牛肉部位解析

牛肉是人們最愛(ài)吃的肉之一，僅次于豬肉，牦牛肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，肉質(zhì)鮮嫩，味道鮮美，所以受人喜愛(ài)，享有“肉中驕子”的美稱。但是，吃牛肉也是很講究的，牛肉的部位不同，做法也不同。以下是牛肉的分割部位圖及其做法

01

牛頸肉

牛頸肉：牛頸肉肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，肉紋較亂。適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯(cuò)。

02

肩肉

肩肉：由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細(xì)，口感滑嫩。適合燉、烤、燜，咖喱牛肉。

03

上腦

上腦：肉質(zhì)細(xì)嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。適合涮、煎、烤，涮牛肉火鍋。

04

胸肉

胸肉：在軟骨兩側(cè)，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋，煮熟后口感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯。

05

眼肉

眼肉：一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁。適合涮、烤、煎。

06

外脊

外脊：（也稱西冷或沙朗）牛背部的最長(zhǎng)肌，肉質(zhì)為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起來(lái)容錯(cuò)率要稍微大一些，因?yàn)橛兄舅约?、烤起?lái)味道更香，口感也很好。

07

里脊

里脊：（也稱牛柳或菲力）牛肉中肉質(zhì)最細(xì)嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。里脊也就是一般所稱的小里肌肉，是運(yùn)動(dòng)量最少、口感最嫩的部位，常用來(lái)做菲力牛排及鐵板燒。菲力牛扒對(duì)操作要求比較高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鮮嫩多汁。

08

臀肉

臀肉：（也稱米龍、黃瓜條、和尚頭）肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合垂直肉質(zhì)纖維切絲或切片后爆炒。

09

牛腩

牛腩：肥瘦相間，肉質(zhì)稍韌。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。適合清燉或咖喱。

10

腱子

腱子：腱子肉分前腱和后腱，熟后有膠質(zhì)感。適合紅燒或鹵、醬牛肉。

牛肉部位解析大全

牛里脊肉是牛肉最細(xì)嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。

眼肉是牛脊背第七根至第十根肋骨之間的肉,此肉形如眼狀,故稱為眼肉，眼肉肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量較高，吃起來(lái)的口感比較香甜多汁，不干澀。

牛頸肉又稱“脖頭”、“脖子”，位于牛頭后部。纖維橫豎錯(cuò)生，肉粗且硬，顏色血紅，帶些筋，其硬度僅次于牛的小腿肉，為牛身上肉質(zhì)第二硬的。

牛胛肉油脂分布適中，但有點(diǎn)硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的風(fēng)味，可做涮牛肉或切成小方塊拿來(lái)燉。

牛胸肉雖細(xì)，但是很硬，面紋多,肉質(zhì)厚嫩。

牛肉排肉質(zhì)厚，硬一點(diǎn)，但含油脂多。

牛肉是哪個(gè)部位圖解

牛肉的牛腩部分可以代替五花肉，還有就是牛身上的肋條部分也可以代替五花肉，這倆部分的肉都是肥瘦相當(dāng)，牛腩非常適合煮燉吃，比如西紅柿燉牛腩，土豆和胡蘿卜燉牛腩，而牛肋條非常適合煎著吃，也可以烤著吃或燉著吃，隨著秋冬季的到來(lái)，多吃點(diǎn)增加營(yíng)養(yǎng)。

牛肉部位解析圖

有的牛肉淋巴肉時(shí)，紅肉和白肉沒(méi)有明顯的交織，有小突起的肉球，比較粗糙。

1、如果熟的淋巴肉，會(huì)覺(jué)得里面有硬硬的顆粒，不好嚼，會(huì)覺(jué)得嚼不動(dòng)。如果是肉的話，吃起來(lái)好像肉的粘度超過(guò)了正常的口感。

2、整塊的熟淋巴肉，觀察紅肉和白肉的連接處，淋巴熟肉會(huì)看到紅包肉交接處不明顯，交錯(cuò)在一起。如果是脂肪，你會(huì)發(fā)現(xiàn)紅白界限比較分明的。

3、對(duì)于生淋巴牛肉，先確認(rèn)購(gòu)買的牛肉是什么部位，頸肉和咽喉氣管肉中都有淋巴液存在。

4、從表面可以觀察到，像一個(gè)凸出的小肉球，或者看起來(lái)肥肉和瘦肉沒(méi)有明顯的界限。

5、用手摸肉更像棉，摸起來(lái)有明顯的顆粒感，顆粒狀的肉塊比較緊實(shí)。

牛肉部位分

示例如下：

1、牛前(頸背部肉) 肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，肉紋較亂。適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯(cuò)。

2、牛胸(胸部肉) 在軟骨兩側(cè)，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋，煮熟后口感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯3、西冷(腰部肉) 牛背部的最長(zhǎng)肌，肉質(zhì)為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉。因?yàn)橛兄舅约?、烤起?lái)味道更香，口感也很好。

4、牛柳(里脊肉) 牛肉中肉質(zhì)最細(xì)嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。是運(yùn)動(dòng)量最少、口感最嫩的部位，常用來(lái)做菲力牛排及鐵板燒。5、牛腩(腹部肉) 肥瘦相間，肉質(zhì)稍韌。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。適合燉或配咖喱。6、尾龍扒(薦臀肉) 肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。適合垂直肉質(zhì)纖維切絲或切片后爆炒。

7、腓力(牛的里肌肉(即腰內(nèi)肉)8、牛鼻梁、牛舌、牛肚、牛尾

牛肉部位肉詳細(xì)分解

通俗的說(shuō) 比較硬的牛肉（牛筋），經(jīng)過(guò)淹制高溫處理后比較軟（燒烤七到八成熟最佳，軟而有嚼勁，那個(gè)味兒…爽??；另外就是拿高壓鍋壓至熟透，才嚼得動(dòng)；家庭嘛把牛肉淹好用八成熱油溫咋一分鐘就可以吃了）

專業(yè)的講

第一 確切地說(shuō)是骨骼肌，因?yàn)樗罨竟δ苁巧炜s，牽引關(guān)節(jié)做出各種動(dòng)作。肌肉需要經(jīng)?；顒?dòng)，也就是抻拉，保持伸縮力、彈性。

第二 肌腱，它是連接骨頭和肌肉的一種索狀或膜狀致密結(jié)締組織，由平行致密的膠原纖維束構(gòu)成，色白，強(qiáng)韌而無(wú)收縮功能，抗張強(qiáng)度為肌肉的112-233倍，比如人的腳后跟就可以摸到一根“大筋”，即跟腱。再比如我們的手背，對(duì)應(yīng)五跟手指有五條指伸肌腱，十分強(qiáng)勁有力。

第三

牛肉是部位圖解

現(xiàn)如今的社會(huì)越來(lái)越多的人開(kāi)始注重健康，所以越來(lái)越多的人開(kāi)始健身。而健身的人對(duì)牛肉有無(wú)可替代的熱衷。健身的朋友們一般都是為了減脂增肌，可是在健身后吃牛肉又擔(dān)心各個(gè)部位的脂肪含量過(guò)多引起肥胖，那下面開(kāi)始了解下吃牛肉那個(gè)部位吧。

首先牛肉本身的蛋白質(zhì)含量很高，而且富含人體需要的微量元素。但是牛身上個(gè)別部位的脂肪含量會(huì)比較高，比如牛腩肉。對(duì)于經(jīng)常健身的人來(lái)說(shuō)，通常都吃牛腱子肉。因?yàn)榕ｋ熳尤庵竞可?，吃多了還不長(zhǎng)胖，一舉兩得。

從科學(xué)角度來(lái)說(shuō)，不管日常生活還是健身增肌，都要保證飲食的合理葷素搭配，把各種人體需要的營(yíng)養(yǎng)成分都跟上，從而保證增肌健身效果。對(duì)于經(jīng)常健身的來(lái)說(shuō)，不要斤斤計(jì)較吃牛肉的那個(gè)部位，本著脂肪含量越低越好的原則就可以了。

牛肉部位分辨

牛肉切片的部位一般都是在臀部，因?yàn)橥尾考∪饫w維較粗大，脂肪含量低。只適合垂直肉質(zhì)纖維切絲或切片后爆炒。所以選擇牛肉臀部的肉切片。

牛肉各部位特點(diǎn)

供生吃的牛肉必須是剛宰剝的，最好體溫還未散。肉店里掛的牛肉盡管很新鮮，因?yàn)橐牙鋮s，就不宜生吃了。也不是任何部位的牛肉都能生吃。供生吃的肉主要是“里脊”和其周圍最嫩部位的肉。據(jù)說(shuō)，一頭牛身上能生吃的部分，只有1/5左右，主要是瘦肉。偶爾也有吃肥膘的人，那是在吃生肉方面造詣很深的人才能為的。 但是，生吃牛肉一定要小心寄生蟲(chóng)。

牛肉部位解析圖LED

目前市面上的和牛一般可以分為日本和牛和澳洲和牛兩種，其中日本和牛一般是按照A、B、C的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行判定，A級(jí)的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)是最高的，而每個(gè)等級(jí)后面又有1-5個(gè)肉質(zhì)等級(jí)，5級(jí)是最高的，所以對(duì)于日本和牛來(lái)說(shuō)，A5的等級(jí)就是最高的。

而澳洲和牛則是用M級(jí)別來(lái)進(jìn)行判定，官方的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)是M1-M9，其中M9和牛的肉質(zhì)口感相當(dāng)于日本和牛的A3級(jí)肉質(zhì)，但現(xiàn)在市面上也有M10-M12更高的等級(jí)，其中M12的登記相當(dāng)于A5。