手打牛肉丸的工具

       到底牛肉丸是不是100%含牛肉，其實(shí)不是。我們從客觀的角度上講，大部分牛肉丸的牛肉含量在50%-80%之間，只有極少數(shù)到達(dá)了90%。真正潮汕手打的牛肉丸，含牛肉比例就能達(dá)到95%以上。

手打牛肉丸的工具怎么用

方法/步驟將牛肉多余的油和筋用刀剔除，切成方塊；傳統(tǒng)的制法是將鮮肉擺在大砧板上，然后用兩根特制的方形鐵棒（重量約每根1.5公斤，在家自制也可用大刀的刀背），左右開弓輪流拍打，直至將肉打成泥漿狀，一般這個(gè)過程大概需要十多分鐘；而批量生產(chǎn)一般是先將肉絞碎，然后放入打漿桶里用方槳高速拍打，因?yàn)槭歉咚倥拇蛩哉麄€(gè)漿桶必須保持在零度以下才能保持肉的鮮度。在打漿的過程可適當(dāng)撒入些許小蘇打粉以收縮肉中的水分，使肉的粘質(zhì)更強(qiáng)。漿打到一定程度后加入適量的食鹽，這時(shí)肉漿馬上會(huì)變得粘稠，再打制幾下便可進(jìn)行調(diào)漿，加入少許淀粉和冰水?dāng)嚢柰笍厥谷鉂{成稀稠狀，接下來便可以根據(jù)個(gè)人的口味調(diào)入適當(dāng)?shù)恼{(diào)料。如果是做牛筋丸牛嫩筋和油丁也在這時(shí)調(diào)入。肉漿制作完成后準(zhǔn)備好溫水（最好是骨頭湯），一手抓漿一手拿勺子，根據(jù)個(gè)人喜歡大小將肉漿擠成丸子狀，注意不能重疊擠壓，否則丸子會(huì)變形。4丸子擠好后即可上鍋煮，煮丸的火候?qū)ν枳拥馁|(zhì)量有相當(dāng)大的影響，煮牛肉丸必須先用武火將水煮熱，當(dāng)水溫達(dá)到90度左后，轉(zhuǎn)為文火，慢慢將丸子煮透，而且如果不是即食，一般水不能開，等要食用時(shí)再煮開。許多人吃潮汕牛肉丸火鍋時(shí)總在水正開時(shí)放入生丸，事實(shí)上這也是不正確的，生丸子必須在溫水時(shí)放入，開水放入由于溫差太大丸子急速熟透，對丸子的口感也有影響。

手打牛肉丸的機(jī)器

潮味碼頭。

潮味碼頭品牌是正宗手打潮汕牛肉丸、牛筋丸都非常受歡迎，采用當(dāng)天宰殺黃牛后腿肉+牛腱肉，肥瘦比例相協(xié)調(diào)，個(gè)頭飽滿，肉質(zhì)充實(shí)扎實(shí)，入口彈牙有嚼勁，柔韌鮮嫩，爽滑可口。

手打的牛肉丸 和機(jī)打的牛肉丸

牛肉是一種性質(zhì)溫?zé)岬氖澄?，含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，但熱量并不高，100克牛肉的熱量在110大卡，但多吃很容易上火，引起便秘和消化不良。制作好的牛肉丸如果采用汆水做法，它的熱量是不會(huì)增加的。

手打牛肉丸制作方法

做手打牛肉丸需要放入水的，攪肉的時(shí)候，一點(diǎn)一點(diǎn)加水，肉質(zhì)才會(huì)鮮美有嚼勁！

手打牛肉丸的工具圖片

準(zhǔn)備好牛肉，豬肉，蔥姜；牛肉和豬肉洗凈，提前浸泡2~3小時(shí)，去除一部分血水后，切成小肉??；放入大的容器中，加入鹽；用手揉捏至微微發(fā)粘，蓋上保鮮膜，放入冰箱，冷藏3~4小時(shí)或者過夜；

冷藏結(jié)束前，將蔥姜切碎末，加入熱水，提前浸泡20~30分鐘；將冷藏好的肉丁放入料理機(jī)的攪拌桶中，如果量多，可以分次加工；攪打成泥狀。

我是攪打一會(huì)兒就停下來，用筷子拌一拌再繼續(xù)攪打，這樣能打的比較均勻；加入除了生粉之外的各種調(diào)味料，再次攪打均勻?qū)⑹[姜水過濾，此時(shí)蔥姜水的顏色應(yīng)該微微泛黃將2/3量的生粉與蔥姜水混合，攪拌至沒有干粉的狀態(tài)；加入攪拌桶中，繼續(xù)攪拌均勻；將攪打好的肉泥倒入盆中，加入剩下的1/3生粉；用筷子朝著一個(gè)方向快速攪打，至肉泥開始上勁抱團(tuán)；用手抓起肉泥，用力的摔打，慢慢的你會(huì)發(fā)現(xiàn)肉泥的粘性越來越強(qiáng)，成為一個(gè)有彈性的肉團(tuán)。

我摔了大約500多次吧。摔得越多，彈性越好；肉泥摔打上勁的標(biāo)準(zhǔn)，入圖中所所示，取一團(tuán)肉泥貼在掌心，翻轉(zhuǎn)掌心向下，肉泥不會(huì)掉下來，基本上就可以了；摔打好的肉泥，放入冰箱中，繼續(xù)冷藏4~5小時(shí)或者過夜；冷藏結(jié)束后，取出肉泥。

同時(shí)煮一鍋清水，水量可以稍微多一些，鍋也要大一些比較好，煮開后轉(zhuǎn)微火。

用手抓取一團(tuán)肉泥，用虎口的力量擠出一個(gè)圓球；勺子上蘸些水，挖取一團(tuán)圓形的肉丸；將勺子放入鍋中，幾秒中后肉丸會(huì)自動(dòng)脫落。

依次做完全部的肉丸，開中火，將肉丸慢慢養(yǎng)熟至浮起水面；撈出肉丸，待完全冷卻后，就可以裝袋密封冷藏或者冷凍了。（學(xué)區(qū)房拍賣平臺提供）

捶打牛肉丸的工具

兩根長約40厘米的特制鐵棒，是制作潮州牛肉丸的必備工具，在這副“魔棒”的敲打下，大塊的牛肉變成均勻細(xì)膩的糜狀。 制作流程：

1、取牛肉2500克放在案板上，用兩根鐵棒勻速而持續(xù)地敲打。

2、敲打過程中不時(shí)挑出因捶打而翻出的肉筋。

3、敲打至肉塊變成泥狀。

4、撒入鹽10克，繼續(xù)敲打成為肉漿，全程約45分鐘。

5、盆內(nèi)添冰水200克、淀粉20克攪拌均勻，放入敲打好的肉漿。

6、快速攪拌至肉漿與冰水充分混合。

7、由兩位師傅按住盆沿，雙手?jǐn)n起，防止肉漿濺出，另一人用手快速攪拌上勁。

8、攪拌至手抓一把肉漿，五指放松而不掉落。

9、用手抓起一把肉漿，用力攥緊的同時(shí)，大拇指和食指“合龍”成環(huán)狀，肉漿就從這個(gè)環(huán)中擠出，待攥出的肉球呈乒乓球大小時(shí)，用羹匙舀下即成鮮肉丸；也可直接舀入盛有燒開后晾至90℃的熱水盆中，至肉丸表面變成灰色時(shí)撈入保鮮盒，徹底涼透后密封放入冷藏冰箱保存。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、熟牛肉丸一般提前一天做好，原料多選用后臀和肩胛等不適合片肉涮燙的部位，還有一部分是切肉時(shí)留下的“邊角料”以及當(dāng)天沒有賣完的牛肉。

2、肉漿加冰水有兩個(gè)目的：一是降溫保鮮，防止蛋白質(zhì)變性；二是增加嫩度，防止口感過硬。