牛肉要怎樣炒才能嫩一點

（1）牛肉纖維粗老，炒后吃起來往往發(fā)韌。怎樣在較短時間內(nèi)將牛肉炒得爛而不韌呢？首先要注意刀口，要順紋切條，橫紋切片，再加醬油、料酒、白糖、蛋液、濕淀粉和少許小蘇打（肉與小蘇打之比為60∶1,不可多加）,用清水調(diào)成液汁，與切好的牛肉片拌勻，腌漬15分鐘，然后加生油25g封面，再浸漬一兩小時，這樣油分子會滲入肉中，當(dāng)入油鍋內(nèi)炒時，肉中油分子急速膨脹，粗纖維被破壞，炒出的肉就鮮嫩可口了。

（2）燒煮牛肉時，放進一點冰糖，可使牛肉很快酥爛。

（3）如果先在老牛肉上涂一層干芥末，次日再用冷水沖洗干凈，即可烹調(diào)，這樣處理后的老牛肉肉質(zhì)細嫩容易熟爛。

（4）將生姜搗碎取汁，生姜渣留做調(diào)料用，將姜汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1湯匙姜汁，在常溫下放置1小時后即可烹調(diào)，可使肉鮮嫩可口，香味濃郁。

牛肉如何炒的嫩一點

用料:牛肉500克，油100克，淀粉5克，生抽一勺，鹽適量。

做法:

1、切好的牛肉片(牛肉條、粒)，用生抽和淀粉腌制10分鐘，然后坐鍋放入清油。

2、油溫切記不能過高，油溫保持在三、四成熟，然后把肉片放進去，輕輕攪動。

3、當(dāng)牛肉片即將變色時，立即關(guān)火，再繼續(xù)翻動牛肉，直至牛肉片完全變色，放入鹽巴，即可起鍋。

牛肉怎么炒更嫩一點

第一步：準(zhǔn)備一塊牛肉，清洗干凈后先把它一些白色的筋膜剔掉，然后順著紋路切大塊，再逆著紋路切薄片，炒牛肉一定要挑新鮮牛肉，這樣炒出來的牛肉口感味道和營養(yǎng)才好。

第二步：接下來準(zhǔn)備一點濃稠一點的水淀粉，大概水和粉的比例是一比一，一勺水一勺淀粉這樣調(diào)；炒牛肉一定不要直接下鍋炒，炒之前要先調(diào)好料，如果在炒的過程中調(diào)料，牛肉就會炒老的。

第三步：牛肉切好放入大碗中，然后加入少許的生抽和胡椒粉，再把調(diào)好的水淀粉倒進去，用筷子攪拌均勻，攪至牛肉完全吸收后，加少許的花生油進去，再次攪拌均勻后放一邊備用。最后一步加花生油，是為了鎖住牛肉的水分。

第四步：現(xiàn)在來準(zhǔn)備點配料，我們這都喜歡用酸蘿卜來配，酸酸的很開胃，酸蘿卜準(zhǔn)備一個，這種是即吃的酸蘿卜，直接把它切成小條就可以了，再準(zhǔn)備少許的紅椒粒，喜歡吃辣的，可以加小米辣進去。

第五步：炒鍋中下油，稍微下多一點，把油燒熱后，倒入腌制好的牛肉，快速把它劃散，炒牛肉火要猛，動作一定要快，牛肉一遇熱就一切開始變色了，所以翻炒也要快，這樣受熱才均勻，炒出來的牛肉每一片都嫩滑好吃。

第六步：大概翻炒十幾秒，牛肉變色后把切好的酸蘿卜倒進去，繼續(xù)大火翻炒，因為酸蘿卜是帶有咸味的，牛肉加了生抽腌制，所以我們就不需要另外加鹽了，感覺味道不夠的話，可以在這一步加少許鹽。

第七步：酸蘿卜倒進去炒半分鐘左右，把辣椒粒倒進去，繼續(xù)翻炒20秒左右，炒這一道牛肉入鍋到出鍋就一分鐘左右，所以大家一定要先把牛肉調(diào)好味。

第八步：紅椒粒倒進炒20秒左右就可以關(guān)火出鍋了，這一道酸蘿卜炒牛肉就做好了，簡單快速的一道家常小炒菜，不僅好吃，而且牛肉非常嫩滑，入口味香口感好，還非常開胃下飯，喜歡的朋友可以試一下。

牛肉要怎樣炒才能嫩一點呢

第一步：切牛肉，這是牛肉滑嫩的第一個竅門，牛肉浸泡20分鐘，沖洗干凈掉血水后，看準(zhǔn)牛肉的肌肉纖維走向，橫著切斷成薄片，不要順著纖維切，這樣可以基本保證牛肉不塞牙。

第二步：腌牛肉，腌制牛肉分3個步驟，這是第二個很重要的竅門。

1、先加小半勺的鹽和1勺生抽抓勻，腌制5分鐘，這一步讓牛肉吸收一些鹽分，能吸收更多的水分，并保持后面不脫漿。

2、打水，把牛肉放入碗中，加的水要剛好沒過牛肉，不停的抓勻，讓碗中的水分全部被牛肉吸收掉。加了水的牛肉，自然是鮮嫩多汁，隨便炒也不會老。

3、吸收過水分的牛肉晶瑩透亮，根據(jù)個人口味加入適量的胡椒粉，1勺干淀粉，1勺左右的油，抓勻后鎖住水分，腌制牛肉的工作就完成了。

第三步：鍋中適量的油，將處理好的金針菇放入中火慢炒，直到金針菇略微有些焦黃后撈出備用。

第四步：炒鍋中放油，油溫六成熱后，將腌制好的牛肉倒入鍋中翻炒，炒至變色。

第五步：加入蒜片，蔥段，干辣椒，花椒進行“倒熗鍋”出香味。

第六步：將已經(jīng)炒出香味的金針菇，去皮切丁的西紅柿丁倒入鍋中，中火翻炒燜煮3分鐘。

第七步：最后加入2勺蠔油，適量的鹽和雞精調(diào)味，翻炒均勻后即可出鍋裝盤。

牛肉如何炒才能嫩一點

牛肉炒嫩的做法:

1、準(zhǔn)備一塊牛肉，最好選擇牛腩，就是有筋有肉有油花的牛肉塊，切成適口的小塊，因為牛肉的纖維組織較粗，結(jié)締組織又較多，應(yīng)該橫切，也就是說將長纖維切斷，千萬不能順著纖維組織切，否則不僅無法入味，還嚼不爛。

2、想要牛肉不腥又軟爛的第一個點，就是牛肉必須冷水下鍋焯，放入蔥段、姜片，焯出血沫。

3、水開后再煮幾分鐘，焯出血沫后用笊籬撈出來，想要牛肉好吃的第二個要注意的點，就是千萬不要過涼，過涼以后會導(dǎo)致牛肉口感變差，放在一旁備用。

4、洋蔥切滾刀塊，西紅柿去皮切成小塊備用，鍋中倒入適量的食用油，蔥段姜片爆香后，加入洋蔥炒香，然后加入西紅柿，炒出湯汁后，加入生抽，再加入一點老抽，再加入適量水，加入冰糖，然后所有調(diào)味料放入調(diào)料盒，直接放入湯汁中，大火燒開后把牛肉放進去，小火燉煮1個小時。

因為西紅柿的加入，所以牛肉會很快就變得非常軟爛，所以放西紅柿一定不要小氣，要大量的放，一個小時以后，開蓋子加入適量的食用鹽來調(diào)味

5、胡蘿卜切塊，土豆切塊，一起放入鍋中，這胡蘿卜的加入可以讓牛肉鮮香而且沒有腥味。蓋上蓋子再煮10分鐘左右。

6、個人使用的鍋具不一樣，這燉的時間也不盡相同，所以大家可以隨時查看，等鍋中的胡蘿卜和土豆都變得軟糯后，就可以關(guān)火出鍋了。用這個方法燉出來的牛肉，口感非常的軟爛，味道香濃，肥而不膩瘦而不柴，又嫩又有嚼勁，越吃越香。

牛肉怎么能炒的嫩

以茄汁金針菇炒牛肉為例，說說牛肉如何炒得又嫩又香。

所用食材：牛肉半斤，金針菇1把，西紅柿2個，大蒜3瓣，小蔥1根，干辣椒5根，花椒十幾顆；生抽1勺，料酒半勺，蠔油2勺，鹽和雞精適量。

第一步：切牛肉，這是牛肉滑嫩的第一個竅門，牛肉浸泡20分鐘，沖洗干凈掉血水后，看準(zhǔn)牛肉的肌肉纖維走向，橫著切斷成薄片，不要順著纖維切，這樣可以基本保證牛肉不塞牙。

第二步：腌牛肉，腌制牛肉分3個步驟，這是第二個很重要的竅門。

1、先加小半勺的鹽和1勺生抽抓勻，腌制5分鐘，這一步讓牛肉吸收一些鹽分，能吸收更多的水分，并保持后面不脫漿。

2、打水，把牛肉放入碗中，加的水要剛好沒過牛肉，不停地抓勻，讓碗中的水分全部被牛肉吸收掉。加了水的牛肉，自然是鮮嫩多汁，隨便炒也不會老。

3、吸收過水分的牛肉晶瑩透亮，根據(jù)個人口味加入適量的胡椒粉，1勺干淀粉，1勺左右的油，抓勻后鎖住水分，腌制牛肉的工作就完成了。

第三步：鍋中適量的油，將處理好的金針菇放入中火慢炒，直到金針菇略微有些焦黃后撈出備用。

第四步：炒鍋中放油，油溫六成熱后，將腌制好的牛肉倒入鍋中翻炒，炒至變色。

第五步：加入蒜片，蔥段，干辣椒，花椒進行“倒熗鍋”出香味。

第六步：將已經(jīng)炒出香味的金針菇，去皮切丁的西紅柿丁倒入鍋中，中火翻炒燜煮3分鐘。

第七步：最后加入2勺蠔油，適量的鹽和雞精調(diào)味，翻炒均勻后即可出鍋裝盤。

牛肉要怎樣炒才能嫩一點兒

牛肉怎樣炒才能嫩滑？

一說到牛肉，相信不少的朋友都愛吃，牛肉的做法也是很多種，蒸、煮、炒，怎么做都好吃，所以很多人也都是特別喜歡吃牛肉。牛肉不但口感好，還含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪含量低，味道鮮美，享有“肉中驕子”的美稱。在我們老百姓日常的餐桌上，經(jīng)常能夠看見牛肉的影子。但一直困擾我們的是，在外面飯店炒的牛肉又滑又嫩口感非常好，而我們在家里卻怎么也做不出滑嫩的口感，那么牛肉怎樣炒才能嫩滑而且好吃呢？接下來輕舞就和大家分享一下制作牛肉滑嫩的經(jīng)驗。

導(dǎo)讀 牛肉怎樣炒才能嫩滑？

牛肉的營養(yǎng)價值特別高，它在肉類中排名世界第三，所以特別受人們的歡迎，牛肉中含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，多吃牛肉可以促進人體生長發(fā)育，還可提高身體抵抗力，牛肉的營養(yǎng)成分相比豬肉，讓人體更好吸收，也更能補充人體所需的營養(yǎng)。

炒制牛肉我們一般切絲或切片，要想炒出來的肉嫩滑，必須注意以下幾點：【牛肉的挑選】、【牛肉的腌制】、【炒制牛肉的技巧】，只要掌握好了以上三大工序，那么炒制出來的牛肉味道、口感都不會差。想要炒制出來的肉好吃，首先不能隨便選用一塊牛肉來制作，那樣牛肉的口感、味道自然不會是很好。

一、【選肉】

1） 牛肉部位：要想炒制出來的牛肉好吃，盡量選用比較瘦或細嫩的肉來烹飪。我們一般最好選用牛里脊，還有雪花牛肉，它們都非常棒，除了牛里脊和雪花牛肉外，牛后腿肉和牛柳也是比較好的。一般來說牛后腿這個部位的肉，纖維相對比較緊實細嫩，做炒的牛肉片或者絲比較適合；還有另一個部位就是牛柳，那個肉制也比較細嫩。以上這幾個牛肉部位用來炒菜用肉都是很好的選擇，既嫩滑，又有口感，非常適合炒制。

2）挑選新鮮牛肉：一【外觀】肉制有光澤，紅顏色均勻，脂肪潔白或淡黃色。血水滲出的比較多不能買，它是冷凍后解凍或者是放制太久的肉。要是牛肉外部鮮紅，肉質(zhì)重疊的地方有暗紅色，這是正常的，因為牛肉重疊很容易氧化；二【觸感】肉表面微干，手指摁下去的凹陷可以恢復(fù)，不粘手，彈性好；三【氣味】新鮮的肉具有鮮肉味，而變質(zhì)的肉有異味甚至腥臭味。

二、【牛肉腌制的過程】

1）拍打：我們不管是改刀切片，還是切絲，首先將牛肉切成大厚片，然后用清水清洗幾遍，去除血水，控干水分，放在案板上，用刀背部或搟面杖輕輕拍打牛肉，是為了破壞牛肉的纖維組織，讓牛肉里的肉汁釋放出來，讓肉吃起來口感比較軟嫩。

2）改刀切法：一般是“橫切片，順切絲”。就是說切牛肉片，要橫著切，是逆著紋理來切的，用刀具與牛肉的紋理傾斜九十度，然后切下去，把纖維切斷，這樣牛肉片就比較好咬。切牛肉絲一般需要順著肉的紋理切，如果逆著紋理切絲炒制的時候很容易斷，形不好看，所以必須順著切，炒制的時候才不會斷。

3）去筋膜：牛肉中一般都會有一些筋膜，必須經(jīng)過處理。如果牛肉中間有一層筋膜，那么腌的再嫩咬到筋還是會咬不動。所以，在制作前必須先把筋膜斬斷剔掉，才能保持肉的嫩度和不回縮。

4）腌制：要想把牛肉炒嫩，腌制時有很多的方法。比如在炒前腌制牛肉時加點白糖，放入小蘇打或直接用我們喝的飲料蘇打水，用淀粉上漿，最后用油侵等方式讓牛肉口感更嫩。

糖，糖不僅能夠提鮮，更重要的是，用白糖腌制過后的牛肉會變得比較嫩。因為糖能增加牛肉中蛋白質(zhì)的持水力，牛肉當(dāng)中的水分多了，吃起來自然也就嫩了。

小蘇打，牛肉咬不動的真正原因是纖維太粗，加入少量的小蘇打會起到一定的化學(xué)反應(yīng)，讓牛肉纖維斷裂就會使肉咬起來很容易了。而且，小蘇打會讓肉中的蛋白質(zhì)吸收更多的水分，再給肉中打水的時候，肉就能吸收更多的水分，肯定就會嫩。

腌制牛肉的時候，小蘇打不能直接放入肉中，那樣容易導(dǎo)致肉質(zhì)不均勻，效果不好。應(yīng)該是把所有腌肉的調(diào)料包括清水放在一起調(diào)勻，然后一點一點的打進肉里，直到牛肉完全吸收。也可以用我們喝的飲品蘇打水直接慢慢倒入牛肉中，讓牛肉完全把蘇打水吸收，這樣的好處是不用擔(dān)心小蘇打量會放多了。（牛肉和小蘇打的比例大約是，一斤牛肉加入3克小蘇打，切記不要加入太多或者太少；牛肉和蘇打水的比例是10:3即可，一般牛肉中放入小蘇打后，加入適量的糖可以遮蓋小蘇打的苦澀味道）

上漿，腌制牛肉加入淀粉，同樣也是讓牛肉炒出來的時候更加的鮮嫩可口。腌制的時候，在牛肉片或絲外面包裹上一層由淀粉和蛋黃液調(diào)成的薄糊，肉在蛋黃液和淀粉的包裹下，能夠很好的鎖住水分。

油侵，牛肉中加入油的原因，是因為油不會滲入肉中，炒的時候，肉中的油會因膨脹將粗纖維破壞，肉就鮮嫩很多。

腌制時間，最后把腌制牛肉的容器上面包裹一層保鮮膜，然后將密封好的容器放入冰箱的冷藏室，大約2個小時之后這份牛肉就腌制好了。（最少腌制半個小時以上，隔夜冰箱冷藏腌制最好）

淋酒，炒制牛肉之前，再把上漿腌制好的肉片或肉絲上淋入些啤酒，攪拌均勻后繼續(xù)放制30分鐘。因為啤酒中的酶能使蛋白質(zhì)分解，可以增加牛肉的鮮嫩度。

三、【炒制牛肉成菜的技巧】

5）火候：牛肉腌制好后，我們起鍋加入大量的食油燒熱，油溫?zé)?成熱時，把腌制好的牛肉放到油鍋里滑熟變色，大約1分鐘左右，然后馬上撈出備用。牛肉放鍋里滑熟，就是到7分左右熟，而不是炸，那樣牛肉會變老，所以掌握火候也是非常關(guān)鍵的。

6）最后成菜：接下來起鍋加入少許食用油燒熱，油溫5成熱時，倒入切好的蔬菜，炒制快熟，然后把滑過油的牛肉倒入鍋中，加入調(diào)好的料汁，然后轉(zhuǎn)成大火快速翻炒，把料汁和牛肉完全混合在一起。總體炒制的時間就是2分鐘左右，這樣炒出來的牛肉一定會很嫩而且多汁。切記時間不能久了，不然牛肉就會炒老的。

以上就是怎樣炒制牛肉才會嫩需要掌握的要點和一些小技巧，只要掌握了這些，炒制出來的牛肉一定會是嫩滑多汁的。炒制牛肉的時候，配菜可以根據(jù)自己的喜好來選擇。

四、實踐操作

～～嫩炒牛肉～～特點：鮮香滑嫩、老少咸宜

1、準(zhǔn)備食材

主料：牛里脊肉200克

輔料：青椒50克，紅椒50克，洋蔥30克，淀粉10克，雞蛋，蔥、姜、蒜適量；

調(diào)料：鹽、啤酒、黃酒、老抽、生抽、蠔油、雞粉、蘇打水、黑胡椒、白糖、食用油。

2、處理食材

1）買回來的新鮮牛里脊清洗干凈，按照“橫切牛羊，豎切雞”的刀法，將牛肉切成厚片，切好的牛肉用清水清洗2次，洗掉多余的血水，可以去腥，在用刀背輕輕拍打，然后改刀成薄片放入容器中。（因為是嫩炒牛肉，肉片盡量薄點，滑油和炒制的時間要短些，那樣能夠保證牛肉的鮮嫩口感）

2）按照牛肉和蘇打水10:3的比例，在蘇打水中放入鹽、生抽、老抽、黑胡椒、白糖、黃酒攪拌均勻，然后慢慢加入牛肉中，順時針攪拌至料汁全部被牛肉吸收上勁，在放入蛋黃液攪拌均勻，然后放入淀粉拌勻，倒入食用油用油侵，最后封上保鮮膜放入冰箱冷藏最少半個小時以上。時間到可以在肉中倒入適量啤酒，然后攪拌均勻在腌制半個小時備用。

3）把所有的蔬菜清洗干凈，紅椒、青椒、洋蔥切大塊，蔥切馬蹄片，姜切末，蒜切片備用。

3、開始制作

1）鍋中倒入多一些的食用油，燒熱至6成（180度），把腌制好的牛肉慢慢的放到油鍋里滑熟變色，30秒鐘用勺子攪動把肉打撒，大約1分鐘左右，7分熟，然后馬上撈出備用。

2）不用洗鍋，鍋中留少許底油，油溫?zé)?成熱時，倒入切好的姜末和1/2的蔥蒜爆香，然后倒入青紅椒炒制斷生，轉(zhuǎn)中火在把滑過油的牛肉倒入鍋中，加入適量的鹽、雞粉、生抽、蠔油調(diào)味，再放入剩余的蔥蒜，然后轉(zhuǎn)成大火快速翻炒，讓料汁和牛肉完全混合在一起，出鍋時淋入少許的黃酒即可。

3）就這樣一道鮮香滑嫩的牛肉就炒制好了，然后出鍋裝盤即可食用。

五、【嫩炒牛肉】疑惑解答

牛肉中放入小蘇打的作用是什么？

小蘇打在肉制品中主要起堿性膨松劑的作用。主要是因為小蘇打是堿性物質(zhì)，能腐蝕蛋白質(zhì)，使肌肉的組織松弛，從而起到嫩化的作用，另外，其酸根離子可以通過改變?nèi)獾乃釅A度使其中的蛋白質(zhì)偏離等電點，使蛋白質(zhì)溶解性增加，提高肉的保水力，同樣也可以使肉嫩化。

牛肉中放入小蘇打使肉質(zhì)纖維斷裂是需要時間的，也需要一個過程。一般來說，牛肉腌好后需要封油放冰箱兩小時后用最好。如果不著急制作，放冰箱冷藏一天一夜再用會更嫩。

六、技術(shù)總結(jié)

1）炒制牛肉時，選料是關(guān)鍵，所以要想炒制出來的牛肉好吃，盡量選用新鮮的比較瘦或細嫩的肉來烹飪。

2）改刀切牛肉的時候，一定要按照“橫切片，豎切絲”的方法。那樣炒制出來的牛肉不管是形，還是口感都是不錯的。

3）牛肉中一般都會有一些筋膜，必須剔除，因為筋膜很難咬動。所以在制作前必須先把筋膜斬斷剔掉，才能保持肉的嫩度和不回縮。

4）上漿的順序是，小蘇打和水化開，給牛肉中加入底味，鹽、黃酒、生抽、老抽、雞粉、黑胡椒、糖攪拌均勻，然后慢慢倒入蘇打水讓牛肉吃足水分，在加入蛋液、淀粉攪拌均勻，最后油侵腌制。

5）滑油炒制的時候，火候和速度一定要掌握好，不然滑油和炒制的時間長了，肉中的水分流失過多，牛肉口感就會變老變柴。

七、最后總結(jié)

牛肉的營養(yǎng)價值比較高，所以深受大家的喜愛，在炒制前只要選好牛肉部位，腌制好牛肉，烹飪中掌握好火候和時間，就一定能炒制出口感嫩滑好吃的牛肉來。

好啦！以上就是我對牛肉怎樣炒才嫩滑的個人見解。我是美食輕舞，用美食傳遞愛，讓愛灑滿人間。喜歡美食就請關(guān)注我吧！每天我會做不同的美食和大家分享，歡迎評論、點贊、轉(zhuǎn)發(fā)、最后，感謝閱讀。

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