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牛肉湯面，牛肉軟糯飄香，湯汁香味濃郁，鮮美無比

這碗牛肉湯面，香到你舌頭都要吃下去。牛肉軟糯飄香，特別是牛肉湯香味濃郁，鮮美無比。牛肉加上豬小骨一起焯水，然后切成小塊，放入清水中，加入各種香料一起小火慢燉，燉湯的時(shí)候最好選用砂鍋，能更好的鎖住湯的鮮美味道。

主料

牛腱子500克

豬小骨一根

青菜兩顆

面條適量

輔料

大蔥一根

生姜一小塊

八角一個(gè)

桂皮一塊

白寇四五個(gè)

生抽一勺

老抽半勺

耗油一勺

食鹽適量

雞精一勺

詳細(xì)步驟：

牛肉湯面，牛肉軟糯飄香，湯汁香味濃郁，鮮美無比第一步

第一步： 準(zhǔn)備一塊兒牛腱子和豬骨。

牛肉湯面，牛肉軟糯飄香，湯汁香味濃郁，鮮美無比第二步

第二步： 將牛腱子和豬骨冷水下鍋，大火煮沸，撇去浮沫，肉撈起來，冷水沖洗干凈。

牛肉湯面，牛肉軟糯飄香，湯汁香味濃郁，鮮美無比第三步

第三步： 準(zhǔn)備好蔥姜，八角，桂皮，白寇。

牛肉湯面，牛肉軟糯飄香，湯汁香味濃郁，鮮美無比第四步

第四步： 把香料和牛肉放入鍋中，加滿清水。

牛肉湯面，牛肉軟糯飄香，湯汁香味濃郁，鮮美無比第五步

第五步： 準(zhǔn)備好面條和青菜。

牛肉湯面，牛肉軟糯飄香，湯汁香味濃郁，鮮美無比第六步

第六步： 大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉兩個(gè)小時(shí)。煮好以后撈出牛肉和香料。

牛肉湯面，牛肉軟糯飄香，湯汁香味濃郁，鮮美無比第七步

第七步： 剩下一鍋干凈的牛肉湯。

牛肉湯面，牛肉軟糯飄香，湯汁香味濃郁，鮮美無比第八步

第八步： 加入一勺生抽，一勺蠔油，半勺老抽。

牛肉湯面，牛肉軟糯飄香，湯汁香味濃郁，鮮美無比第九步

第九步： 加入適量的鹽和雞精。

牛肉湯面，牛肉軟糯飄香，湯汁香味濃郁，鮮美無比第十步

第十步： 將牛肉切塊。

牛肉湯面，牛肉軟糯飄香，湯汁香味濃郁，鮮美無比第十一步

第十一步： 把牛肉塊放進(jìn)調(diào)好味的牛肉湯中，煮20分鐘，讓牛肉入味兒。

牛肉湯面，牛肉軟糯飄香，湯汁香味濃郁，鮮美無比第十二步

第十二步： 將面條煮好。

牛肉湯面，牛肉軟糯飄香，湯汁香味濃郁，鮮美無比第十三步

第十三步： 煮好的面條撈入碗中。

牛肉湯面，牛肉軟糯飄香，湯汁香味濃郁，鮮美無比第十四步

第十四步： 澆上牛肉湯，放上牛肉，再燙兩顆青菜，撒上蔥花。

牛肉面食材圖片

牛肉面湯料配方材料A：牛肉25kg、牛后腿骨10kg、胡蘿卜2kg、白蘿卜2kg、洋蔥1.5kg、西紅柿500g、水100kg;牛油1kg、八角20g、蔥段500g、黑豆豉100g、黃豆豉100g;白酒1.2kg、醬油半瓶、雞精粉100g、糖200g、鹽100g。材料B：三奈5g、甘草5g、小茴香5g、陳皮10g、桂皮15g、草果5g、丁香5g、花椒粒20g、老姜10g、蔥15g。

牛肉面湯料配方制作過程：

1.牛肉切成約5x3公分塊狀，與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。

2.用紗布將材料B包起來做成鹵包。

3.將牛油放入熱鍋小火慢炸至金黃色，撈出油渣，然后加八角、蔥段爆香后，再加入豆豉煮約5分鐘備用。

4.燒開100kg水后放入鹵包，倒入牛油及其他調(diào)味料煮滾去雜質(zhì)白沫，繼續(xù)熬煮約90分鐘。

5.將牛肉撈起再熬制半小時(shí)左右，過濾即得牛肉面湯料。

牛肉面圖畫圖片

這個(gè)就是理性公事，不難畫的，你可以量一下你的店的尺寸，拍點(diǎn)照片，我就看下給你弄了

牛肉青菜面圖片

1

先將前腿牛腱子和三七肥瘦的牛腩，洗凈橫切成塊，焯水備用；

2

接著把細(xì)碎香料裝進(jìn)紗布袋，用搟面杖將冰糖打碎，準(zhǔn)備好姜片、蔥結(jié)、蔥末、切滾刀塊的白蘿卜；

3

熱鍋起油，下姜片、蒜頭、香葉、陳皮、肉桂、八角、干紅椒，煸香后加入黃豆瓣醬炒香；

4

接著將鍋稍微傾斜加入冰糖，慢慢熬化后倒入老抽、生抽炒出醬色，分次下牛肉、牛骨炒至上色；

5

加黃酒略炒，倒入開水沒過牛肉，下蘿卜塊、蔥結(jié)、料包，大火煮開后轉(zhuǎn)中小火燉上2個(gè)小時(shí)；

6

開蓋取出料包，加鹽調(diào)味，蓋上蓋燜一下；

7

煮面條之前，將葉菜切段，放入加了少許鹽的沸水中焯熟瀝干；

8

下面條煮熟，撈出盛入碗中，碼上牛肉、青菜，澆幾勺湯汁，灑上蔥花和切好的客家酸菜，蘿卜另外盛出作為配菜，即可享用。

牛牛肉面圖片

做牛肉面的牛肉，都是要燒，一般都選牛腩，用牛前腿不太適合

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原料:

牛肉10斤、牛骨頭10斤

輔料:

白蘿卜12斤，生姜塊6兩，秘方調(diào)料粉60克，鹽1斤，蒜苗、香菜、味精、辣子油各適量。

秘方調(diào)料粉配方:

花椒100克，，胡椒粒120克，茴香120克，，草果60克，肉蔻60克，干姜60克，，草蔻30克，，蓽撥20克，山奈20克，，八角40克，，丁香5克。

制作方法:

(1)先把牛肉和牛骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡4小時(shí)，撈出后將牛肉切大塊，與牛骨頭一起入盛有20千克水的不銹鋼水桶中，上火，待要開鍋時(shí)撇去浮沫，將白蘿卜去皮，切大塊，飛水后放入肉湯中，放入生姜塊、鹽，微火燉5小時(shí)至牛肉熟透，撈出稍涼后，切成丁備用。

(2)另將骨頭撈出不用，蒜苗切未、香菜切未備用。

(3)開餐前，將肉湯燒開，撇去浮沫，使湯澄清，下入拉面，放入調(diào)料粉約60克燒開，繼續(xù)打去浮沫，再加人鹽、味精、熟蘿卜片調(diào)味。

(4)待面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜片澆在面條上即成，并以每個(gè)人的口味加上適量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣椒，其肉湯清澈鮮美、面條筋柔、入味，營養(yǎng)豐富。

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一、選面

一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉，因?yàn)檫@種面粉不但不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增強(qiáng)）的作用下，蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸，使蛋白質(zhì)無法與水結(jié)合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質(zhì)面粉，蛋白質(zhì)含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件。

二、和面

和面是拉面制作的基礎(chǔ)，是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。因?yàn)槊鎴F(tuán)的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時(shí)用水溫度的不同，使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30℃，因?yàn)榇藭r(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高，可以達(dá)到150%，此時(shí)面筋的生成率也最高，質(zhì)量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會(huì)隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會(huì)降低面筋的生成，當(dāng)溫度達(dá)到60℃時(shí)，則會(huì)引起蛋白質(zhì)的變性，而失去其性能。就是要使面團(tuán)保持在最適宜的抻拉范圍。其次，和面時(shí)還要放入適量的水和灰，因?yàn)槎吣芴岣呙鎴F(tuán)中面筋的生成率和質(zhì)量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團(tuán)中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強(qiáng)，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。 講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實(shí)際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進(jìn)面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關(guān)鍵。

三、醒面

醒，即將和好的面團(tuán)放置一段時(shí)間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進(jìn)面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時(shí)間，以提高面筋的生成和質(zhì)量。

四、溜條

由膀圓力大的小伙子先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后，將面團(tuán)放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長后，兩端對折，繼續(xù)握住兩端摔打，如此反復(fù)，其目的是調(diào)整面團(tuán)內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序，使雜亂無章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長鏈，業(yè)內(nèi)稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節(jié)，或搓成圓條。

五、 拉面

將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然后隨食客的愛好，拉出大小粗細(xì)不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個(gè)棱角分明的，拉面師傅會(huì)為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時(shí)放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時(shí)兩手往兩邊抻拉。面條拉長后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時(shí)速度要快，用力要均勻，如此反復(fù)，每次對折稱為一扣。抻拉是一個(gè)技術(shù)性很強(qiáng)的工作，初學(xué)者很難掌握要領(lǐng)。同樣的面團(tuán)，在有經(jīng)驗(yàn)的老廚師手中，不但拉面速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的面條粗細(xì)均勻，且不斷裂，而初學(xué)者就很難做到。一個(gè)面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動(dòng)幾次，則面條柔韌綿長，粗細(xì)均勻。一般二細(xì)均為7扣，細(xì)的則為9扣，毛細(xì)面可以達(dá)11扣，條細(xì)如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋里下面：“拉面好似一盤線，下到鍋里悠悠轉(zhuǎn)，撈到碗里菊花瓣”。觀看拉面好象是欣賞雜技表演。

蔬菜牛肉面的做法大全

用料牛肋條肉 500克或適量香菇 200克10個(gè)左右小香蔥、香菜 適量老抽、海鮮醬油或普通醬油、蠔油、料酒、鹽、冰糖 燉肉料包，大料、干辣椒，干山楂片，陳皮，

一做兩吃香菇紅燒牛肉&紅燒牛肉面的做法步驟

步驟 1

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先將牛肋條切成小方塊，用冷水泡一會(huì)，目的是使牛肉里得殘留血水滲出來，然后過開水焯一下，牛肉一變色馬上可以撈出來備用，用湯勺將浮沫撇出來，留下焯牛肉得水備用

步驟 2

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香菇洗凈切塊，與牛肉一起放入鍋內(nèi)，倒入老抽20毫升醬油20毫升各兩湯匙，10毫升蠔油，如果不喜歡甜香口感可以不放蠔油。放入一個(gè)燉肉料包，適量大料干辣椒，冰糖適量。如果家中有干山楂片可以放入適量，山楂中有機(jī)酸含量高可以嫩化牛肉纖維，可以使牛肉更容易燉爛而且解肉膩助消化，然后加入剛剛焯牛肉的湯，如果不做牛肉面，可以不用加太多湯水。因?yàn)槲乙雒?，加肉湯沒過肉和香菇，肉湯有溫度更好的稀釋了老抽蠔油等，攪拌一下嘗一下咸淡。

步驟 3

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放入電壓力鍋，選擇燉牛羊肉，開始燉肉。如果不用電壓力鍋其他的燉肉鍋也一樣

步驟 4

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牛肉燉好后，把面條煮好撈出，先用燉牛肉湯汁放入面條中，注意不要放全部紅燒牛肉的湯，放一半，然后再放一半煮面的面湯，可以根據(jù)自己口味調(diào)節(jié)紅燒牛肉面湯的比例。然后依據(jù)自己的喜好放入西紅柿切片，小油菜或其他自己喜歡蔬菜。tips：沒有山楂可以放一點(diǎn)蘋果醋也可以起到軟化肉功效，如果沒有這一步可以省略。其他廚友會(huì)多一步將焯水的牛肉炒一下或者炒糖色，我沒有這一步驟因?yàn)橛X得牛肉本來有油脂，用油爆炒后直接加湯燉牛肉最后吃面條的時(shí)候太油膩。

步驟 5

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附帶一下香菇切花，選擇香菇最好大小一樣，刀不要直的下去，右邊傾斜50度切下去，然后左邊50度切下去，這樣兩個(gè)刀口重合，中間部分就可以分離了，如果怕破壞，可以用牙簽把中間部位分離一下，我就用手撕下來的。