各有千秋。
閩菜最早起源于福建福州，在后來發(fā)展中形成福州、閩南、閩西三種流派，但福州菜仍是閩菜主流。福州菜淡爽清鮮，重酸甜，講究湯提鮮，擅長各類山珍海味。講究作料調味，重鮮香，長于紅糟調味和制湯。佐料擅使糖醋，這一傳統(tǒng)即對海派風味起到很大的影響。閩菜除了一般調味料外，還有蝦油、蝦醬、酸杏等。味道方面，注重清鮮、酸、甜、咸、香，在宴席中最后一道菜一般都是時令青菜，取“清菜”之意。制湯則有“一湯十變”之譽，烹調方法上以餾、蒸、炒、煨、燉最為常見。著名的菜肴有：佛跳墻、醉排骨、紅糟雞、雞湯汆海蚌、淡糟香螺片、七星魚丸等。
我國閩菜尤以精擅制湯而聞名，大概有百分之四十的閩菜是湯。而且據考古發(fā)現，福州人在五千多年前就有了吃海鮮和制作湯食的傳統(tǒng)。福建一年四季如春，這樣的氣候適合做湯。福州菜的廚師能在一種原湯中加上適當的輔料，使原湯變化出無數美味。因此在福建很早就有“一湯十變，百湯百味”之說，湯便是閩菜的精髓！
浙菜起源于浙江省，由杭幫菜、甬幫菜、甌江菜、婺州菜組成。浙菜基于以上四大流派，整體而言有比較明顯的特色風格，又具有共同的四個特點：選料講究、烹飪獨到、注重本味、制作精細。菜式小巧精致、菜品鮮美、脆軟清爽。浙江盛產魚蝦，湖山清秀、山光水色、淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜來自民間。烹調技法擅長于炒、炸、燴、熘、蒸、燒。久負盛名的菜肴有西湖醋魚、宋嫂魚羹、東坡肉、龍井蝦仁、奉化芋頭、蜜汁火方、蘭花春筍、寧式鱔絲、三絲敲魚、蝦子面筋、雙味蝤蠓等。而且浙菜中許多菜肴都富有美麗的傳說，文化色彩濃郁也是浙江菜的一大特色。
浙江菜的形成有其歷史的原因，同時也受資源特產的影響。浙江瀕臨東海，盛產海味。平原河道港叉遍布，鱖魚、鯽魚、青蝦、湖蟹等產量極盛。這里又是大米與蠶桑的主要產地，素有“魚米之鄉(xiāng)”的稱號。西南部丘陵起伏，盛產山珍野味，為烹飪提供了殷實富足的原料。豐富的烹飪資源、眾多的名優(yōu)特產，與卓越的烹飪技藝相結合，使浙江菜出類拔萃地獨成體系。
福建飲食文化？
一是刀工巧妙，寓趣于味，富于美感。它運用細致的片、切、剞等精湛刀法，使烹制菜料大小相等，厚薄均勻，長短無差，剞劃一致，不論其質地堅實、酥爛或脆嫩，均可達到沁深融透、成型大方、火候表里如一的效果，且外形美觀得趣。如“淡糟香螺片”、“雞首金絲芋”等菜式，予人以剞花如荔、切絲似發(fā)、片薄若紙的美感，食之芳留腮頰，余味淳長。
二是湯菜考究，變化無窮，別有特色。閩菜重湯，講求原汁原味。原料多用海鮮，通過精選各種主輔料加以巧烹調制，摒除原料固有的膻、苦、澀、腥等味，又保留其原味，使不同質地的菜肴湯味各具特色，故向有“一湯十變”之說。如“芋艿煨羊肘”、“蔥燒蹄筋”等湯菜，或湯清如水，或白似乳汁，或金黃澄透，道道味鮮甜爽，馥郁芳香。
三是調味獨特，偏于甜酸，突出清淡。閩菜的調味別是一方：善用糖，以甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口開胃。并且以甜而不膩、酸而不澀、淡而不薄享有盛名。此外，閩菜還善用紅糟、沙茶、芥末等佐料。
僅紅糟就有炮糟、拉糟、煎糟、醉糟等幾種用法，上述調味各具去腥、保鮮、增香、調色和醒脾開胃、幫助消化等功效，并因此構成閩菜獨有風味。如“醉糟雞”、“芥末雞絲”、“沙茶燜鴨塊”等佳肴，均恰到好處地體現了偏于甜酸、突出清淡的八閩風味特色。
四是烹調細膩、雅致大方，色、香、味、形俱佳。閩菜的烹調技術主要有熘、爆、炸、氽、炒、蒸、煨、燜等法，烹制細膩表現在選料精細，泡發(fā)恰當，調味精確，制湯考究，火候適宜等方面。如“荷包魚翅”、“佛跳墻”等均具這一特征。
雅致大方反映在保持菜肴絢麗多彩的自然美和小巧玲瓏的盛菜器皿上。如“龍身鳳尾蝦”、“白炒鮮竹蟶”、“生炒黃螺片”、“十錦蜂窩豆腐”等佳肴，均體現了雅致大方的天然本色和色香味形俱佳的特點。
考究的福建菜固然為人稱道，但福建食俗中最能體現民間色彩的仍是不登大雅之堂的家常便菜。
舊時佐飯多為菜蔬、腌菜、咸魚之類，至今猶然。在福建，無分東西南北，家家戶戶均有早、晚餐食腌菜、糟菜、醬菜等長年菜的習慣。民間不論是對肉類、魚類或是蔬菜，都有一套腌制、曬干技術。鄉(xiāng)人喝粥，多佐以各類蔬菜腌制的菜肴。春夏之交，所謂青黃不接的時令，山區(qū)人還吃地瓜藤上較粗大的梗。閩北、閩西山區(qū)多以芥菜為原料腌制“酸菜”。
閩南、閩東多以蘿卜腌成“蘿卜干”(俗稱“菜脯”)。而福州近郊農民腌制酸菜則二種原料兼用，其制作方法是：以芥菜或蘿卜纓曬至葉梗蔫軟呈皺縮形，加鹽搓揉，裝入壇內，壓實封口，讓其自行發(fā)酵，制成后其味微酸，其質脆嫩，芬香撲鼻，含有較豐富的維生素。食用時用油下鍋翻炒，調以糖、鹽等配料即可；如加入肉丁炒食，則更豐味油潤。
閩北、閩南所產酸菜制法略同于福州，所異者喜在翻炒時加入適量辣椒，使之勁道更足。在南安縣蓬華地方，用當地產的優(yōu)質芥菜腌制的“盍甕菜”(又稱“窖菜”)堪稱腌菜一絕。每年農歷十月至十一月，蓬華一帶家家忙于收芥菜，鮮吃之余，制成大量“盍甕菜”，此菜保存越久，味道越佳，當地人家中普遍存有三五年的“盍甕菜”，要找到保存二三十年的“盍甕菜”也非難事。
據說此菜還有養(yǎng)肝肺、去風濕的藥用價值，算得上閩省腌菜中的極品了。民間也因此有“蓬華窖菜勝過黃埔解元”的說法。古田、閩清一帶所產紅糟享譽八閩，當地人喜用芥菜曬干加鹽，再以紅糟腌存，操制成四季可食的香爽“糟菜”，風味殊佳。
閩北的政和、松溪、武夷山、浦城以及閩西北的泰寧、建寧一帶竹鄉(xiāng)農民，每年制作“筍干”(俗稱“筍咸”)。作法是用四分之三筍配四分之一鹽，煮上一天一夜，取出曬干至其色發(fā)黑。煮食時其味清香，可供全年食用。
建甌、政和一帶居民習慣用發(fā)酵過的黃豆或霉豆腐乳配以紅酒為主料，浸入毛芋干、香菇干或其他菜梗干，制成香氣四溢的咸菜。此外，各地醬園還經營一些經濟實惠又為當地民眾所喜好的小菜，咸、酸、甜、辣一應俱全。如“醬瓜”(醬制黃瓜)便是百姓居家的“常備菜”，福州一帶就有“小菜大事”之說。
福建沿海地區(qū)海產豐富，濱海人家多將小魚、小蝦腌制成魚干、蝦米等用以佐餐。舊時閩南平和一帶俗諺“吃珍珠麂(麥飯)，配鳳眼鮭(咸海間鮭)”，意即喝粥配咸魚，為普通飯菜。福州地區(qū)用海邊灘涂的鮮活小螃蟹(俗稱“蟛蜞”)洗凈除臍，加鹽、糖和酒糟制成“蟛蜞酥”，脆且含酒香，食之嘎嘎有聲，風味獨到。到今天，一些“老福州”對它仍一往情深，早餐必備。
閩北一些山區(qū)縣(市)因山高水寒，當地人嗜好辣椒。農村中三餐吃辣椒是尋常之事。上至翁叟，下至童孺，均能吃辣。邵武、光澤、泰寧一帶有“無辣不成飯”的說法。遇青黃不接季節(jié)，辣椒更成佐餐佳品，無菜時，往往舉家圍吃一碗辣椒就可濟事了。
當地人除食鮮辣椒外，還備有辣椒干、辣椒粉、咸辣椒(即辣醬)等。在窮鄉(xiāng)僻壤，常見當地人閑來抓辣椒干在嘴中津津有味地細嚼。每年每戶需干、鮮辣椒數十斤乃至上百斤，用它配以四季青菜，細水長流。山區(qū)的家常菜辣椒炒泥鰍，一海碗不上十條泥鰍，其余均為辣椒，鮮辣無比，十分開胃。
福建民間很講究食補，閩西武平人在葷食方面注意按季節(jié)變化而擇畜禽肉。除常年食豬肉外，舊俗中還有“春羊、夏狗、秋鴨、冬雞”之說，將副食與民間適時調補結合起來。福州、閩南食補之風也很盛，福州人對鰻魚、鯰魚、羊肉十分偏愛。
閩南同安的林墩有句俗語“好菜是赤根(菠菜)，好魚是溪鰮，美女子是林墩。”把富含鐵鈣等維生素的菠菜，營養(yǎng)價值較高的鯰魚與美女相類比。南安碼頭鎮(zhèn)大庭村所產黑豆，俗稱“大庭黑豆”，當地人稱“大庭黑，大庭黑，贏過山珍雉雞和鷓鴣”。該豆確有食用兼藥用的功效，有一順口溜稱：“小小黑豆圓又黑，燉豬(腳)燉雞連骨黑。消腫去濕又滋補，勝過補藥洋參丸?！?/p>