嶺南文化-飲食文化　　 嶺南飲食文化是嶺南文化百花園中的一枝令人注目的花朵。她由嶺南特有的地理氣候環(huán)境所孕育和培植，又得到中外飲食文化養(yǎng)分的滋潤，隨著嶺南的社會(huì)經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展而形成，具有濃重的地方特色。自古以來，一些到嶺南為官的外籍人士，對嶺南特有的飲食習(xí)慣已產(chǎn)生興趣，在唐昭宗時(shí)廣州司馬劉恂的《嶺表錄異》、貶官嶺南的韓愈、蘇東坡的詩文等之中有所記載。入清之后，這方面的記述在更多的著作中可見，如屈大均的《廣東新語》、范端昂的《粵中見聞》、張渠的《粵東聞見錄》、翁輝東的《潮州茶經(jīng)》等，均為嶺南飲食文化的重要資料。
　　嶺南背靠五嶺，面向南海，既有大山峻嶺，又有長達(dá)3368公里的海岸線，以及遼闊的珠江三角洲和韓江三角洲的水網(wǎng)地帶；故氣候溫和，日照時(shí)間長，雨量充沛，十分有利于農(nóng)業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。嶺南地域內(nèi)可獵、可耕、可漁，物產(chǎn)十分豐富，山珍、海味、糧食、蔬菜、水果等種種食料，為嶺南飲食文化的發(fā)展提供了豐厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。嶺南飲食文化正是在嶺南的農(nóng)業(yè)文化與海洋文化的交融中產(chǎn)生和發(fā)展的。
　　粵菜與“食在廣州”
　　廣義的粵菜包括廣州菜、潮州菜、東江（客家）菜，狹義的粵菜即指廣州菜。嶺南飲食文化在中國飲食文化中具有極其重要的地位，而“食在廣州，味在潮州”這種文化現(xiàn)象，則是嶺南飲食文化的集中表現(xiàn)，它涵蓋了獨(dú)具特色的粵菜精華、別具一格的嶺南飲食風(fēng)格。廣州人的飲食款式新穎，量少而精，味求雋永，清爽香脆，濃郁鮮美。這個(gè)風(fēng)俗與愛好，已有非常悠久的歷史。廣州菜既集“南（海）、番（禺）、順（德）、中（山）”等珠江三角洲地方風(fēng)味的特色，更兼采京、蘇、楊、杭、魯?shù)韧馐〔艘约拔鞑酥L，融會(huì)貫通而獨(dú)成一家?；洸俗鳛橹袊怂拇蟛讼抵?，以其獨(dú)特的風(fēng)格和風(fēng)味而享有盛譽(yù)。
　　“食在廣州，味在潮州”，歷史悠久，聞名天下?；洸诵纬傻臍v史是由中外飲食文化匯合并結(jié)合地域氣候特點(diǎn)不斷創(chuàng)新而成的。南北兼容，中西并蓄，極富特色的美食、小吃，大批大批地涌現(xiàn)出來。羊城茶樓餐館之多，酒店食檔之眾，在國內(nèi)首屈一指。又素以品種之豐，茶式之盛，烹調(diào)之巧，風(fēng)味之美而聞名遐邇。“食在廣州”是廣州旅游的一大特色，廣州的名菜佳肴、美點(diǎn)小吃，對中外游客均有極大吸引力。
　　粵菜最大特色便是采料復(fù)雜，菜式豐富。它用料廣博奇雜，配料多而巧。山珍海味、花鳥魚蟲、飛禽走獸、家禽等可成佳肴?；洸说牡诙€(gè)特色是口味清淡，可用“清鮮嫩滑爽香”六字概括其風(fēng)味特色。這是粵菜廣受歡迎的根本原因?；洸苏{(diào)味品種類繁多，菜肴有五滋（香、酥、脆、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之美?；洸酥厣?，求鑊氣（指用武火把鑊燒熱，加油，把油燒開，炒出來的菜有一種香味），火候恰到好處。粵菜追求原料的本味、清鮮味，如活蹦亂跳的海鮮、野味，要即宰即烹，原汁原味。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色，區(qū)分“寒性和熱性”，既符合廣州的氣候特點(diǎn)，又符合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的要求，是一種比較科學(xué)的飲食文化?；洸说牡谌齻€(gè)特點(diǎn)是博采眾長，善于變化，制作精良，勇于創(chuàng)新。廣東人思想開放，不拘教條，一向善于模仿創(chuàng)新，因此在菜式和點(diǎn)心研制上，便富于變化，標(biāo)新立異，制作精良，品種豐富?；洸说牟耸竭€注重隨季節(jié)時(shí)令變化而變異，夏秋求清淡，冬春重濃郁。宴席上的菜式皆冠以美名。粵菜具有“雜交”的優(yōu)勢，講究炮制的方法，粵菜的烹調(diào)方法有30多種，到目前為止，粵菜的菜式有5400多種，點(diǎn)心有1000多種，風(fēng)味小吃也有數(shù)百種之多。
　　漫長的歲月，使廣州人既繼承了傳統(tǒng)飲食文化，又博采外來及各方面的烹飪精華，不斷吸收、積累、改良、創(chuàng)新，從而形成了菜式繁多、烹調(diào)工巧、質(zhì)優(yōu)味美的飲食特色。近百年來已成為國內(nèi)最具代表性和最有世界影響的飲食文化之一。這無論是按三大菜系，即黃河流域的“魯菜”，長江流域的“川菜”、“蘇菜”和“滬菜”，以及珠江流域的“粵菜”；還是按四大菜系（即魯、川、蘇、粵四大菜系）；或者是八大菜系（即魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽八大菜系），粵菜都占有極其重要的地位。到現(xiàn)在，廣州的飲食，無論是食品的品種、質(zhì)量，酒樓食肆的數(shù)量和規(guī)模，抑或是飲食環(huán)境、服務(wù)質(zhì)量，在國內(nèi)都是首屈一指的，在國外也享有盛名。
　　飲茶文化
　　“喝茶”在粵方言里稱作“飲茶”，廣州人愛“飲茶”，茶文化既是民俗文化，又是飲食文化。據(jù)說清乾隆皇帝下江南到廣州時(shí)，就曾與貼身侍衛(wèi)上過茶樓飲早茶。毛澤東有“飲茶粵海未能忘”詩句。在廣州，民間以茶相待已成為一種禮節(jié)，如有客到，第一件事便是奉上一杯“靚茶”，第一句話是“請飲茶”，以此表示主人的熱情、友好和禮貌。由于嶺南自古具有“重商”的價(jià)值取向，“飲茶”也從家庭走向市場，使廣州的茶文化集觀賞價(jià)值、體驗(yàn)價(jià)值、服務(wù)價(jià)值和商品價(jià)值于一身。飲茶在一定意義上已經(jīng)超越了單純“茶”的范疇，已經(jīng)成為社會(huì)交際方式的一種。飲茶構(gòu)成了嶺南文化別于其他文化的一個(gè)顯著特質(zhì)。
　　我國是茶葉的故鄉(xiāng)，也是飲茶最早、茶文化歷史最悠久的地方。廣州是茶葉之路的起點(diǎn)，早在二千多年前的西漢時(shí)期，茶葉就連同黃金、玉帛等商品經(jīng)由廣州出口到印度等亞洲地區(qū)。作為嶺南文化的代表地，我國最早的通商口岸，經(jīng)濟(jì)最前沿的開放城市，廣州有著歷史悠久的茶文化，兼古今，集中外，底蘊(yùn)深厚。
　　廣州人所說的飲茶，實(shí)際上指的是上茶樓飲茶，不僅飲茶，還要吃點(diǎn)心，被視作一種交際方式。廣州的茶樓與茶館的概念也不盡相同，它不但供應(yīng)茶水也供應(yīng)點(diǎn)心，而且建筑規(guī)模宏大，富麗堂皇，是茶館所不能比擬的。因此，廣州人聚朋會(huì)友、洽談生意、業(yè)余消遣都樂于上茶樓。廣州人把飲茶，又稱“嘆茶”?！皣@” 是廣州的俗語，為享受之意。這也正是廣州茶樓歷百年而不衰的一個(gè)重要原因。
　　廣州的配茶點(diǎn)心，由簡單到豐富多采，不僅體現(xiàn)廣州人飲茶有著豐富的文化內(nèi)涵，而且標(biāo)志著廣州茶文化逐漸進(jìn)入興盛時(shí)期。廣州點(diǎn)心，兼收中西點(diǎn)心制作之優(yōu)長，而形成自身的特色，主要特點(diǎn)是：選料廣博，造型獨(dú)特，款式新穎，制作精細(xì)，皮松屑薄。茶點(diǎn)，也成為廣州美食的重要組成部分。
　　廣州的茶市分為早茶、午茶和晚茶。早茶通常清晨4時(shí)開市，晚茶要到次日凌晨1～2時(shí)收市，有的通宵營業(yè)。一般地說，早茶市最興隆，從清晨至上午11時(shí)，往往座無虛席。特別是節(jié)假日，不少茶樓要排隊(duì)候位。飲晚茶也漸有興盛之勢，尤其在夏天，茶樓成為人們消夏的首選去處。
　　由于三茶的時(shí)間不同，消費(fèi)人群也不同，老一輩茶客保留了早茶的習(xí)慣，且大多已退休，有充裕時(shí)間飲早茶，早茶便是廣州老年人的主要休閑方式。年輕一代則因?yàn)楣ぷ鞣绞胶蜕盍?xí)慣的改變，主要飲下午茶和晚茶，以休閑、交友和工作為主要目的?！帮嫴琛币殉蔀閺V州人飲食文化生活中不可少的部分。
　　在廣州的老字號(hào)飲食店中，有相當(dāng)一部分就是當(dāng)年的茶樓。廣州老字號(hào)茶樓，多創(chuàng)于清代，長年陳舊的字號(hào)，始終客似云來。廣州老字號(hào)的茶樓有：陶陶居、陸羽居、怕香居、南園、北園、泮溪、大同、惠如、三如、多如、巧心、得心、正心、福來居、西華居、美珍居、太昌等等，東關(guān)的東如，西關(guān)的太如、平香、西如等，均有令人雖一日數(shù)登而不厭的吸引力。其次，廣州酒家，沙面白天鵝，泮溪酒家，這些都是傳統(tǒng)有名的老茶樓了，點(diǎn)心精致而且是典型粵式茶點(diǎn)。
　　潮州工夫茶
　　潮州茶文化是嶺南茶文化的又一重要系列，而尤以“工夫茶”為著稱。“工夫”，本為茶名（一種中等茶），后演化為烹茶方法?！肚宄笆反笥^?清代述異》稱：“中國講求烹茶，以閩之汀、漳、泉三府，粵之潮州府工夫茶為最?！?br>　　潮州工夫茶，起于明代，盛于清代，成為潮州地區(qū)飲茶習(xí)俗的文化現(xiàn)象，是潮州飲食文化的重要組成部分。
　　潮州工夫茶，以茶具精致小巧、烹制考究與以茶寄情為特點(diǎn)。功夫茶之功夫，全在茶之烹法。潮州功夫茶的烹法，有所謂“十法”，即活火、蝦須水、揀茶、裝茶、燙盅、熱罐、高沖、蓋沫、淋頂與低篩。也有人把烹制工夫茶的具體程序概括為：“高沖低灑，蓋沫重眉，關(guān)公巡城，韓信點(diǎn)兵?！被蚍Q“八步法”。
　　潮州工夫茶融精神、禮儀、沏泡技藝、巡茶藝術(shù)為一體，內(nèi)涵極為豐富，是中國茶文化精華之一，向來有“中國茶道”之稱。