(shí)下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6 秒鐘倒入漏勺內(nèi)瀝去油； 13. 炒鍋再放回火加入豬油，放入蔥片、姜末、蒜片煸出香味，扣入過(guò)好油的肉片，先用醋烹一下再倒入調(diào)好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油即可出鍋。 工藝關(guān)鍵 1、“過(guò)油肉”一菜以油傳熱，因過(guò)油而名，火候?qū)Υ瞬俗顬橹匾?，是成敗的關(guān)鍵。操作時(shí)油溫要求165℃左右，過(guò)油最佳，可使肉片達(dá)到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了，肉片粘連，外焦內(nèi)生，油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老干硬。 2、肉片深浸的時(shí)間要充足，才能確保此菜質(zhì)感的風(fēng)味，中途要攪拌幾次使其更加滋潤(rùn)均勻，并加蓋和用濕布蓋上防止風(fēng)干。 3、此菜在加熱調(diào)味過(guò)程中，采取了點(diǎn)醋的方法調(diào)味，醋要點(diǎn)的適時(shí)、適度、適量，方能達(dá)到去腥增香的目的，操作時(shí)火力一定要足，掌握好時(shí)機(jī)。 4、烹制此菜必須用潔凈的熟豬板油，才能使菜肴發(fā)揮出應(yīng)有的風(fēng)味，用肥肉煉的豬油差些，其它的油脂效果更不佳。 豆豉鯪魚(yú)油麥菜 主料： 油麥菜 輔料： 豆豉鯪魚(yú)、大蒜 調(diào)料： 鹽、味精、白糖、香油、料酒、醬油、生粉 烹制方法： 1、將油麥菜洗凈后切成段、大蒜切末備用； 2、坐鍋點(diǎn)火倒油，將油麥菜放入爆炒至顏色翠綠，調(diào)入少許鹽、味精、白糖出鍋裝盤(pán)，鍋中再加少許油，下蒜末煸香后放入豆豉鯪魚(yú)，加料酒、少許清水、味精、白糖、醬油調(diào)味，出鍋前勾芡淋香油，澆在油麥菜中即可。 特點(diǎn)： 豉香濃郁，脆嫩爽口。 鯽魚(yú)豆腐湯 用料：鯽魚(yú)兩條，大蔥，生姜，青菜，豆腐 。 調(diào)料：食鹽，料酒，胡椒粉，味精，雞精。 步驟：鯽魚(yú)殺好洗干凈，蔥切段，姜切片，青菜洗干凈，豆腐切麻將塊 操作：鍋下油燒熱放入鯽魚(yú)煎黃兩面，下蔥姜煸炒，烹入料酒，到熱開(kāi)水大火燒滾，下胡椒粉大火煮10分鐘待湯汁濃白下食鹽，味精，雞精，青菜，豆腐煮2分鐘倒出裝盆即成。 特點(diǎn)：魚(yú)肉鮮美，湯鮮味濃。 操作關(guān)鍵：魚(yú)煎好后要放滾水，這樣煮出的湯比較濃白，食鹽要后下，魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)才能更好的溶于湯中，魚(yú)湯不能淋麻油以免影響魚(yú)湯的風(fēng)味。