“民以食為天”。中國美食，舉世公認，烹調(diào)技藝歷史悠久，源遠流長，其成果是中華民族的驕傲，是勤勞智慧使者的結(jié)晶，亦是祖國文化遺產(chǎn)的重要組成部分。我國歷史上有許多技藝高超的廚師，其中十位更是著名。 第一位，伊尹。他是中國第一位奴隸出身的宰相，幫助商湯統(tǒng)一了國家，又幫太甲中興商朝，世人尊其為元圣；他也是商湯一代名廚，有“烹調(diào)之圣”的美稱?！耙烈鼫骸睘槿藗儌髡b千年而不衰，可稱之為調(diào)羹專家。在我國內(nèi)地的不少地方和港、澳、臺地區(qū)，赴宴開席第一道菜要先上湯菜，可能就是沿于此。 第二位，易牙，也名狄牙，是春秋時代的著名廚師。他擅長調(diào)味，因而很得齊桓公的歡心。齊桓公在春秋時是霸主之首，曾“九合諸侯，一匡天下”，威名顯赫。但其晚年卻昏庸無道，吃喝玩樂無所不為。他吃膩了山珍海味，居然異想天開想品嘗人肉，《管子·小稱》篇曾專門記載了這一事件:“夫易牙以調(diào)味事公，公曰:‘惟嬰兒之味未嘗’。于是蒸其首而獻之公?！本跤詪雰?，臣子易牙不辦，即為不忠，隨時有殺身之禍；若辦，去找別人家的嬰兒，必是傷天害理。無奈易牙橫下心來將自己的大兒子害了?；杈R桓公居然十分高興，并給了易牙一定的權(quán)力。待到齊桓公病倒在床時，易牙把宮門堵上，并筑起高墻，把齊桓公困在宮內(nèi)活活餓死。 第三位是太和公。為春秋末年吳國名廚，精通制作水產(chǎn)品為原料的菜肴，尤以炙魚聞名天下，尤得吳王姬僚的喜愛。吳公子姬光為了謀奪王位，拜請勇士專諸除掉姬僚。專諸得悉僚愛吃魚，便在太湖畔拜太和公為師，學(xué)做廚師，學(xué)藝3個月，終于把炙魚手藝學(xué)成。姬僚貪吃這道好菜，特來參加姬光的家宴，專諸置短劍于烤好的鯉魚腹內(nèi)，借上菜之機靠近姬僚，當場把僚刺斃，專諸也被吳王衛(wèi)隊亂刀殺死。太和公的超凡手藝，竟被用于宮廷之亂，這連他自己也是始料不及的。 第四位膳祖，是唐朝一代女名廚，唐朝丞相段文昌的家廚。段文昌對飲食很講究，曾自編《食經(jīng)》五十章。因他曾被封過鄒平郡公，當世人稱此書為《鄒平郡公食憲章》。段文昌府中廚房題額叫“煉珍堂”，出差在外，住在館驛，段文昌便把供食的廚房叫“行珍館”。主持“煉珍堂”和“行珍館”日常工作的就是膳祖，她對原料修治，滋味調(diào)配，火候文武，無不得心應(yīng)手，具有獨特本領(lǐng)。在段府四十年間，這位女廚師長從100名女婢中只選中了9名傳藝。段文昌的兒子段成式編《酉陽雜俎》，里面的吃食就是出自他們家那位女廚師所做的飲食。 第五位是梵正。為五代時尼姑，著名女廚師，以創(chuàng)制“網(wǎng)川小祥”風(fēng)景拼盤而馳名天下，將菜肴與造型藝術(shù)融為一體，使菜上有山水、盤中溢濤歌。觀之，則心曠神怡，食之，則神清氣爽?？芍^我國制作工藝菜的鼻祖。 第六位是劉娘子，南宋高宗宮中女廚，主管皇帝御食。劉娘子手藝高超，雖宮中規(guī)定作為“五品”官的“尚食”，應(yīng)由男廚師擔(dān)任，但她以燒得一手皇帝喜愛的好菜，而被破格任用。人們尊稱她為“尚食劉娘子”。 第七位是宋五嫂，為南宋民間女廚師。高宗趙構(gòu)乘舟游西湖，曾嘗其魚羹，贊不絕口，于是名聲大振，奉為膾魚之“師祖”。 第八位是董小宛。明末清初秦淮名妓，善制菜蔬糕點，尤善桃膏、瓜膏、腌菜等，名傳江南。現(xiàn)在的揚州名點灌香董糖、卷酥董糖，即她所創(chuàng)制。董小宛經(jīng)常研究食譜，看到哪里有奇異的風(fēng)味就會去訪求它的制作方法。現(xiàn)在人們常吃的虎皮肉，即走油肉，就是她的發(fā)明，虎皮肉還有一個鮮為人知的名字叫“董肉”。 第九位是蕭美人，清朝著名女點心師，以善制饅頭、糕點、餃子等點心而聞名。 第十位是王小余，清乾隆時是袁枚家的掌勺大廚師，是一位烹飪專家，身懷技藝，有高明豐富的理論經(jīng)驗。他燒的菜肴香味散發(fā)“聞其臭香，十步以外無不頤逐逐然”。他對于烹飪技藝頗有研究，曾發(fā)表過一系列高見，這些技術(shù)上的真知灼見，對袁枚影響很大，《隨園食單》有很多篇幅得力于王小余的見解。袁枚喜歡王小余，對王的要求亦很嚴。王死后，袁枚為了紀念這位優(yōu)秀廚師，專門寫了一篇《廚者王小余傳》。王小余是我國古代唯一死后有傳的名廚師。