巴沙魚名稱來自于音譯

我們平時(shí)常聽到的“巴沙魚”，來自于英文俗稱“Basa fish”的音譯，泛指鲇形目巨鲇科下的低眼無齒?P.hypophthalmus（下圖2）和博氏巨鯰P.bocourti（下圖3），以及其它近似魚種。廣義上說，它們都可以被稱為“鲇（鯰）”魚。低眼無齒?和博氏巨鯰都原生于東南亞淡水流域，譬如越南湄公河、泰國(guó)昭拍耶河。

一種常見淡水食用魚

巴沙和羅非魚一樣，是國(guó)際市場(chǎng)上重要的食用魚種。低眼無齒?和博氏巨鯰體色有細(xì)微差異，但外形和口感十分相似，它們都是體型最大的一類淡水魚。因?yàn)檫m應(yīng)性超強(qiáng)、生長(zhǎng)迅速、適合高密度放養(yǎng)，于是被各國(guó)廣泛引進(jìn)和養(yǎng)殖，去皮魚段商品名稱為“巴沙魚柳”，整魚一般就叫“湄公河魚”。

東南亞是巴沙魚的故鄉(xiāng)

國(guó)際市場(chǎng)上近九成的鲇來自于東南亞，其中最典型的國(guó)家就是越南，除了早期的羅非魚和對(duì)蝦養(yǎng)殖，越南還部署了新的“巴沙魚國(guó)家戰(zhàn)略”。巴沙魚軟嫩無刺，形狀規(guī)整適合加工和烹飪，而且沒有鲇魚常有的土腥味，也勝任各種做法。規(guī)模化養(yǎng)殖帶來了非常親民的價(jià)格，實(shí)在是一種性價(jià)比很高的魚肉。

越南共有大大小小巴沙魚養(yǎng)殖和出口企業(yè)100余家，包括20家大型企業(yè)，這些大企業(yè)產(chǎn)能在行業(yè)中占比可達(dá)70-80%。越南海鮮出口商和生產(chǎn)商協(xié)會(huì)（VASEP）公布了2016年海鮮出口數(shù)據(jù)，其中巴沙魚出口總量占比高達(dá)24%，出口國(guó)達(dá)到137個(gè)，其中向美國(guó)出口量第一（占比23%），其次分別為中國(guó)17%和歐盟16%。巴沙魚自2010年左右進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)后，每年都在刷新進(jìn)口總量，大有趕超美國(guó)的趨勢(shì)。

當(dāng)然，正因?yàn)榘蜕臭~的優(yōu)良口感和低廉價(jià)格，很多商家常會(huì)用巴沙魚替代龍利魚，兩種魚柳外觀和口感都有區(qū)別，價(jià)格也相差數(shù)倍。巴沙魚和羅非魚這類食用魚的大規(guī)模養(yǎng)殖，不僅給發(fā)展中國(guó)家的人們帶來生計(jì)，也為世界上飽受饑餓困擾地區(qū)的人們帶去優(yōu)質(zhì)且高性價(jià)比的蛋白質(zhì)來源。

龍脷[lì]魚，其實(shí)是廣東及香港一帶對(duì)于鰈形目魚類（也泛稱比目魚）的統(tǒng)稱，尤其特指鰈形目中的鰨亞目。原因很簡(jiǎn)單，因?yàn)轹崄喣康聂~類形似舌頭，因此它們被稱為“龍舌魚”，而“舌”的粵語發(fā)音近“蝕”，有折本的含義，聽起來不夠吉利，于是人們用反義“利”的發(fā)音代替，加上“肉”字邊寫作“脷”，于是也就叫成了“龍脷魚”，簡(jiǎn)化后的商品名即“龍利魚”。

性價(jià)比超高的食用魚

巴沙魚適應(yīng)性很強(qiáng)、病害很少，相比于飽受魚病困擾的一些常見淡水魚種，藥物殘留或許更低?；蛘哒f，總體而言巴沙魚至少不比我們常吃的淡水食用魚風(fēng)險(xiǎn)更大。不過，冷凍巴沙魚柳為了保持口感通常會(huì)做保水處理，譬如使用磷酸鹽處理劑，這在歐美是比較通行的冷凍魚片處理方式，當(dāng)然缺點(diǎn)就是魚肉的含水量比較高，于是魚本身的風(fēng)味可能會(huì)變淡，所以巴沙魚柳在一些餐館常被用于烤魚、水煮魚這類重口味菜式