商用牛肉面配方

拉面湯料的配制方法：

一、煮肉時(shí)調(diào)料配方為：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％。

二、調(diào)湯料的配比為：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中調(diào)湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。

三、鹽與湯的比例為：1.4—1.5%。

四、鮮姜汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2%。在調(diào)好的湯中加入鮮姜汁和大蒜汁（兩者各占50%)味道更加鮮美。

五、味精與湯（水）的比例為：02-04％。

六、牛肉面辣椒油的炸制比例及油溫：1．油與辣椒面的比例為20％（500克油加入100克辣椒面）。

2．投放辣椒面時(shí)油溫控制在175度。

醬牛肉 面

配料：

牛腱子 1000克、八角 3粒、香葉 4片、桂皮 1塊、姜 6片、蔥段 6段、料酒 40克、糖 10克、老抽 60克、生抽 30克、花椒 1克

烹飪步驟：

1.牛肉洗凈，鍋內(nèi)放入足量水，大火燒開后放入牛肉。

2.繼續(xù)加熱，等到水再次沸騰時(shí)再煮3分鐘然后撈出牛肉洗凈備用。

3.另起鍋，放入各種調(diào)料，再加入大約1大勺植物油不斷翻炒至出現(xiàn)香味。

4.然后倒入大約200克沸水，把牛肉放進(jìn)去輕輕攪拌。

5.再次倒入大約400克沸水，將牛肉大致淹沒。

6.然后倒入各種調(diào)料，大火煮開。

7.然后轉(zhuǎn)小火慢燉1.5-2小時(shí)，期間如果水量減少就把牛肉翻兩次面。

8.醬好的牛肉不要拿出來，在湯汁里繼續(xù)浸泡至徹底涼透。

9.涼透后切片。

10.準(zhǔn)備好調(diào)味料，蘸著吃。

醬牛肉 牛肉面

把腌制好并沖洗控水后牛腱子肉放進(jìn)20斤的高湯里面，燒開后，小火煮四十分鐘，一定要保持湯是開的，標(biāo)志就是湯的表面要不停地翻滾著菊花狀。

計(jì)時(shí)四十分鐘后開始調(diào)味：首先是鹽巴，一般一斤高湯里面放2.5克鹽，20斤高湯大概要放50克鹽。當(dāng)然，這也不能絕對(duì)，可以根據(jù)客人的口味而定，客人口味重，可以適當(dāng)加量，一般這個(gè)比例比較清淡，需要加鹽或者其他含鹽的調(diào)料。

如果商用流程化操作，你可以把克數(shù)紀(jì)錄下來，下次操作直接稱量就可以了。

然后，加入白糖50克，雞粉30克，生抽50克（如果要求白湯，就不能加生抽，這里的生抽主要為了調(diào)湯色；另外，還要注意生抽的含鹽量，加多了會(huì)咸，所以起初加鹽時(shí)要少量），味精30克，牛肉香精適量（按照說明去操作），加50克海天紅燒醬（也可以自己熬制），加香料油500克（前面文章已經(jīng)詳細(xì)講解）。接著大火燒開牛肉高湯，轉(zhuǎn)成小火，保持湯一直開著，計(jì)時(shí)四十分鐘。嘗試用筷子穿透牛肉，如果能穿透，說明牛肉已經(jīng)鹵制好；如果筷子穿不透牛肉，繼續(xù)小火熬制。牛肉鹵制好后，不要急著撈出，可以讓牛肉在里面浸泡1個(gè)小時(shí)左右，味道更濃郁。

如果你想鹵制出來的牛肉麻辣鮮香，可以放入麻辣香油（以前文章也有詳細(xì)介紹），鹵制的牛肉就變成了麻辣鮮香型的。

鹵制好的牛肉冷卻，放到冰箱里保存，隨用隨切，切的時(shí)候以片狀為最佳，越薄越好，不僅節(jié)省成本，而且口感還好。

這個(gè)時(shí)候，高湯的味道就真正的好了起來，里面增加了不少的香料味和牛肉味兒，做一碗牛肉面，一勺湯就足以讓你家的牛肉面與眾不同。

醬香牛肉面的做法及配料

其實(shí)開面館的話過于太多的廣告文字反而會(huì)起反作用，吸引顧客，你說沒有文字的話，當(dāng)然也不行，這也是要以你當(dāng)?shù)氐那闆r而定。

就像我一個(gè)朋友開的面館一樣，當(dāng)初他開面館的時(shí)候也是和你一樣的問題，想了非常非常多的名字，可是都不滿意。因?yàn)槲覀兪撬拇ǖ?，所以在我們四川的話有幾個(gè)比較出名的面，也就是什么邛崍的奶湯面，還有什么擔(dān)擔(dān)面，就直接起起了個(gè)邛崍奶湯面，在前期的時(shí)候還是比較吸引顧客進(jìn)店來消費(fèi)的，跟最后猶豫面的味道和各方面的因素而做成了沒有生意的場面。

所以就是說你開面館的話，用文字來吸引顧客，那是必然的，也是不可缺少的東西，但是最重要的還是你的面館提供的食物的味道如何，如果你的面味道很好，而且價(jià)錢也非常的公道，自然就會(huì)有人去幫你做廣告，所以叫做口碑。

就像我們這邊當(dāng)?shù)剡€有一家生意特別好的面館，他的店就沒有什么名字，就是只是一個(gè)名字叫做朱記面館，因?yàn)槔习逍罩欤?，面館的招牌也叫朱記面館，他的生意就非常的火爆，每天光賣面，她這樣賣一百三四十斤左右，一個(gè)大碗面，也就是三兩，要賣18元錢，小碗的也就二兩面15元錢，一天要賣150斤上你們自己可以算一下他一天要賣出多少碗，要賣出多少錢，這就是因?yàn)樗麄兗业拿嫖兜来_實(shí)不錯(cuò)，所以，朋友帶朋友，人傳人的就把廣告做出去了

統(tǒng)一醬香牛肉面

肯德基，麥當(dāng)勞，鍋包肉，肉松卷，漢堡包，炸雞翅，炸雞腿，紅燒肉，臭豆腐，豆腐乳，芒果干，甜甜圈，牛肉面，肉丸湯，爆米花，豬肉脯，魷魚絲，花生米，雞蛋仔，八寶粥，灌湯包，小籠包，鵪鶉蛋，棉花糖，開心果，糖葫蘆，黃燜雞，麻辣燙，油潑面，肉夾饃，水蜜桃，哈密瓜，核桃酥，烤冷面

牛肉肉醬面

因?yàn)橐獯罄驷u，它所含有的物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生一種中藥味，有些意大利面醬，他會(huì)在其中添加一些中藥例如桂皮因?yàn)橐獯罄驷u，它所含有的物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生一種中藥味，有些意大利面醬，他會(huì)在其中添加一些中藥，例如桂皮，因?yàn)檫@樣的意大利面才能更使意大利面入味，且這個(gè)意大利面醬還會(huì)更鮮美

牛肉面專用調(diào)味料

主料：牛肉一斤半、香芹一斤半、胡蘿卜兩根、洋蔥一個(gè)、蔥兩根、姜一塊、紅辣椒一個(gè)

輔料：生抽適量、老抽適量、鹽適量、花椒面適量、十三香少量、雞精少量、香醋一袋、油炸辣椒適量、胡麻油適量、味精適量

1、牛肉，香芹，胡蘿卜，洋蔥，紅辣椒切??！蔥，姜切末

2、鍋里面倒油燒熱，放入姜熗味

3、放入切好的牛肉丁

4、牛肉炒至水干后，加蔥末，姜末，生抽，老抽，鹽，十三香，花椒面，味精，雞精

5、炒好后，加所有的菜丁，再加生抽，鹽，花椒面，十三香，雞精，味精，（這個(gè)時(shí)候調(diào)料的量也很少，因?yàn)榕Ｈ饫锩嬗姓{(diào)料，所以適量的加哦）翻炒幾下就好了！

6、臊子出鍋后，鍋底倒少量的油，放入蔥末，倒入香醋熗一下，燒開后，加辣椒油出鍋

7、面條切好，鍋里面燒水，等水開后，放入面條煮熟！碗里盛好酸湯，撈入面條，最后加臊子哦

牛肉面醬料

步驟1

55g牛肉切四方粒。

步驟2

2個(gè)紅辣椒切碎。

步驟3

鍋內(nèi)放3勺油，炸香花椒大茴。

步驟4

放入1顆蔥、3片姜、辣椒碎、豆瓣醬翻炒出香味。

步驟5

下入牛肉粒翻炒，同時(shí)加入糖和干黃醬，因干黃醬和豆瓣醬鹽味重，鹵牛肉不必再添加食鹽

步驟6

牛肉炒至裹滿醬汁后，加入清水鹵煮。

步驟7

等鹵汁漸濃，牛肉酥爛時(shí)，關(guān)火即可。

步驟8

調(diào)入味精和蘑菇精，裝大碗備用。

步驟9

胡蘿卜切花備用。

步驟10

香菜和蒜苗切碎備用。

步驟11

燒高湯或開水，下入拉好的面和切花的胡蘿卜，準(zhǔn)備一只大碗，里面放入切好的香菜和蒜苗，面熟后，先將湯盛入碗中，燙熟香菜和蒜苗，然后將面撈入碗中，澆上鹵汁牛肉，即成一碗牛肉面鹵子。