蘭州牛肉面湯絕密配方
蘭州牛肉面以湯鮮味美而聞名全國(guó)。蘭州牛肉面之所以味道鮮美，湯底的熬制是關(guān)鍵。
首先要選上好的牛棒骨和牛肉做原料，牛肉及牛骨頭要用清水洗凈，然后泡至少4、5個(gè)小時(shí)以上，讓肉和骨頭里面的臟東西徹底析出。
第二步：準(zhǔn)備調(diào)味包：姜片、八角、大料、香葉、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、篳撥、砂仁、陳皮、山奈等，將這些調(diào)味料提前用水沖洗干凈，放入調(diào)料包里。
第三步，把牛肉切成大約一斤一塊的樣子，跟牛骨頭一起放入熱水鍋，大火燒開(kāi)后，撇去表面浮沫，加入調(diào)料包，小火燉2個(gè)小時(shí)左右，這時(shí)肉基本熟了，降肉撈出，放涼切丁待用。
第四步，讓骨頭在鍋里繼續(xù)燉2個(gè)小時(shí)后，關(guān)火，取出調(diào)料包。
這樣熬制的牛肉湯底料浸潤(rùn)著濃濃的牛肉香味，而且由于用了調(diào)料包，湯色清亮，無(wú)雜質(zhì)，這就是牛肉面聞名遐邇的秘訣所在。
蘭州牛肉面清湯香料配方
蘭州拉面牛肉湯的絕密配方
1．牛肉湯制作的工藝流程
選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調(diào)料煮制→撈出牛肉并加工→吊湯→對(duì)調(diào)味水調(diào)味→成品
2．牛肉湯制作方法
（1）制湯原料
制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝，調(diào)味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、鹽，調(diào)味料中的草果需砸開(kāi)，同桂皮、丁香、花椒、三奈用紗布包成調(diào)料包。一般總料不超過(guò)80克！
（2）制作方法
浸泡：將牛腿腿骨砸斷，牛肉切成250克至500克的塊，同牛骨一起浸泡于清水中，浸泡過(guò)的水不可棄去，留作吊湯用。
蘭州牛肉面的湯料配方
清香型料渣:
白胡椒0.4斤，姜皮0.5斤，肉蔻0.1斤，熟孜然0.4斤，大茴0.1斤，畢拔0.1斤，丁香0.1斤，小茴0.1斤，花椒0.4斤， 草果0.5斤，草扣0.1斤，全部攪拌均勻打成粉。
鹽300克，味精120克，雞精100克.水40斤。
牛肉面湯制作的工藝流程：牛肉湯制作方法:制湯原料
制湯選用牛腿骨、精牛肉;
調(diào)味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、鹽;調(diào)味料中的草果需砸開(kāi)，同桂皮、丁香、花椒、三奈用紗布包成調(diào)料包，一般總料不超過(guò)80克。
大火燒開(kāi)40分后調(diào)文火50分撈出牛肉，提取料渣扔掉，每天記得燒開(kāi)，直至用完。
牛肉面兌湯制作的工藝流程:
加配好的料 +用熱好的牛肉湯沖開(kāi)料粉＋加涼水浸泡 30分+撇出料湯入鍋?zhàn)詈罅粝铝显灰幕鹬笾?→撇去浮沫-→下入牛油→文火加熱＋ 對(duì)調(diào)味水調(diào)味-→成品湯
蘭州牛肉面湯底配方
“牛肉面”是一道常見(jiàn)的美食，色香味美，吃一口感覺(jué)渾身舒坦。想要做出好的牛肉面，就必須的有好的湯料，好的面搭配好的湯才是真正美味的牛肉面。今天就為大家免費(fèi)分享紅燒牛肉面湯料的制作。 紅燒湯頭的做法： 材料：①麻油3大匙 ②蔥（切段）2支，姜片3片，蔥頭5顆，辣椒1支 ③冰糖1杯 ④番茄糊1/2杯，五香豆瓣醬1/2杯，，辣豆瓣醬1杯 ⑤紅蘿卜塊100克，白蘿卜塊100克 鹵包：小茴香15克，茴香15克，桂皮25克，八角25克 調(diào)味料： 醬油2大匙，醬油膏2大匙，雞粉2小匙，白胡椒粉1大匙，鹽1大匙，米酒2大匙，糖3大匙 制作方法： （1）用麻油將材料②炒香，再加入冰糖炒至融化 （2）接著依順序加入材料④拌炒至香味出來(lái) （3）湯鍋中加入水至8分，放入材料⑤和鹵包，轉(zhuǎn)小火燉1小時(shí)至入味 （4）最好加入調(diào)味料即可 備注：1杯=240ml 好了，大家一起去試試吧！
蘭州牛肉面湯的調(diào)料配方
1、湯料配方：花椒100克，胡椒粒120克，茴香120克，草果60克，肉蔻60克，干姜60克，草蔻30克，蓽撥20克，山奈20克，八角40克，丁香5克。
2、調(diào)料粉是牛肉面湯的關(guān)鍵。
3、為保證湯色清澈見(jiàn)底，在煨制過(guò)程中火一定不能大，要小火熬制，不能讓湯大滾，熬時(shí)一定要將湯里面的浮沫去干凈，肉和骨頭的血水要漂干凈。
4、注意調(diào)料粉不可過(guò)早放入骨頭湯中，因?yàn)檎{(diào)料粉里面有好多帶色的香料，如八角、陳皮等，熬的時(shí)間長(zhǎng)了湯會(huì)變黑；也不能當(dāng)作佐料放人拉面中。應(yīng)將調(diào)料粉用開(kāi)水泡出味后，再加入湯里面。按照蘭州當(dāng)?shù)乩骛^一般的生意流量，可以分兩次調(diào)好在湯鍋里面，用微火保溫。而且調(diào)料粉最好不要熬，因?yàn)榘镜臅r(shí)間長(zhǎng)了，香料的味道會(huì)隨著水分揮發(fā)而且湯會(huì)變黑。一般在臨開(kāi)市前半個(gè)小時(shí)將調(diào)料粉放入骨湯中，這樣既能讓調(diào)料的香味溶入湯內(nèi)，又不會(huì)使香味揮發(fā)。
蘭州牛肉面湯的做法和配料
材料
榨菜絲 少許,豆苗 少許,蔥 一支,生陽(yáng)春面 一球,鹵好的牛肉 少許,鹵好的蘿卜 一塊,鹵好的胡蘿卜 一塊,白胡椒粉 少許
做法
1、榨菜絲買(mǎi)回來(lái)后，要經(jīng)過(guò)流動(dòng)水沖洗一下，瀝干后放入炒鍋干炒到有點(diǎn)乾乾的，放點(diǎn)少許香油和少許糖再拌炒一下就可起鍋備用。
2、牛肉湯(里有肉塊.蘿卜.胡蘿卜塊)煮沸后加點(diǎn)白胡椒粉，再調(diào)整一下咸味。
3、煮鍋水，煮陽(yáng)春面，熟后撈起至碗中，利用煮面水燙豆苗。
4、先把湯汁加入面條中，依序擺放上材料和撒上蔥花即可。
蘭州牛肉面湯絕密配方是什么
蘭州拉面牛肉湯的絕密配方
1．牛肉湯制作的工藝流程
選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調(diào)料煮制→撈出牛肉并加工→吊湯→對(duì)調(diào)味水調(diào)味→成品
2．牛肉湯制作方法
（1）制湯原料
制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝，調(diào)味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、鹽，調(diào)味料中的草果需砸開(kāi)，同桂皮、丁香、花椒、三奈用紗布包成調(diào)料包。一般總料不超過(guò)80克！
（2）制作方法
浸泡：將牛腿腿骨砸斷，牛肉切成250克至500克的塊，同牛骨一起浸泡于清水中，浸泡過(guò)的水不可棄去，留作吊湯用。
煮制：將浸泡過(guò)的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中（不能用鐵鍋，鐵鍋易使湯汁變色），注入冷水，大火煮沸，撇去湯面上的浮沫，將拍松的姜和調(diào)料包、精鹽下入鍋內(nèi)煮制；用文火煮制，始終保持湯同微沸。煮制2-4小時(shí)后，撈出牛肉、腿骨、土雞、姜和調(diào)料包。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用（也可和牛肉、腿骨、土雞一起下鍋煮制）。
吊湯：將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中，大火煮沸后，改用文火，用手勺輕輕推攪，撇去湯面上的浮沫，使湯色更為澄清。湯是牛肉拉面的根本，若鮮、香味不足，則需進(jìn)一步吊制。方法是：首先，停止加熱，湯中脂肪便會(huì)逐漸上浮與水分層，將未發(fā)生乳化的浮油撇除干凈，以免在吊湯時(shí)繼續(xù)乳化，影響湯汁的清澈度；其次，用紗由或細(xì)網(wǎng)篩將原湯過(guò)濾，除去雜質(zhì)；最后，將生牛肉中的精牛肉斬成茸，加清水浸泡出血水，然后將血水和牛肉一起倒入湯中，大火燒開(kāi)后改成火，等牛肉茸浮起后，用漏勺撈起，壓成餅狀，然后再放入湯中加熱，使其鮮味溶于湯汁中，加熱一段時(shí)間后，將浮物去除。此法行業(yè)中稱(chēng)為“一吊湯”。若需要更為鮮純的湯，則需“二吊湯”或“三吊湯”。
注意幾點(diǎn)：
一、煮湯先用旺火燒開(kāi)，然后轉(zhuǎn)入小火，湯面保持似開(kāi)不開(kāi)的狀態(tài)，直到制成為止?；鹆^(guò)旺會(huì)使湯色容易渾濁。失去'澄清'的特點(diǎn)；火力過(guò)小，則影響湯汁的鮮醇。
二、涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí)以上,使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分凝固,熬出的湯才鮮香味美。
三、原料氽水要氽透。
四、煮湯用的水要一次加足。如果中途加入冷水，湯汁溫度突然下降，就會(huì)破壞原料受熱的均衡，影響原料內(nèi)可溶性物質(zhì)的外滲。如萬(wàn)不得已要加水，只能加入開(kāi)水沖到 湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。
五、煮湯的原料均應(yīng)冷水下鍋，如果投入沸水中，原料表面驟受高溫而易凝固，會(huì)影響原料內(nèi)部的蛋白質(zhì)等溢出，湯汁達(dá)不到鮮醇的目的。
兌調(diào)味水調(diào)味：將適量復(fù)合調(diào)味料（量的多少視南北各地不同飲食習(xí)慣而定）放入水中用文火煮（放入肝湯中煮更好），待煮出香味后，進(jìn)行沉淀或過(guò)濾，過(guò)濾后與吊過(guò)的牛肉湯兌在一起，其目的是增加湯的香味（但注意制湯時(shí)加香料太多，會(huì)影響湯的色澤），最后加鹽和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉湯。
復(fù)合調(diào)味料配比：
一、白胡椒0.4斤 姜皮0.5斤 內(nèi)扣0.1斤 熟孜然0.4斤 大茴0.1斤 畢拔0.1斤 丁香0.1 斤小茴0.1 斤 花椒0.4 斤草果0.5斤 草扣0.1斤攪拌均勻打成粉。
二、濃香型：熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香葉30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干姜65克、白芷40克、白寇150克、肉寇60克攪拌均勻打成粉。
