謝謝邀請(qǐng)。

這問(wèn)題應(yīng)該是“新疆人的口味”吧？這我想起一件往事：20多年前，我與一家食品企業(yè)的老總閑聊到關(guān)于培養(yǎng)消費(fèi)者口味的話(huà)題，他對(duì)我說(shuō)，新疆人的口味不用培養(yǎng)，基本上是跟著全國(guó)的流行趨勢(shì)走的。

現(xiàn)在回想，他的話(huà)也不無(wú)道理。從牛肉面到沙縣小吃到黃燜雞米飯到杭幫菜到淮揚(yáng)菜到東北飯館到河南飯館，從川菜、湘菜、粵菜到生猛海鮮什么的，都能在新疆開(kāi)的風(fēng)生水起但大多只是流行一時(shí)。堅(jiān)持時(shí)間最長(zhǎng)的是到處都是的牛肉面館，另外一個(gè)是幾經(jīng)搬遷、現(xiàn)在南湖路的重慶酒家，20多年了，生意仍然很好。

也不奇怪，新疆的漢族居民大多來(lái)自天南海北、五湖四海，再加上流動(dòng)人口的增多，口味各不相同。

提起新疆的美食我就開(kāi)心，慶幸自己生長(zhǎng)生活在新疆這個(gè)美食的天堂。我根據(jù)自己的喜好羅列幾個(gè)吧：

一、清燉肉，也有叫手抓肉的。都是燉出來(lái)的羊肉，佐以黃蘿卜、皮芽子、恰瑪古。區(qū)別在于清燉肉是連湯帶肉一塊兒端上來(lái)，手抓肉則是肉和湯是分別上桌的。

二、烤肉，包括烤全羊、馕坑肉、架子肉等。我這兒說(shuō)的是最常見(jiàn)的烤肉，就是很多人叫烤羊肉串的。國(guó)內(nèi)許多地方都有所謂的烤羊肉串，但我要告訴大家，那和新疆的烤肉不是一個(gè)東西。新疆烤肉除了肉好以外，火候的掌握很重要，不是誰(shuí)都可以抓把肉就能烤好的。還有一種說(shuō)法現(xiàn)在很流行：紅柳烤肉，說(shuō)是紅柳枝在烤的過(guò)程中會(huì)分泌出汁液，使肉更加鮮嫩什么的，弄得到處都是紅柳烤肉。這個(gè)說(shuō)法很不靠譜，我相信先民們用紅柳枝串肉是沒(méi)有更好的選擇，不得已而為之。因?yàn)榧t柳到處都有，取材方便，另外不用攜帶，用完就扔。

三、烤包子。用未發(fā)酵的面做皮，羊（牛）肉丁、皮芽子做餡，在馕坑中烤制。

四、薄皮包子。皮和餡都和烤包子差不多，只是包法不一樣，似乎比烤包子包的更講究一些，而且，薄皮包子是用鍋蒸制而成。

五、拌面。手工拉制，下鍋煮熟后，佐以各種各樣的菜拌在一塊兒吃，因?yàn)椴瞬灰粯?，因而也就有了過(guò)油肉、辣子肉、家常等等。要強(qiáng)調(diào)的是，新疆面粉品質(zhì)很好，很筋道，非常適合做拉面。

這個(gè)圖片左面是薄皮包子，右面是家常拌面。

六、抓飯。用大米、羊肉，佐以黃蘿卜、皮芽子等蒸制而成。

七、納仁，哈薩克族名吃。把熏馬肉或牛肉煮熟備用，把醒好的面拉成面片（可寬可窄）煮熟裝在大盤(pán)里，然后把肉和湯澆在面上，再放一些皮芽子丁即可。

八、熏馬肉、馬腸，哈薩克族名吃。煮熟后可以直接吃，不放任何調(diào)料，有點(diǎn)皮芽子佐餐即可，越嚼越香。

九、九碗三行子，回族名吃。一般都是八菜一湯，而菜的品種并不完全一致，但基本都會(huì)有黃燜肉、珍珠丸子、澆汁夾沙等幾種，因擺放形式而得名。

十、大盤(pán)雞。終于說(shuō)到大盤(pán)雞了，大盤(pán)雞名氣很大，很多人愛(ài)吃。所以放到最后，是因?yàn)槲矣X(jué)得大盤(pán)雞并不是地道的新疆傳統(tǒng)美食，是在哪里都可以復(fù)制的。

就說(shuō)這么多吧，事實(shí)上新疆美食多不勝數(shù)。類(lèi)似的問(wèn)題我曾回答過(guò)多次，沒(méi)辦法，吃貨嘛。而且，我只能介紹成品，不能介紹具體做法，是因?yàn)槲也恢涝趺醋觥?/p>

口味，對(duì)于中國(guó)各地的口味，籠統(tǒng)的說(shuō)法有很多，其中有一種說(shuō)法是南甜、北咸、東辣、西酸。

不過(guò)對(duì)于位于中國(guó)最西北的新疆來(lái)說(shuō)，這種說(shuō)法好像不太可行呀~

新疆，它是一個(gè)多民族混雜的地方，飲食的混合性更加明顯。那么新疆的口味是什么樣？請(qǐng)跟著往下看哦~帶你了解新疆的口味和美食。你就會(huì)發(fā)現(xiàn)孜然、烤串和烤馕并不是新疆口味的代表者。

希望對(duì)你有幫助哦~

位于中國(guó)最西北的新疆，口味到底是什么？

新疆美食隨拍。攝影/梟狼

民以食為天，對(duì)于中國(guó)各地的口味，一種流傳最廣也是最為籠統(tǒng)的說(shuō)法是南甜、北咸、東辣、西酸。

最初進(jìn)行這種歸納的人大概有強(qiáng)迫癥，因?yàn)橹袊?guó)各地的口味并不能完全按照東南西北四個(gè)方位分。

甜豆花VS咸豆花，你站哪邊？圖/來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

比如東辣，那江蘇、上海算不算東？那里有什么菜是辣的？云貴川湘那么狂熱地吃辣，難道都在中國(guó)東面？

而位于中國(guó)最西北的新疆，口味到底是什么？這可真是考倒不少人，網(wǎng)上要么語(yǔ)焉不詳，要么就根本不提，今天咱們就聽(tīng)聽(tīng)新疆代表——半路一把刀怎么說(shuō)。

作者：李敬陽(yáng)，網(wǎng)名“半路一把刀”，新疆戶(hù)外圈里的大神，2006年進(jìn)入戶(hù)外圈，多年來(lái)游走在新疆的山川大地，喜愛(ài)記錄當(dāng)?shù)氐纳剿宋?、歷史傳奇。

一、口味，遠(yuǎn)不止酸甜苦辣咸事實(shí)上人的口味，遠(yuǎn)不只有酸甜苦辣咸這么幾種味道。

中國(guó)自古以來(lái)就有所謂“五滋六味”的說(shuō)法，“滋”與“味”其實(shí)是分開(kāi)的，所謂“滋”指的是口感，而“味”才是指的味覺(jué)。最流行的“五滋六味”大體為“香、酥、軟、肥、濃”，是為“五滋”；“酸、甜、苦、辣、咸、鮮”是為六味。

滾動(dòng)的火鍋底料，隔著屏幕都能聞到一股讓人欲罷不能的味道。圖/來(lái)自網(wǎng)路

其實(shí)這個(gè)“滋味”的分類(lèi)還有很多版本，各個(gè)版本略有出入，比如有些是將“清、鮮、嫩、爽、滑”作為“五滋”的，有些則是將六味中的“鮮”換作“淡”，有些則索性將這些都加在一起稱(chēng)作“九滋六味”、“七滋八味”等等。

當(dāng)然按照現(xiàn)代中國(guó)人的分類(lèi)，味道更要復(fù)雜得多，我就曾看到有文章將味道還分成“椒鹽、蒜香、香酥、奶香、孜然、咖喱”等種種味道。

后來(lái)美國(guó)有一票科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，人類(lèi)除了能分辨酸、咸、苦、甜、鮮這五種味道外，還能分辨出第六種味道——脂肪味。

什么是脂肪味？不就是“五滋”中的“肥”嗎？他們壓根沒(méi)想到，咱們天朝上邦早就知道有種滋味叫“肥”了，不僅能?chē)L出“肥”，還能?chē)L出更多他們嘗不出來(lái)的滋味！

二、新疆人的口味是什么？那么新疆人民群眾的口味，到底是傾向于什么呢？

很多內(nèi)地人以為新疆的口味就是孜然味。但事實(shí)上在新疆孜然用得并不多，通常只是用在羊肉的燒烤上，或者在蒸好的薄皮包子上撒上一點(diǎn)。（這里插一嘴，原始的烤羊肉串其實(shí)是不放辣椒和孜然的）

新疆各色人等云集，漢族人口更是祖籍各異，來(lái)自天南海北，如果你看新疆漢族人口祖籍的話(huà)，似乎很難確定什么口味會(huì)占優(yōu)勢(shì)。但只要你稍稍梳理一下，就不難發(fā)現(xiàn)新疆的口味傾向，這就是——酸辣。

（一）酸

新疆地接甘肅，歷史上也曾在一段時(shí)間隸屬于甘肅，就是在目前，漢族人口構(gòu)成中也是以原籍陜甘的居多，而且很多飲食還受到了山西的影響——比如最日常的拌面，這就決定了新疆人愛(ài)吃醋。

新疆近鄰甘肅，自乾隆以來(lái)多有先民來(lái)疆，將習(xí)俗一并帶入疆內(nèi)。所以說(shuō)，新疆本地漢語(yǔ)方言習(xí)俗受甘肅影響至多，而在飲食上則受山西影響至深。近代晉商強(qiáng)勢(shì)，以致山西豐富高超的面食手藝迅速在新疆這片本來(lái)就以面食為主的土地上傳播，這也就使得山西飲食在舊時(shí)的新疆引領(lǐng)飲食潮流。@新疆雷將 制圖/《中國(guó)自駕地理》

不僅新疆的湯飯（揪片子、炮仗子）、三涼（涼皮涼面涼粉）這些一做出來(lái)就帶著醋，拌面的菜，基本也都要有醋。

比如你在新疆如果想來(lái)盤(pán)炒土豆絲，那絕對(duì)是酸辣土豆絲，就是川菜館子里如果賣(mài)土豆絲，也都是酸辣的，絕沒(méi)有第二種。

色調(diào)誘人又下飯的酸辣土豆絲兒。圖/狼之舞

而三涼食品如果沒(méi)有醋，就更是無(wú)法想象。

多年前我曾和一位維吾爾族的妹子去山東學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)之余爬泰山，半山腰有賣(mài)涼粉的，妹子立馬走不動(dòng)了，說(shuō)離開(kāi)新疆這么些天了，一定要吃一碗涼粉，結(jié)果一吃，根本不是新疆的味道，連呼難吃。我來(lái)了一碗一嘗，的確和新疆的味道差之千里，最大的問(wèn)題就是根本沒(méi)有醋，而是有醬油。

這里需要說(shuō)一個(gè)知識(shí)點(diǎn)的是，新疆的維吾爾、哈薩克等民族雖然吃起醋來(lái)絕不含糊，但幾乎都是不食用醬油的。

如果吃到飯菜里有醬油味，通常就會(huì)認(rèn)為這是漢餐，總之是吃不慣。

山西在人們印象中，有兩個(gè)關(guān)鍵詞，一個(gè)是“煤”、另一個(gè)是“醋”。山西人上到有錢(qián)的煤老板，下到普通的百姓家庭，都逃不過(guò)一碗醋。圖/海闊天空941025

我雖然生在新疆長(zhǎng)在新疆，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)說(shuō)不上是一個(gè)吃醋狂人，然而我卻見(jiàn)過(guò)身邊不少的吃醋狂熱癡迷者，幾乎到了無(wú)醋不歡的地步...無(wú)論吃什么大餐，無(wú)論什么菜系，都會(huì)問(wèn)服務(wù)員要一碗醋，蘸著吃。

但事實(shí)上我們都知道，醋雖然在一些情況下是起到提味的作用，但是在另一些情況下反而會(huì)遮蓋食物原本的味道。

（二）辣其實(shí)辣并不是一種味道，而是一種刺激。當(dāng)我們吃了超級(jí)爆辣的什么，是不會(huì)感覺(jué)到什么味道的，而更會(huì)覺(jué)得是誰(shuí)在你的舌頭上抽了兩鞭子，或者就是感覺(jué)你的口腔被誰(shuí)猛猛地干了一錘。

辣味傳到中國(guó)其實(shí)并不久，權(quán)威的說(shuō)法是明代才傳到中國(guó)（想想苦逼的唐宗宋祖，竟然沒(méi)吃過(guò)辣子啊辣子），然后首先在西南地區(qū)盛行，西南地區(qū)之所以首先嗜辣，據(jù)說(shuō)是因?yàn)槌睗?，需要靠辣椒祛除潮?..

其實(shí)我覺(jué)得這不是主要原因，你覺(jué)得陜西潮濕嗎？陜西人民的油潑辣子都是一盤(pán)菜，而新疆就更談不上潮濕了，吃辣子一樣吃的天山南北一片紅。

油潑辣子，陜西最精華的一道菜。圖/來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

事實(shí)上，今天不僅在中國(guó)，甚至在全球，辣味就有一統(tǒng)江山的意思，其實(shí)這有著社會(huì)形態(tài)發(fā)生變化的原因。辣味之所以現(xiàn)在成了最大眾的一種口味，最大的原因可能是我們的飲食方式發(fā)生了變化。

中國(guó)辣王李永志。圖/來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

第一個(gè)變化是食材取用的變化。古時(shí)候的人們食材遠(yuǎn)沒(méi)有現(xiàn)今交流的如此快捷，大都是就地取材，因而也保證了食材的新鮮——新鮮，自然就是要將食材的鮮放在首位。而辣，無(wú)疑會(huì)掩蓋鮮，于是辣，除了潮濕而難得見(jiàn)到太陽(yáng)的西南，在大多地區(qū)便不那么被待見(jiàn)；

新疆安集海鎮(zhèn)辣椒曬場(chǎng)。圖@東方IC/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

第二個(gè)變化是我們吃飯更多的時(shí)候不是細(xì)嚼慢咽，生活節(jié)奏加快了，而辣適應(yīng)了這一要求，不求味道多么地道，辣味就能快速便捷地解決一切。這也是所謂吃辣比甜、鮮的成本低，時(shí)間成本也更低的論點(diǎn)，更重要的是在快節(jié)奏中，辣能最有效的刺激腸胃和食欲。

當(dāng)然關(guān)于為什么現(xiàn)在辣味流行，還有很多種說(shuō)法，比如人口流動(dòng)說(shuō)、辣味辨識(shí)度高說(shuō)，以及當(dāng)代人都有自虐傾向說(shuō)等等。

新疆竟然在微辣區(qū)，沒(méi)想到吧。制圖/《自駕地理》

但不管怎么說(shuō)，辣味早在全國(guó)流行之前，就已經(jīng)是新疆主打的口味了。

新疆的菜里基本都要放辣椒，比如你要在新疆吃個(gè)西紅柿炒雞蛋，嘿嘿，其實(shí)菜里除了西紅柿和雞蛋，還肯定是有辣子的，所以新疆人干脆點(diǎn)菜的時(shí)候就會(huì)說(shuō)：來(lái)個(gè)西辣蛋！

最典型的是新疆菜大盤(pán)雞，辣椒是不可或缺的，而且不僅要有青辣椒，更要有晾干的紅辣椒，也就是新疆人所說(shuō)的辣皮子。

我就見(jiàn)過(guò)很多人吃起大盤(pán)雞來(lái)，吃辣皮子要比吃肉香，那些浸透了肉香和油脂的干辣椒那一刻都飽滿(mǎn)了起來(lái)，吃到嘴里完全是香辣四溢的痛快，對(duì)嗜辣者來(lái)說(shuō)妙不可言。

除了做一些羊肉的美食外，有些做新疆飯的廚師離開(kāi)了醋和辣椒基本上就不會(huì)做飯了。

我的一位單位同事曾經(jīng)有一次去某家拌面館子吃拌面，因?yàn)樯眢w的原因，不能吃辣，因而叮囑服務(wù)員炒一個(gè)不放辣子的菜拌面。大中午的，這家拌面館子生意也興隆，一撥吃完一撥進(jìn)來(lái)的，就是不見(jiàn)他的拌面上來(lái)，叫服務(wù)員去后堂催，結(jié)果只見(jiàn)大師傅氣勢(shì)如虹地朗聲回答：“不放辣子的菜我就莫做過(guò)！告訴他，吃嘛吃球，不吃去球！”搞得這位同事哭笑不得...

這樣看來(lái)，新疆人在飲食方面可謂相當(dāng)“接地氣”，吃酸喝辣也是一把好手??！

其實(shí)這不難理解，作為一個(gè)多民族混雜的地方，新疆飲食的混合性更加明顯，比如新疆的傳統(tǒng)美食都不是土生土長(zhǎng)的，主要飯菜不是來(lái)自東邊就是西邊，抓飯（流行于中亞、西亞地區(qū)）和拌面（山西）就是最典型的例子。

和抓飯一樣，馕也是中亞、西亞一帶廣為流行的，馕的名稱(chēng)來(lái)自波斯語(yǔ)。

ps.獲取新疆的自駕路線(xiàn)，關(guān)注公眾號(hào)：自駕地理，聊天框回復(fù)“新疆”哦~

文丨半路一把刀

編輯丨婉瑩

-部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)-

來(lái)源/公號(hào)：中國(guó)自駕地理