麻婆豆腐、酸辣土豆絲、魚香茄子、水煮肉片（牛肉、魚片等）、毛血旺、宮保雞丁（肉?。?、酸菜魚、蒜泥白肉、等等麻辣菜系

麻煩大家把川菜的菜單列表一下....

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很簡單的川菜菜譜

◆魚香肉絲
用料：

瘦豬肉150克、醬油6克、精鹽2克、醋8克、白糖10克、蔥花60克、姜米3克、蒜米5克、泡紅辣椒末20克、料酒4克、豆粉適量、色拉油65克

制作：

1、豬肉去筋膜切成約0.2厘米的大片，將肉片卷成筒狀，用刀切成粗如火柴棍大小的肉絲，下鹽1克、料酒及少許水在碗內(nèi)抓勻后，再放入豆粉抓勻上漿。

2、將白糖、醬油、鹽、醋勾入碗內(nèi)，加少量水和豆粉兌成味汁待用。

3、鍋置火上下油，燒至五六成熱時將上漿碼味的肉絲放入鍋中，用鍋鏟迅速炒散，炒至肉絲伸展呈白色時，下泡辣椒末、姜米炒香炒上色，即投入蒜米炒出香味、再下小蔥花并倒入調(diào)好的味汁；以鍋鏟炒至菜肴緊汁亮油時出鍋，并滴入幾滴醋即成。

◆夫妻肺片

用料：

牛肉、牛大肚、牛心舌、芹菜、鹽炒花生仁、醬油、芝麻、花椒粉、味精、八角、花椒、肉桂、精鹽、白酒、辣椒油。

制作：

1、將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成500克重的塊；將牛肉、牛雜放入沸水鍋內(nèi)煮凈血水撈起待用。芹菜3兩切成顆粒成細花狀，無芹菜則用蔥頭3兩切成顆粒狀備用。白芝麻3兩炕至芽黃色，用碓窩稍舂一下。生花生米半斤用食鹽炒酥，去掉衣，碾成小顆粒。

2、另置一鍋，加入醬油和香料（內(nèi)裝花椒、肉桂、八角）、精鹽、白酒，再加清水，下牛肉和牛雜。用旺火燒沸約30分鐘（打去浮沫），然后用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用。（牛心煮前對剖、牛舌煮后將牛舌表面刮凈）

3、將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調(diào)成汁；再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長、3厘米寬的薄片混合在一起。先把芹菜花放在碗底，然后把牛肉與牛雜鋪在上面淋上味汁拌勻，分盛若干盤，分別撒上芝麻和花生仁末即成。

◆水煮牛肉

用料:

凈牛腰柳肉、蒜苗、青筍尖、芹菜、姜米、蒜米、郫縣豆瓣、干辣椒、花椒、精鹽、醬油、肉湯、豆粉味精、混合油。

制作：

1、將牛肉橫筋切成長4厘米，寬2.2厘米，厚0.2厘米的片；蒜苗，芹菜切成10厘米長的段，萵筍尖切成片。

2、在熱鍋內(nèi)放油少許，把去籽的干辣椒和花椒在鍋內(nèi)稍炸起鍋，鏟起來在菜板上剁碎；

3、炒鍋置火上，加混合油燒熱，下蒜苗，芹菜，萵筍尖炒斷生放鹽，起鍋裝盤墊底；

4、將炒鍋置旺火上，下混合油燒至四成熱，放郫縣豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后，摻肉湯燒沸出味后，打去粗渣，加鹽、醬油炒勻；牛肉片用鹽、濕淀粉碼勻抖散下鍋，用筷子輕輕撥散，待牛肉伸展熟透，湯汁濃稠后，起鍋舀在菜上。

5、把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上燒至七成熱的混合油即成。

◆山城辣子雞

用料：

仔公雞一只（約1250克）、干辣椒節(jié)75克、花椒20余粒、紅醬油50克、精鹽3克、醬油10克、料酒40克、辣椒面2克、姜片10克、熟白芝麻、蔥花適量、香油15克、味精適量、色拉油750克（約耗100克）

制作：

1、將雞宰殺褪毛，剖腹去內(nèi)臟洗凈，剁成拇指大小的塊，加鹽、料酒碼味10余分鐘，干辣椒切成短節(jié)。

2、鍋內(nèi)下油燒至四成熱時放干辣椒節(jié)、花椒炸香，當辣椒節(jié)呈棕紅色時用漏勺撈起，即下雞塊入鍋，不斷翻炒，至雞塊皮酥肉熟時，潷去多余的油。下姜片，烹入料酒、紅醬油，下辣椒面煵炒片刻，續(xù)放油酥辣椒節(jié)和味精推勻，淋入香油簸轉(zhuǎn)起鍋，撒上白芝麻、蔥花裝盤即可。

特點：山城辣子雞是最先出名的一道重慶菜。公雞一定要現(xiàn)殺現(xiàn)烹，不要買超市中的凍雞，這樣才能保持雞的鮮嫩肥美。辣椒、花椒一定要選用色紅、味濃的那種，方可成菜麻辣香濃。

◆宮保雞丁

用料：

公雞脯肉（或腿肉）250克、干辣椒節(jié)15克、花生50克、姜蒜片各5克、大蔥顆粒20克、醬油15克、白糖10克、醋15克、花椒20余粒、辣椒面2克、料酒10克、豆粉40克、味精2克、混合油150克。

制作：

1、將雞肉用刀背排捶一遍（如果是雞腿肉還需要用刀斷其筋絡），然后砍成1厘米見方的丁，加鹽、料酒（部分）與水，抓勻碼味，再加豆粉碼芡。將醬油、糖、醋、味精、料酒、豆粉兌成汁?；ㄉ子脺厮菝浫テ?，用油炸脆待用。

2、炙鍋下油，燒至六成熱時，放入干辣椒節(jié)炒至棕紅色，速放花椒炸香，隨即下雞丁、姜蒜片炒散，續(xù)放辣椒面。炒至油帶紅色、溢出香辣味時，下蔥顆，烹入味汁，略炒幾下，最后倒入花仁?？焖俜磶紫峦苿虺鲥仯⒌稳肷僭S醋增香提味。

◆口水雞

用料：

仔公雞1只（約1000克）、花椒油10克、白糖10克、芝麻醬10克、姜蒜汁30克、香油30克、蔥花10克、料酒30克、熟白芝麻20克、熟油辣椒50克、紅醬油10克、熟花生末25克、醋10克、味精25克。

制作：

1、將活雞宰殺洗凈，去腳和翅尖，入沸水中氽去血水，然后撈起用清水沖洗干凈。鍋中摻水燒到70攝氏度時放入雞，下入蔥節(jié)、姜片、花椒、料酒、精鹽，煮到剛斷生時關火（煮時要撇去浮沫，煮約12分鐘），將鍋提離火口，待湯冷后斬切成條形裝入凹形盛器中。

2、將紅醬油、姜蒜汁、芝麻醬、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油于碗中兌成汁淋在雞條上，撒上芝麻、花生末、蔥花即成。

說明：煮雞的火候，以雞肉剛煮熟為度。一般仔公雞只煮10余分鐘，判斷方法：將竹簽插入雞肉內(nèi)，只冒出小氣泡，不帶血水即好。這時雞不能起鍋，要以原汁浸泡，這樣焐出來的雞才滑嫩油潤。原因是：煮雞時，雞受熱細胞破裂，內(nèi)部汁液流失，這時人們感覺雞縮小了。雞煮熟時，放在湯汁中浸，能使細胞沖洗充水，形體重新飽脹，肉質(zhì)就嫩了。

◆水煮魚片

用料：

草魚1條（約1000-1250克）、黃豆芽250克、干辣椒節(jié)、花椒、蒜片姜片適量、料酒10克、鮮湯500克、味精3克、雞精2克。

制作：

1、魚去內(nèi)臟、摳鰓、除鱗、洗凈。頭剖開，用刀取下兩扇魚肉，魚骨切成塊，魚肉以斜刀改成薄片納入碗中，加鹽、味精、料酒腌制半小時。

2、鍋置旺火上，下少許油燒熱，下豆芽略炒，加入鮮湯，下魚頭、魚骨、精鹽、雞精，熬至湯沸。用漏勺將豆芽等撈起，盛入大盆中待用。將蛋清、豆粉加入魚片中抓勻。將魚片逐一放入鍋內(nèi),約1分鐘后關火，迅速用漏勺將魚片撈起裝入盆中，蓋于豆芽上。

3、另起一鍋，倒入色拉油，燒至四五成熱時下辣椒、花椒、蒜片、姜片，炸出香味起鍋，倒入盛有魚片的盆中即成。

◆豆花魚片

用料：

草魚一條（約1000克）、內(nèi)脂豆腐1盒、泡紅辣椒末20克、辣椒面2克、豆豉末5克、精鹽3克、味精6克、白糖2克、姜蒜米各5克、胡椒粉1克、油酥黃豆10克、榨菜顆5克、雞蛋清1個、料酒20克、混合油75克、水豆粉適量、鮮湯適量。

制作：

1、將魚宰殺治凈，取下兩扇魚肉，斜刀切成厚0.3厘米的魚片，入碗加少許精鹽、料酒、胡椒粉、味精碼味10分鐘，再加雞蛋清，水豆粉拌勻。

2、鍋內(nèi)下鮮湯，下盒豆腐、搗碎，以小火將其燒沸，起鍋盛入凹盆中。另起鍋摻水燒開，保持微沸將魚片入鍋水滑至剛斷生即撈起。

3、凈鍋內(nèi)下熱油燒熱，下泡紅辣椒、姜蒜末、辣椒面、豆豉末炒香，加鮮湯、味精、白糖、料酒、豆花（潷水）、魚片，推勻燒入味，勾水豆粉出鍋裝入大碗內(nèi)，撒上小蔥花、榨菜顆、油酥黃豆。

4、鍋置旺火下油燒至七成熱，起鍋將油淋入在魚片上即成（可放入一小勺以便舀食）。

◆酸菜魚

用料：

草魚1條（約1000-1250克）、泡酸菜250克、泡辣椒末25克、色拉油40克、化豬油20克、姜片7克、蒜片10克、蔥花10克、大蔥節(jié)50克、精鹽4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干細豆粉20克、雞蛋1個。

制作：

1、將魚制凈，頭剖開，用刀取下兩扇魚肉，魚骨切成塊，魚肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片。雞蛋取清與干細豆粉調(diào)成蛋清豆粉。

2、魚片加鹽、姜片、蔥節(jié)、料酒碼味后，再用蛋清豆粉拌勻。

3、炒鍋下油燒至五成熱，放入魚片滑至斷生撈起。鍋內(nèi)留少許油，下花椒、酸菜、姜片炒香，下湯，放入料酒、食鹽、味精、胡椒粉熬出味，下魚頭、魚骨煮入味撈起盛盆內(nèi)；再下魚片煮1-2分鐘，連魚帶湯倒入盆內(nèi)，撒上姜蒜米、蔥花。

4、鍋內(nèi)下少許油燒至五成熱，均勻淋于姜米、蒜米、蔥花上即成。

◆麻婆魚丁

用料：

鮮魚1條（約1000克）、內(nèi)脂豆腐1小塊、牛肉末75克、郫縣豆瓣30克、泡紅辣椒末20克、刀口辣椒10克、豆豉末10克、花椒粉2克、醬油10克、姜米5克、味精3克、白糖2克、色拉油80克、化豬油30克、料酒15克、小蔥花、水豆粉、干細豆粉、鹽各適量、青蒜節(jié)20克。

制作：

制作：

1、草魚肉去骨刺切成1.5厘米見方的丁，加鹽、味精、料酒碼味幾分鐘。豆腐也切成同樣大小的塊，入鍋加少許鹽煮過心，瀝干水盛入湯盆中以原汁浸泡待用。牛肉剁成末，干紅辣椒切節(jié)，姜蒜切米，蔥切顆，豆瓣、豆豉分別剁茸。干辣椒節(jié)油炸后切細成刀口辣椒。

2、魚丁碼上干細豆粉，入沸水鍋中“飛一水”撈出。另起鍋下油燒熱，下牛肉末、姜米炒香后再下郫縣豆瓣、泡紅辣椒末、刀口辣椒（部分）、豆豉末炒出香味和顏色，加少量鮮湯，再下豆腐略燒入味，撈出盛與盤中墊底。再下魚丁、醬油、化豬油、料酒、味精、白糖等調(diào)料以小火慢燒入味，見鍋內(nèi)滋汁濃稠時，再以水豆粉勾芡收汁，最后下青蒜節(jié)入鍋推勻，將魚丁連汁一同蓋在豆腐塊上，撒上刀口辣椒。

3、炒鍋置旺火上，倒入少許油，燒至七八成熱時，淋在盤中的刀口辣椒上，熗出香味，最后撒上花椒粉、小蔥花即成。

特點：麻辣鮮香、色香味俱佳、引人食欲。

◆魚香茄子

用料：

茄子500克、醬油15克、醋l0克、糖l0克、豆粉3克、料酒5克、蔥5克、姜3克、蒜3克、小蔥花3克、郫縣豆瓣4克、泡椒末10克、色拉油250克、味精l克。

制作：

1、茄子去皮、去蒂，茄皮剞上刀紋后切成小塊，用油炸軟，瀝油撈出待用。蔥、姜、蒜均切成末。

2、將醬油、醋、糖、豆粉放入碗中，兌成味汁待用。

3、鍋置旺火上，放入油燒至七熱后下郫縣豆瓣炒香，續(xù)下茄塊、姜蒜末、泡椒末煸炒；最后淋入味汁、下小蔥花，推勻翻炒出鍋即可。

◆麻婆豆腐

用料：

石膏豆腐250克、牛肉75克、青蒜15克、郫縣豆瓣20克、辣椒面5克、花椒面1.5克、豆豉3克、醬油30克、料酒20克、精鹽5克、味精2克、姜末3克、小蔥花5克、水豆粉適量、色拉油50克、清湯適量。

制作：

1、豆腐切成1.3厘米見方的塊入開水鍋內(nèi)，加鹽氽透撈起。

2、牛肉切末。青蒜洗凈，切成1厘米長的短節(jié)。豆瓣、豆豉剁細。

3、鍋內(nèi)油燒至六成熱，下牛肉末，煸干水分，香酥時烹入料酒，下豆瓣炒出紅色，下辣椒面、姜末、豆豉炒香，加湯，放豆腐、醬油、精鹽，用微火將豆腐燒3分鐘使其入味，待湯略干即下味精、青蒜、水豆粉，輕慢收汗至濃亮油，輕輕裝入碗內(nèi)，撒上花椒面、小蔥花即成。

注意：制作過程中，豆腐下鍋燒開后，應用微火慢燒，使內(nèi)外的味一樣。由于豆腐嫩，所以動作要輕。

◆泡鳳爪

用料：

雞爪500克、泡姜60克、泡紅辣椒75克、野山椒1小瓶、花椒3克、老姜25克、西芹50克、大蔥30克、老泡菜壇鹽水300克、白酒20克、味精15克、鹽、涼開水適量。

制作：

1、雞爪剁去足趾，入開水中略燙一下?lián)瞥?，褪盡老皮放入清水中沖漂至色白凈為至。泡辣椒去蒂，泡姜撕開成條狀，大蔥、老姜均洗凈拍破，西芹削去筋洗凈切成長節(jié)。

2、放入清水，下雞爪用中火燒開去浮沫，投入姜蔥及少許白酒，煮至雞爪六成熟（用手指甲能輕易掐破雞爪上的皮肉），撈出入涼水中漂洗。

3、將適量涼開水與老泡菜壇鹽水、鹽、花椒、白酒、味精在盆中拌勻。再將雞爪沖涼水中撈出瀝去水分，與泡辣椒、野山椒（潷去原汁）、泡姜、老姜、西芹一道放入盆中和勻。務使各料均上味，泡菜鹽水以剛能淹沒主料為宜。

4、將泡菜盆蒙上保鮮膜置于陰涼處（夏季最好入冰柜中），浸泡8-10小時取出，即可食用。