西餐的概述　　西餐這個(gè)詞是由于它特定的地理位置所決定的。“西”是西方的意思。一般指歐洲各國(guó)?！安汀本褪秋嬍巢穗?。我們通常所說(shuō)的西餐主要包括西歐國(guó)家的飲食菜肴，當(dāng)然同時(shí)還包括東歐各國(guó)，地中海沿岸等國(guó)和一些拉丁美洲如墨西哥等過(guò)的菜肴。而東南亞各國(guó)的菜肴一般統(tǒng)稱為東南亞菜，但也有獨(dú)為一種菜系的，如[1]印度菜。西餐一般以刀叉為餐具以面包為主食，多以長(zhǎng)形桌臺(tái)為臺(tái)形?！　∥鞑偷闹饕攸c(diǎn)是主料突出，形色美觀，口味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，供應(yīng)方便等。西餐的分類　　西菜之首－－法式大餐 　　法國(guó)人一向以善于吃并精于吃而聞名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首?！　》ㄊ讲穗鹊奶攸c(diǎn)是：選料廣泛（如蝸牛、鵝肝都是法式菜肴中的美味），加工精細(xì)，烹調(diào)考究，滋味有濃有淡，花色品種多；法式菜還比較講究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特點(diǎn)，海味的蠔也可生吃，燒野鴨一般一六成熟即可食用等；法式菜肴重視調(diào)味，調(diào)味品種類多樣。用酒來(lái)調(diào)味，什么樣的菜選用什么酒都有嚴(yán)格的規(guī)定，如清湯用葡萄酒，海味品用白蘭地酒，甜品用各式甜酒或白蘭地等；法國(guó)菜和奶酪，品種多樣。法國(guó)人十分喜愛(ài)吃奶酪、水果和各種新鮮蔬菜?！　》ㄊ讲穗鹊拿擞校厚R賽魚(yú)羹、鵝肝排、巴黎龍蝦、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等。 　　簡(jiǎn)潔與禮儀并重－－英式西餐 　　英國(guó)的飲食烹飪，有家庭美肴之稱。英式菜肴的特點(diǎn)是：油少、清淡，調(diào)味時(shí)較少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺(tái)上由客人自己選用。烹調(diào)講究鮮嫩，口味清淡 ，選料注重海鮮及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹調(diào)方法多以蒸、煮、燒、熏見(jiàn)長(zhǎng)。　　英式菜肴的名菜有：雞丁沙拉、烤大蝦蘇夫力、薯燴羊肉、烤羊馬鞍、冬至布丁、明治排等。 　　西菜始祖－－意式大餐 　　在羅馬帝國(guó)時(shí)代，意大利曾是歐洲的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，雖然后來(lái)意大利落后了，但就西餐烹飪來(lái)講，意大利卻是始祖，可以與法國(guó)、英國(guó)媲美。　　意式菜肴的特點(diǎn)是：原汁原味，以味濃著稱。烹調(diào)注重炸、熏等，以炒、煎、炸、燴等方法見(jiàn)長(zhǎng)?！　∫獯罄讼矏?ài)面食，做法吃法甚多。其制作面條有獨(dú)到之處，各種形狀、顏色、味道的面條至少有幾十種，如字母形、貝殼形、實(shí)心面條、通心面條等。意大利人還喜食意式餛飩、意式餃子等。　　意式菜肴的名菜有：通心粉素菜湯、局餛飩、奶酪局通心粉、肉末通心粉、比薩餅等。 　　營(yíng)養(yǎng)快捷－－美式菜肴 　　美國(guó)菜是在英國(guó)菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，繼承了英式菜簡(jiǎn)單、清淡的特點(diǎn)，口味咸中帶甜。美國(guó)人一般對(duì)辣味不感興趣，喜歡鐵扒類的菜肴，常用水果作為配料與菜肴一起烹制，如菠蘿局火腿、菜果烤鴨。喜歡吃各種新鮮蔬菜和各式水果。美國(guó)人對(duì)飲食要求并不高，只要營(yíng)養(yǎng)、快捷。 　　美式菜肴的名菜有：烤火雞、橘子燒野鴨、美式牛扒、蘋(píng)果沙拉、糖醬煎餅等。 　　西菜經(jīng)典－－俄式大餐 　　沙皇俄國(guó)時(shí)代的上層人士非常崇拜法國(guó)，貴族不僅以講法語(yǔ)為榮，而且飲食和烹飪技術(shù)也主要學(xué)習(xí)法國(guó)。但經(jīng)過(guò)多年的演變，特別是俄國(guó)地帶，食物講究熱量高的品種，逐漸形成了自己的烹調(diào)特色。俄國(guó)人喜食熱食，愛(ài)吃魚(yú)肉、肉末、雞蛋和蔬菜制成的小包子和肉餅等，各式小吃頗有盛名?！　《硎讲穗瓤谖遁^重，喜歡用油，制作方法較為簡(jiǎn)單?？谖兑运帷⑻?、辣、咸為主，酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品。烹調(diào)方法以烤、熏腌為特色。俄式菜肴在西餐中影響較大，一些地處寒帶的北歐國(guó)家和中歐南斯拉夫民族人們?nèi)粘Ｉ盍?xí)慣與俄羅斯人相似，大多喜歡腌制的各種魚(yú)肉、熏肉、香腸、火腿以及酸菜、酸黃瓜等。 　　俄式菜肴的名菜有：什錦冷盤(pán)、魚(yú)子醬、酸黃瓜湯、冷蘋(píng)果湯、魚(yú)肉包子、黃油雞卷等。 　　啤酒、自助－－德式菜肴 　　德國(guó)人對(duì)飲食并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華只求實(shí)惠營(yíng)養(yǎng)，首先發(fā)明自助快餐。德國(guó)人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒節(jié)大約要消耗掉100萬(wàn)公升啤酒?！　∥鞑痛笾驴煞譃榉ㄊ?、英式、意式、俄式、美式,地中海等多種不同風(fēng)格的菜肴，不同國(guó)家的人有著不同的飲食習(xí)慣，有種說(shuō)法非常形象，說(shuō)“法國(guó)人是夸獎(jiǎng)著廚師的技藝吃，英國(guó)人注意著禮節(jié)吃，德國(guó)人喜歡痛痛快快地吃……”現(xiàn)在，我們就來(lái)看看不同西餐的主要特點(diǎn)。 西餐細(xì)細(xì)談　　對(duì)于西餐，走在時(shí)尚前沿的人士對(duì)此應(yīng)該不陌生。西餐是一種迥然不同于我國(guó)飲食文化的舶來(lái)品。許多人聽(tīng)過(guò)它、也吃過(guò)西餐，但不知是否對(duì)這種復(fù)雜而講究的東西“知根知底”呢？ 　　從本期開(kāi)始，本刊將開(kāi)辟“西餐文化廓”欄目，將源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的西方餐飲文化向你細(xì)細(xì)道來(lái)……　　什么是西餐？　　西餐是我國(guó)人民和其他部分東方國(guó)家和地區(qū)的人民對(duì)西方國(guó)家菜點(diǎn)的統(tǒng)稱，廣義上講，也可以說(shuō)是對(duì)西方餐飲文化的統(tǒng)稱?！　∥覀兯f(shuō)的“西方”習(xí)慣上是指歐洲國(guó)家和地區(qū)，以及由這些國(guó)家和地區(qū)為主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的廣大區(qū)域，因此西餐主要指代的便是以上區(qū)域的餐飲文化。　　西方人把中國(guó)的菜點(diǎn)叫做“中國(guó)菜”（Chinese food）、把日本菜點(diǎn)叫做日本料理、韓國(guó)菜叫做韓國(guó)料理等等，他們不會(huì)籠而統(tǒng)之地稱之為“東方菜”，而是細(xì)細(xì)對(duì)其劃分，依其國(guó)名具體而命名之?！　?shí)際上，西方各國(guó)的餐飲文化都有各自的特點(diǎn)，各個(gè)國(guó)家的菜式也都不盡相同，例如法國(guó)人會(huì)認(rèn)為他們做的是法國(guó)菜、英國(guó)人則認(rèn)為他們做的菜是英國(guó)菜。西方人自己并沒(méi)有明確的“西餐”概念，這個(gè)概念是中國(guó)人和其他東方人的概念?！　∧敲次覀?yōu)槭裁磿?huì)有這樣的概念呢？這是因?yàn)槲覀冊(cè)趧傞_(kāi)始接觸西方飲食時(shí)還分不清什么是意大利菜，什么是法國(guó)菜，英國(guó)菜，只能有一個(gè)籠統(tǒng)的概念。當(dāng)時(shí)我國(guó)人就籠統(tǒng)地稱其為“番菜”，“番”即西方的意思。我國(guó)古人常常以為中國(guó)就是世界的中心，看待其他國(guó)家和地區(qū)都習(xí)慣帶上一種貶意，把東方稱之為“夷”、西方稱之為“番”、北方稱之為“胡”、南方則稱之為“蠻”。因此，所謂的“番菜”指的就是西餐?！　×硗?，就西方各國(guó)而言，由于歐洲各國(guó)的地理位置都比較近，在歷史上又曾出現(xiàn)過(guò)多次民族大遷移，其文化早已相互滲透融合，彼此有了很多共同之處。再者，西方各國(guó)的宗教信仰主要是天主教、東正教和新教（只有很少一部分人信仰伊斯蘭教），它們都是基督教的主要分支，因此在飲食禁忌和用餐習(xí)俗上也大體相同。至于南、北美洲和大洋洲，其文化也是和歐洲文化一脈相承的。因此，不管西方人是否有明確的“西餐”概念，我國(guó)人民和其他東方人都對(duì)這部分大體相同，而又與東方飲食迥然不同的西方飲食文化統(tǒng)稱為“西餐”?！　〉鼛讉€(gè)年代以來(lái)，隨著東西方文化的不斷撞擊、滲透與交融，東方人民已經(jīng)逐漸了解到西餐中各個(gè)菜式的不同特點(diǎn)，并開(kāi)始區(qū)別對(duì)待了。一些高級(jí)飯店也分別開(kāi)設(shè)了法式餐廳、意式餐廳等，西餐作為一個(gè)籠統(tǒng)的概念逐漸趨于淡化，但西方餐飲文化作為一個(gè)整體概念還是會(huì)繼續(xù)存在的。吃西餐的六個(gè)M　　如何品味西餐文化，研究西餐的學(xué)者們經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的探討和總結(jié)認(rèn)為：吃西餐應(yīng)講究以下6個(gè)“M”?！　〉谝粋€(gè)是“Menu”（菜譜）；　　當(dāng)您走進(jìn)咖啡館或西餐館時(shí)，服務(wù)員會(huì)先領(lǐng)您入座，待您坐好后，首先送上來(lái)的便是菜譜。菜譜被視為餐館的門(mén)面，老板也一向重視，采用最好的材料做菜譜的封面，有的甚至用軟羊皮打上各種美麗的花紋，顯得格外典雅精致。　　如何點(diǎn)好菜？這里介紹一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)之談，那就是打開(kāi)菜譜后，看哪道菜是以店名命名的，這道菜可千萬(wàn)不要錯(cuò)過(guò)。因?yàn)槟羌也宛^是不會(huì)拿自己店的名譽(yù)來(lái)開(kāi)玩笑的，所以他們下功夫做出的菜，肯定會(huì)好吃的，這道“招牌菜”大家一定要點(diǎn)。　　另外要特別說(shuō)明的一點(diǎn)是，不要以吃中餐的習(xí)慣來(lái)對(duì)待西餐的點(diǎn)菜問(wèn)題：即不要對(duì)菜譜置之不理、不要讓服務(wù)員為你點(diǎn)菜。在法國(guó)，就是戴高樂(lè)、德斯坦總統(tǒng)吃西餐也得看菜譜點(diǎn)菜的。因?yàn)榭床俗V、點(diǎn)菜已成了吃西餐的一個(gè)必不可少的程序，是一種優(yōu)雅生活方式的表現(xiàn)?！　〉诙€(gè)是“Music”（音樂(lè)）；　　豪華高級(jí)的西餐廳，通常會(huì)有樂(lè)隊(duì)，演奏一些柔和的樂(lè)曲，一般的西餐廳也播放一些美妙典雅的樂(lè)曲。但，這里最講究的是樂(lè)聲的“可聞度”，即聲音要達(dá)到“似聽(tīng)到又聽(tīng)不到的程度”，就是說(shuō)，要集中精力和友人談話就聽(tīng)不到，在休息放松時(shí)就聽(tīng)得到，這個(gè)火候要掌握好?！　〉谌齻€(gè)是“Mood”（氣氛）；　　吃西餐講究環(huán)境雅致，氣氛和諧。一定要有音樂(lè)相伴，桌臺(tái)整潔干凈，所有餐具一定要潔凈。如遇晚餐，要燈光暗淡，桌上要有紅色蠟燭，營(yíng)造一種浪漫、迷人、淡雅的氣氛。　　第四個(gè)是“Meeting”（會(huì)面）；　　也就是說(shuō)和誰(shuí)一起吃西餐，這是要有選擇的。吃西餐的伙伴最好是親朋好友或是趣味相投的人。吃西餐主要是為聯(lián)絡(luò)感情，最好不要在西餐桌上談生意。所以在西餐廳內(nèi)，氛圍一般都很溫馨、少有面紅耳赤的場(chǎng)面出現(xiàn)。　　第五個(gè)是“Manner”（禮節(jié)）；　　這一點(diǎn)指的是“吃相”和“吃態(tài)”。既然是吃西餐就應(yīng)遵循西方的習(xí)俗，勿有唐突之舉，特別是在手拿刀叉時(shí)，若手舞足蹈，就會(huì)“失態(tài)”?！　〉恫娴哪梅ㄒ欢ㄒ_：應(yīng)是右手持刀，左手拿叉。用刀將食物切成小塊，然后用叉送入口內(nèi)。一般來(lái)講，歐洲人使用刀叉時(shí)不換手，一直用左手持叉將食物送入口內(nèi)。美國(guó)人則是切好后，把刀放下，右手持叉將食物送入口中。但無(wú)論何時(shí)，刀是絕不能送物入口的。西餐宴會(huì)，主人都會(huì)安排男女相鄰而坐，講究“女士?jī)?yōu)先”的西方紳士，都會(huì)表現(xiàn)出對(duì)女士的殷勤?！　〉诹鶄€(gè)是“Meal”（食品）。　　一位美國(guó)美食家曾這樣說(shuō)：“日本人用眼睛吃飯，料理的形式很美；吃我們的西餐，是用鼻子的，所以我們鼻子很大；只有你們偉大的中國(guó)人才懂得用舌頭吃飯。”中餐是以“味”為核心，西餐則以營(yíng)養(yǎng)為核心，至于味道那是無(wú)法同中餐相提并論的。西餐禮儀　　 1. 就座時(shí)，身體要端正，手肘不要放在桌面上，不可蹺足，與餐桌的距離以便于使用餐具為佳。餐臺(tái)上已擺好的餐具不要隨意擺弄。將餐巾對(duì)折輕輕放在膝上?！　?. 使用刀叉進(jìn)餐時(shí)，從外側(cè)往內(nèi)側(cè)取用刀叉，要左手持叉，右手持刀；切東西時(shí)左手拿叉按住食物，右手執(zhí)刀將其切成小塊，用叉子送入口中。使用刀時(shí)，刀刃不可向外。進(jìn)餐中放下刀叉時(shí)應(yīng)擺成“八”字型，分別放在餐盤(pán)邊上。刀刃朝向自身，表示還要繼續(xù)吃。每吃完一道菜，將刀叉并攏放在盤(pán)中。如果是談話，可以拿著刀叉，無(wú)需放下。不用刀時(shí)，可用右手持叉，但若需要作手勢(shì)時(shí)，就應(yīng)放下刀叉，千萬(wàn)不可手執(zhí)刀叉在空中揮舞搖晃，也不要一手拿刀或叉，而另一支手拿餐巾擦嘴，也不可一手拿酒杯，另一支手拿叉取菜。要記住，任何時(shí)候，都不可將刀叉的一端放在盤(pán)上，另一端放在桌上。 　　3. 喝湯時(shí)不要啜，吃東西時(shí)要閉嘴咀嚼。不要舔嘴唇或咂嘴發(fā)出聲音。如湯菜過(guò)熱，可待稍涼后再吃，不要用嘴吹。喝湯時(shí)，用湯勺從里向外舀，湯盤(pán)中的湯快喝完時(shí)，用左手將湯盤(pán)的外側(cè)稍稍翹起，用湯勺舀凈即可。吃完湯菜時(shí)，將湯匙留在湯盤(pán)（碗）中，匙把指向自己。 　　4. 吃魚(yú)、肉等帶刺或骨的菜肴時(shí)，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴輕輕吐在叉上放入盤(pán)內(nèi)。如盤(pán)內(nèi)剩余少量菜肴時(shí)，不要用叉子刮盤(pán)底，更不要用手指相助食用，應(yīng)以小塊面包或叉子相助食用。吃面條時(shí)要用叉子先將面條卷起，然后送入口中。 　　5. 面包一般掰成小塊送入口中，不要拿著整塊面包去咬。抹黃油和果醬時(shí)也要先將面包掰成小塊再抹。 　　6. 吃雞時(shí)，歐美人多以雞胸脯肉為貴。吃雞腿時(shí)應(yīng)先用力將骨去掉，不要用手拿著吃。吃魚(yú)時(shí)不要將魚(yú)翻身，要吃完上層后用刀叉將魚(yú)骨剔掉后再吃下層吃肉時(shí)，要切一塊吃一塊，塊不能切得過(guò)大，或一次將肉都切成塊。 　　7. 喝咖啡時(shí)如愿意添加牛奶或糖，添加后要用小勺攪拌均勻，將小勺放在咖啡的墊碟上。喝時(shí)應(yīng)右手拿杯把，左手端墊碟，直接用嘴喝，不要用小勺一勺一勺地舀著喝。吃水果時(shí)，不要拿著水果整個(gè)去咬，應(yīng)先用水果刀切成四瓣再用刀去掉皮、核、用叉子叉著吃。 　　8. 用刀叉吃有骨頭的肉時(shí)，可以用手拿著吃。若想吃得更優(yōu)雅，還是用刀較好。用叉子將整片肉固定（可將叉子朝上，用叉子背部壓住肉），再用刀沿骨頭插入，把肉切開(kāi)。最好是邊切邊吃。必須用手吃時(shí)，會(huì)附上洗手水。當(dāng)洗手水和帶骨頭的肉一起端上來(lái)時(shí)，意味著“請(qǐng)用手吃”。用手指拿東西吃后，將手指放在裝洗手水的碗里洗凈。吃一般的菜時(shí)，如果把手指弄臟，也可請(qǐng)侍者端洗手水來(lái)，注意洗手時(shí)要輕輕地洗。 　　9. 吃面包可蘸調(diào)味汁吃到連調(diào)味汁都不剩，是對(duì)廚師的禮貌。注意不要把面包盤(pán)子“舔”得很干凈，而要用叉子叉住已撕成小片的面包，再蘸一點(diǎn)調(diào)味汁來(lái)吃，是雅觀的作法。　　入座有講究　　最得體的入座方式是從左側(cè)入座。當(dāng)椅子被拉開(kāi)后，身體在幾乎要碰到桌子的距離站直，領(lǐng)位者會(huì)把椅子推進(jìn)來(lái)，腿彎碰到后面的椅子時(shí)，就可以坐下來(lái)了。用餐時(shí)，上臂和背部要靠到椅背，腹部和桌子保持約一個(gè)拳頭的距離。兩叉的坐姿最好避免。 　　法國(guó)人的情感細(xì)膩，想法浪漫。因而法國(guó)的餐飲是非常講究的。 　　法國(guó)的飲食文化非常悠久，從路易十四開(kāi)始，法國(guó)的飲食外交便世界聞名，在法式宴會(huì)鼎盛時(shí)期，餐桌上一次可上200道菜。法國(guó)人最愛(ài)吃的菜是蝸牛和青蛙腿，最喜歡的食品是奶酪，最名貴的菜是鵝肝，家常菜是炸牛排外加土豆絲，此外，法國(guó)人還是世界飲酒冠軍，尤其是喝葡萄酒。 　　法國(guó)是世界三大烹飪王國(guó)之一。法國(guó)人講究吃，而且舍得花錢。法國(guó)人不愛(ài)吃無(wú)鱗魚(yú)，也不愛(ài)吃辣味的菜肴。他們一般都喜歡吃略帶生口、鮮嫩的美味佳肴。法國(guó)人一般都樂(lè)于喝生水（自來(lái)水），不習(xí)慣喝開(kāi)水。 　　聞名世界的法國(guó)料理，以精致豪華的高尚品味，風(fēng)靡全球食客的胃，法國(guó)人將「吃」視為人生一大樂(lè)事，他們認(rèn)為：美食不僅是一種享受，更是一種藝術(shù)。16世紀(jì)時(shí)的法國(guó)宮廷已有一套相當(dāng)講究的飲食文化，法國(guó)大革命后隨著宮廷廚師的流落市井，宮廷料理開(kāi)始在民間生根。 　　法國(guó)料理十分重視“食材”的取用，次等材料，做不出好菜是法國(guó)料理的至理名言，而法國(guó)料理就地取材的特色，使南北各地口味不一，因此「到什么地方吃什么菜、什么時(shí)令吃什么菜」就很重要！ 　　法國(guó)料理的精華在醬汁（SAUCE），因?yàn)閷?duì)食材的講究，法國(guó)人使用醬汁佐料時(shí)，以不破壞食材原味為前提，好的醬汁可提升食物本身的風(fēng)味、口感，因此如何調(diào)配出最佳的醬汁，就全看廚師的功力了！此外，法國(guó)菜也被喻為最能表現(xiàn)廚師內(nèi)涵的料理，每一道菜對(duì)廚師而言，都是一項(xiàng)藝術(shù)的創(chuàng)作。 　　法國(guó)人飲食特點(diǎn) 　　對(duì)晚餐較重視。愛(ài)喝葡萄酒、牛奶、紅茶等。到飯店喝咖啡和吃水果吃雪糕。愛(ài)吃牛肉、羊肉、雞、魚(yú)、蝦、雞蛋、各種燒腸子等。各種蔬菜都愛(ài)吃。愛(ài)飲清湯，愛(ài)吃水果（特別愛(ài)吃菠羅）。 　　在吃正式的法國(guó)餐館吃飲，餐具、酒具的配合使用都是一絲不茍的。吃甚么樣的菜用甚么樣的刀叉，是很有研究的，所以每人面前都選了兩三套。酒杯也是一樣，因?yàn)樵谶@里吃食與喝品配搭是一藝術(shù)。習(xí)慣上，餐前要喝一杯開(kāi)胃酒；用餐過(guò)程中，如果吃肉要配干紅葡萄酒；吃魚(yú)蝦一類的海味，要喝干白葡萄酒；餐后有些人還喜歡喝一點(diǎn)白蘭地地一類的烈性酒。每種酒所用的酒杯都不同。看著高矮胖瘦好幾個(gè)酒杯放在跟前，還真證不勝酒力的?不過(guò)好在這里不講究感情深，一口悶。席問(wèn)大家邊吃邊聊，酒只是起到助興和調(diào)節(jié)氣氛的作用，卻頻頻舉杯，卻都淺到即止。保持餐桌上愉快的氣氛，但又不至于過(guò)分喧鬧。 　　法國(guó)人在飲食嗜好上有如下特點(diǎn)： 　　1、注重烹調(diào)火候，講究菜肴的鮮嫩，強(qiáng)調(diào)菜肴的質(zhì)量。 　　2、口味：一般喜肥、濃、鮮、嫩，偏愛(ài)酸、甜、咸味。 　　3、食品：主食為米飯或面粉，愛(ài)吃點(diǎn)心；副食愛(ài)吃肥嫩豬肉、羊肉、牛肉，喜食魚(yú)、蝦、雞、雞蛋及各種腸子和新鮮蔬菜，偶爾也愿品嘗些新奇的食物，如蝸牛、蚯蚓、馬蘭等；喜用丁香、胡椒、香菜、大蒜、番茄汁等作調(diào)料。 　　4、制法：對(duì)煎、炸、燒、烤、炒等烹調(diào)方法制作的菜肴偏愛(ài)。 　　5、菜譜：很欣賞紅燒鱖魚(yú)、宮保肉丁、脆皮炸雞、炒蝦球、銀芽雞絲、菠蘿火雞、拔絲蘋(píng)果等風(fēng)味菜肴。 　　6、水酒：對(duì)酒嗜好，尤其愛(ài)飲葡萄酒、玫瑰酒、香檳酒等，一般不能喝或不會(huì)喝酒的人也常喝些啤酒；通常他們慣用的飲料還有礦泉水、蘇打水、橘子汁以及紅茶或咖啡等。 　　7、果品：法國(guó)人愛(ài)吃水果，尤其對(duì)菠蘿格外偏愛(ài)，蘋(píng)果、葡萄、獼猴桃等也是他們愛(ài)吃的品種：干果喜歡葡萄干、糖炒栗子等。 　　“法國(guó)人飯前用一個(gè)小時(shí)來(lái)品嘗開(kāi)胃酒，就著一些橄欖和小餅干，當(dāng)他們真正坐下來(lái)吃的時(shí)候，就沒(méi)有那種強(qiáng)烈的饑餓感了?！?而且在吃每一口食物的間隙，都要停頓無(wú)數(shù)次，進(jìn)餐時(shí)那種輕松愉悅的氣氛，以及對(duì)食品的品味和贊美，幫助他們輕松地保持身材， 　　法國(guó)女孩子的食物都是小份的。典型的法國(guó)烘制的牛角面包重量都是30克多一點(diǎn)，而美國(guó)產(chǎn)的這種面包幾乎有60克的分量，換句話說(shuō)，法國(guó)女孩子的胃已經(jīng)習(xí)慣了攝入少量的食物。 　　法國(guó)女性非常熱忱地對(duì)待正餐，一般在下午兩點(diǎn)之前攝入的熱量占一天總量的的60%，隨后是一頓簡(jiǎn)單的晚餐。而在中國(guó)，人們經(jīng)常一整天都在餓著自己，在晚飯的時(shí)候，卻是吃得又好又飽。因?yàn)榉▏?guó)人午餐吃得很滿足，因此不需要隨時(shí)吃零食，這也幫助他們控制了體重。 　　法國(guó)人對(duì)吃的講究程度不亞于中國(guó)人。他們常常津津樂(lè)道于在哪個(gè)餐館吃得如何好，又在哪條街上新開(kāi)一家什么餐廳，一定要去吃一次云云。在接受吃的文化方面他們又是很開(kāi)通的，只要是美味，無(wú)論是意大利的、西班牙的，還是北非或中國(guó)的，一概照單全收。但一說(shuō)起法餐，那絕對(duì)是“非我莫屬”。只有同中國(guó)人在一起時(shí)，他們才會(huì)稍稍顯出謙遜的態(tài)度，說(shuō)是“我們法餐中餐是世界上最著名的兩大飲食”。你看，居然想同中餐平起平坐。 　　法國(guó)人不僅講究吃的內(nèi)容，還講究吃的環(huán)境和吃的情趣。 　　除了貓狗肉不考慮之外，肉食也可謂品種繁多，有大家熟知的蝸牛、青蛙腿、馬肉，加上一般傳統(tǒng)肉類；海鮮更不在話下：生蠔，龍蝦，螯蝦，蜘蛛蟹及各種海貝；魚(yú)類主要為海魚(yú)，最走俏的有海魴、狼魚(yú)、鰨魚(yú)、大菱鲆及一些譯不出名字的魚(yú)，而吃熏大馬哈魚(yú)則為圣誕節(jié)傳統(tǒng)之一。會(huì)打獵的人還講究吃山鷸，是一種體形不大的鳥(niǎo)，卻渾身都是肉，肉質(zhì)極鮮。 　　肉類的作法大多為燉、烤和煎?？偟膩?lái)說(shuō)，他們沒(méi)有“炒”這個(gè)概念，有也只是煮的前奏。所以法餐可提前做好，不象中餐為了保持鮮嫩，總要在最后關(guān)頭下廚操勺。他們用的佐料基本上都是一些“草”，常用的有小蔥、百里香、香芹、月桂等。正如中餐佐料不止有醬油醋，法餐中也有五花八門(mén)的各類調(diào)料，如黃油、牛奶、奶油、雞蛋等，也能配成各式各樣的口味，就看他如何選配及操作了。最有代表性的吃法為煎牛排，分三種狀態(tài)，第一為半生不熟，僅煎幾秒鐘便上桌，切開(kāi)后仍血淋淋的，有人為此大快朵頤，中國(guó)人會(huì)望而生畏；第二種為帶血狀，比前者多煎十幾秒；第三種為基本熟狀。吃時(shí)完全視各人口味選其需要的狀態(tài)。 　　法國(guó)人吃的青菜品種絕沒(méi)有中國(guó)的多，且大部分都生吃，其它都是西洋菜的模式：大而無(wú)味，也正好適應(yīng)法餐的作法。人們漸漸地也用一些外來(lái)的佐料，如咖喱和生姜等。法國(guó)人認(rèn)為生姜有壯陽(yáng)的功效，所以接受起來(lái)十分容易。另外大白菜，豆芽也開(kāi)始慢慢流行開(kāi)來(lái)。他們對(duì)蔬菜的作法同中餐正好相反，沒(méi)有中間狀態(tài)：不是生吃就是煮得爛爛的。生吃的有各種生菜、甜紅蘿卜、西紅柿和黃瓜等。象煮得爛爛的就有什么菠菜泥或悶煮各種菜，連扁豆都煮得軟軟的。 　　甜食更是五花八門(mén)，能看得你流了口水不說(shuō)還非得買來(lái)嘗嘗不可。做甜食的佐料無(wú)非也就是黃油奶油牛奶面粉雞蛋再加上糖而已，如配上各式水果或巧克力或香草等就做成了式樣不同的糕點(diǎn)。有愛(ài)好者大多數(shù)情況下在家里自制點(diǎn)心，一點(diǎn)也不比外面買的差，甚至更好。 　　吃飯時(shí)客廳的氣氛及裝飾是要講究的，主人一定要事先將客廳精心布置一下，插上鮮花，晚間則打上柔和的燈光，大餐桌鋪上燙好的桌布和布餐巾，再擺上精美的瓷制餐具。最好的當(dāng)屬里莫日的瓷器，潔白的細(xì)瓷點(diǎn)綴上精致的花紋，顏色也配得恰到好處，講究的人家要擺上銀制刀叉和水晶杯。酒杯視各家情況一至三只不等。一般為兩只，包括酒杯和水杯，有三只的就考慮到紅、白葡萄酒了。遇有重大場(chǎng)合，飯后要開(kāi)香檳酒，又是另一只杯子。順便說(shuō)一句，法國(guó)香檳酒是香檳地區(qū)產(chǎn)的帶汽白酒，與中國(guó)的小香檳不可同日而語(yǔ)。受法國(guó)人邀請(qǐng)時(shí)，千萬(wàn)別以為“隨便來(lái)點(diǎn)香檳”就行了，因這種酒實(shí)在不是隨便喝的。 　　刀叉餐具的講究看過(guò)電影《泰塔尼克號(hào)（TITANIC）》的人一定有所領(lǐng)教，初一看真能嚇一跳：盤(pán)子的兩邊左右各擺三至四副刀叉，杯子有大中小三號(hào)。那是最為講究的一種，一般情況擺上一、兩副刀叉就夠了。如吃海鮮更是熱鬧，有各式各樣的工具，你若不大干一場(chǎng)都覺(jué)得對(duì)不起它們。一般的規(guī)矩是每上一道菜先從最外面的刀叉用起，隨用隨撤，到后來(lái)就好辦了。大號(hào)杯子用于喝水，其它用于紅白葡萄酒。大勺只用于喝湯或公用；小勺又有甜食和咖啡之分，后者較前者小一號(hào)。如是在家中用餐，如此一頓飯下來(lái)鍋碗杯勺可夠洗一通的，幸好有人發(fā)明了洗碗機(jī)。 　　吃飯的程序是：首先喝開(kāi)胃酒，以酒精濃度較高的酒為主，同時(shí)吃點(diǎn)小咸餅干，等于是讓胃適應(yīng)一下。然后全體上席，第一道菜通常是冷拼、熱菜餅或海鮮，用一只中淺盤(pán)子；如第一道為湯，就得用深盤(pán)子加上大勺。無(wú)論吃什么，這第一只盤(pán)子總要撤下。隨之而來(lái)的主菜用大淺盤(pán)用餐，至少包括兩個(gè)熱菜，一葷一素，有時(shí)會(huì)有米飯或面條，屬于配菜。主食永遠(yuǎn)是法式面包。等所有的人將食物都盛到自己盤(pán)中后，女主人拿起刀叉并說(shuō)“祝大家好胃口”，客人方可開(kāi)始。有時(shí)客人不懂規(guī)矩先動(dòng)手也是有的，這時(shí)女主人便立即不動(dòng)聲色地拿起刀叉，以不顯得客人失禮。熱菜之后是奶酪間或加拌生菜，換上一小淺盤(pán)，然后就是飯后甜食加咖啡或茶。最后，有時(shí)主人還建議喝消化酒，其酒精濃度比開(kāi)胃酒更高一點(diǎn)。常常有外國(guó)人不懂法國(guó)人的對(duì)酒的講究，將開(kāi)胃酒在用餐時(shí)倒給客人；或有人象在中國(guó)干老白干一樣斟上滿滿一杯，然后舉杯一飲而盡；甚至主客不分，自己起身倒酒。遇此類情況，法國(guó)人一般來(lái)說(shuō)比較寬容。有去過(guò)中國(guó)的就了解一點(diǎn)中國(guó)人的行事方式，他們會(huì)開(kāi)玩笑說(shuō)：“我們?cè)谥袊?guó)時(shí)，都按他們的習(xí)慣做；在法國(guó)，我們還是得隨他們?！辈贿^(guò)一點(diǎn)沒(méi)有責(zé)怪的意思。 　　大多數(shù)法國(guó)人都很會(huì)做菜，尤其是家中來(lái)客人時(shí)，夫妻倆更是各顯身手。一般來(lái)說(shuō)，客人到后，妻子負(fù)責(zé)招呼，丈夫掌管酒水，需要時(shí)倆人就同時(shí)下廚上菜。在這樣一種氣氛里，無(wú)論吃什么都會(huì)給你一種溫馨的感覺(jué)。更不用說(shuō)主人精心烹調(diào)出的美味了。如在飯店用餐，那么各式菜不僅味道鮮美，廚師還能用各類食品顏色拼出各種圖案及樣式，其講究程度就不是一般家庭所能做到的了。 　　來(lái)法旅游的中國(guó)人吃法餐最不能接受的就是冷熱交替、甜咸相加：第一道，冷盤(pán)（咸）；第二道，熱菜（咸）；第三道，甜食（冷）；最后，咖啡或茶（熱且加糖），不僅如此，用餐中還要喝酒和冷水。吃完了飯肚子如何承受只有心知肚明了。不過(guò)法國(guó)人從來(lái)沒(méi)有不適，也就不便大張旗鼓地發(fā)牢騷。 　　法餐雖不象中餐擁有幾大菜系，各地卻都有傳統(tǒng)的代表菜，如多爾多涅的油浸鴨肉及鵝肝，阿爾薩斯的酸菜腸，布列塔尼的黑面燉肉和薄餅，諾曼底的牛羊下水，普羅旺斯魚(yú)湯等等等等?，F(xiàn)代的新式法餐更著重味道的細(xì)膩及陳列的樣式，使人的味覺(jué)和視覺(jué)都得到美的享受。 　　正式的全套西餐上菜順序是：①前菜和湯②魚(yú)③水果④肉類⑤乳酪⑥甜點(diǎn)和咖啡⑦水果，還有餐前酒和餐酒。沒(méi)有必要全部都點(diǎn)，點(diǎn)太多卻吃不完反而失禮。稍有水準(zhǔn)的餐廳都?xì)g迎只點(diǎn)前菜的客人。前菜、主菜（魚(yú)或肉擇其一）加甜點(diǎn)是最恰當(dāng)?shù)慕M合。點(diǎn)菜并不是由前菜開(kāi)始點(diǎn)，而是先選一樣最想吃的主菜，再配上適合主菜的湯。

西餐的概述　　西餐這個(gè)詞是由于它特定的地理位置所決定的?！拔鳌笔俏鞣降囊馑?。一般指歐洲各國(guó)?！安汀本褪秋嬍巢穗取Ｎ覀兺ǔＫf(shuō)的西餐主要包括西歐國(guó)家的飲食菜肴，當(dāng)然同時(shí)還包括東歐各國(guó)，地中海沿岸等國(guó)和一些拉丁美洲如墨西哥等過(guò)的菜肴。而東南亞各國(guó)的菜肴一般統(tǒng)稱為東南亞菜，但也有獨(dú)為一種菜系的，如[1]印度菜。西餐一般以刀叉為餐具以面包為主食，多以長(zhǎng)形桌臺(tái)為臺(tái)形。西餐的主要特點(diǎn)是主料突出，形色美觀，口味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，供應(yīng)方便等。西餐的分類　　西菜之首－－法式大餐法國(guó)人一向以善于吃并精于吃而聞名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。法式菜肴的特點(diǎn)是：選料廣泛（如蝸牛、鵝肝都是法式菜肴中的美味），加工精細(xì)，烹調(diào)考究，滋味有濃有淡，花色品種多；法式菜還比較講究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特點(diǎn)，海味的蠔也可生吃，燒野鴨一般一六成熟即可食用等；法式菜肴重視調(diào)味，調(diào)味品種類多樣。用酒來(lái)調(diào)味，什么樣的菜選用什么酒都有嚴(yán)格的規(guī)定，如清湯用葡萄酒，海味品用白蘭地酒，甜品用各式甜酒或白蘭地等；法國(guó)菜和奶酪，品種多樣。法國(guó)人十分喜愛(ài)吃奶酪、水果和各種新鮮蔬菜。法式菜肴的名菜有：馬賽魚(yú)羹、鵝肝排、巴黎龍蝦、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等。簡(jiǎn)潔與禮儀并重－－英式西餐英國(guó)的飲食烹飪，有家庭美肴之稱。英式菜肴的特點(diǎn)是：油少、清淡，調(diào)味時(shí)較少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺(tái)上由客人自己選用。烹調(diào)講究鮮嫩，口味清淡 ，選料注重海鮮及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹調(diào)方法多以蒸、煮、燒、熏見(jiàn)長(zhǎng)。英式菜肴的名菜有：雞丁沙拉、烤大蝦蘇夫力、薯燴羊肉、烤羊馬鞍、冬至布丁、明治排等。西菜始祖－－意式大餐在羅馬帝國(guó)時(shí)代，意大利曾是歐洲的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，雖然后來(lái)意大利落后了，但就西餐烹飪來(lái)講，意大利卻是始祖，可以與法國(guó)、英國(guó)媲美。意式菜肴的特點(diǎn)是：原汁原味，以味濃著稱。烹調(diào)注重炸、熏等，以炒、煎、炸、燴等方法見(jiàn)長(zhǎng)。意大利人喜愛(ài)面食，做法吃法甚多。其制作面條有獨(dú)到之處，各種形狀、顏色、味道的面條至少有幾十種，如字母形、貝殼形、實(shí)心面條、通心面條等。意大利人還喜食意式餛飩、意式餃子等。意式菜肴的名菜有：通心粉素菜湯、局餛飩、奶酪局通心粉、肉末通心粉、比薩餅等。營(yíng)養(yǎng)快捷－－美式菜肴美國(guó)菜是在英國(guó)菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，繼承了英式菜簡(jiǎn)單、清淡的特點(diǎn)，口味咸中帶甜。美國(guó)人一般對(duì)辣味不感興趣，喜歡鐵扒類的菜肴，常用水果作為配料與菜肴一起烹制，如菠蘿局火腿、菜果烤鴨。喜歡吃各種新鮮蔬菜和各式水果。美國(guó)人對(duì)飲食要求并不高，只要營(yíng)養(yǎng)、快捷。美式菜肴的名菜有：烤火雞、橘子燒野鴨、美式牛扒、蘋(píng)果沙拉、糖醬煎餅等。西菜經(jīng)典－－俄式大餐沙皇俄國(guó)時(shí)代的上層人士非常崇拜法國(guó)，貴族不僅以講法語(yǔ)為榮，而且飲食和烹飪技術(shù)也主要學(xué)習(xí)法國(guó)。但經(jīng)過(guò)多年的演變，特別是俄國(guó)地帶，食物講究熱量高的品種，逐漸形成了自己的烹調(diào)特色。俄國(guó)人喜食熱食，愛(ài)吃魚(yú)肉、肉末、雞蛋和蔬菜制成的小包子和肉餅等，各式小吃頗有盛名。俄式菜肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡(jiǎn)單?？谖兑运?、甜、辣、咸為主，酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品。烹調(diào)方法以烤、熏腌為特色。俄式菜肴在西餐中影響較大，一些地處寒帶的北歐國(guó)家和中歐南斯拉夫民族人們?nèi)粘Ｉ盍?xí)慣與俄羅斯人相似，大多喜歡腌制的各種魚(yú)肉、熏肉、香腸、火腿以及酸菜、酸黃瓜等。俄式菜肴的名菜有：什錦冷盤(pán)、魚(yú)子醬、酸黃瓜湯、冷蘋(píng)果湯、魚(yú)肉包子、黃油雞卷等。啤酒、自助－－德式菜肴德國(guó)人對(duì)飲食并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華只求實(shí)惠營(yíng)養(yǎng)，首先發(fā)明自助快餐。德國(guó)人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒節(jié)大約要消耗掉100萬(wàn)公升啤酒。西餐大致可分為法式、英式、意式、俄式、美式,地中海等多種不同風(fēng)格的菜肴，不同國(guó)家的人有著不同的飲食習(xí)慣，有種說(shuō)法非常形象，說(shuō)“法國(guó)人是夸獎(jiǎng)著廚師的技藝吃，英國(guó)人注意著禮節(jié)吃，德國(guó)人喜歡痛痛快快地吃……”現(xiàn)在，我們就來(lái)看看不同西餐的主要特點(diǎn)。 西餐細(xì)細(xì)談　　對(duì)于西餐，走在時(shí)尚前沿的人士對(duì)此應(yīng)該不陌生。西餐是一種迥然不同于我國(guó)飲食文化的舶來(lái)品。許多人聽(tīng)過(guò)它、也吃過(guò)西餐，但不知是否對(duì)這種復(fù)雜而講究的東西“知根知底”呢？從本期開(kāi)始，本刊將開(kāi)辟“西餐文化廓”欄目，將源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的西方餐飲文化向你細(xì)細(xì)道來(lái)……什么是西餐？西餐是我國(guó)人民和其他部分東方國(guó)家和地區(qū)的人民對(duì)西方國(guó)家菜點(diǎn)的統(tǒng)稱，廣義上講，也可以說(shuō)是對(duì)西方餐飲文化的統(tǒng)稱。我們所說(shuō)的“西方”習(xí)慣上是指歐洲國(guó)家和地區(qū)，以及由這些國(guó)家和地區(qū)為主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的廣大區(qū)域，因此西餐主要指代的便是以上區(qū)域的餐飲文化。西方人把中國(guó)的菜點(diǎn)叫做“中國(guó)菜”（Chinese food）、把日本菜點(diǎn)叫做日本料理、韓國(guó)菜叫做韓國(guó)料理等等，他們不會(huì)籠而統(tǒng)之地稱之為“東方菜”，而是細(xì)細(xì)對(duì)其劃分，依其國(guó)名具體而命名之。實(shí)際上，西方各國(guó)的餐飲文化都有各自的特點(diǎn)，各個(gè)國(guó)家的菜式也都不盡相同，例如法國(guó)人會(huì)認(rèn)為他們做的是法國(guó)菜、英國(guó)人則認(rèn)為他們做的菜是英國(guó)菜。西方人自己并沒(méi)有明確的“西餐”概念，這個(gè)概念是中國(guó)人和其他東方人的概念。那么我們?yōu)槭裁磿?huì)有這樣的概念呢？這是因?yàn)槲覀冊(cè)趧傞_(kāi)始接觸西方飲食時(shí)還分不清什么是意大利菜，什么是法國(guó)菜，英國(guó)菜，只能有一個(gè)籠統(tǒng)的概念。當(dāng)時(shí)我國(guó)人就籠統(tǒng)地稱其為“番菜”，“番”即西方的意思。我國(guó)古人常常以為中國(guó)就是世界的中心，看待其他國(guó)家和地區(qū)都習(xí)慣帶上一種貶意，把東方稱之為“夷”、西方稱之為“番”、北方稱之為“胡”、南方則稱之為“蠻”。因此，所謂的“番菜”指的就是西餐。另外，就西方各國(guó)而言，由于歐洲各國(guó)的地理位置都比較近，在歷史上又曾出現(xiàn)過(guò)多次民族大遷移，其文化早已相互滲透融合，彼此有了很多共同之處。再者，西方各國(guó)的宗教信仰主要是天主教、東正教和新教（只有很少一部分人信仰伊斯蘭教），它們都是基督教的主要分支，因此在飲食禁忌和用餐習(xí)俗上也大體相同。至于南、北美洲和大洋洲，其文化也是和歐洲文化一脈相承的。因此，不管西方人是否有明確的“西餐”概念，我國(guó)人民和其他東方人都對(duì)這部分大體相同，而又與東方飲食迥然不同的西方飲食文化統(tǒng)稱為“西餐”。但近幾個(gè)年代以來(lái)，隨著東西方文化的不斷撞擊、滲透與交融，東方人民已經(jīng)逐漸了解到西餐中各個(gè)菜式的不同特點(diǎn)，并開(kāi)始區(qū)別對(duì)待了。一些高級(jí)飯店也分別開(kāi)設(shè)了法式餐廳、意式餐廳等，西餐作為一個(gè)籠統(tǒng)的概念逐漸趨于淡化，但西方餐飲文化作為一個(gè)整體概念還是會(huì)繼續(xù)存在的。吃西餐的六個(gè)M　　如何品味西餐文化，研究西餐的學(xué)者們經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的探討和總結(jié)認(rèn)為：吃西餐應(yīng)講究以下6個(gè)“M”。第一個(gè)是“Menu”（菜譜）；當(dāng)您走進(jìn)咖啡館或西餐館時(shí)，服務(wù)員會(huì)先領(lǐng)您入座，待您坐好后，首先送上來(lái)的便是菜譜。菜譜被視為餐館的門(mén)面，老板也一向重視，采用最好的材料做菜譜的封面，有的甚至用軟羊皮打上各種美麗的花紋，顯得格外典雅精致。如何點(diǎn)好菜？這里介紹一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)之談，那就是打開(kāi)菜譜后，看哪道菜是以店名命名的，這道菜可千萬(wàn)不要錯(cuò)過(guò)。因?yàn)槟羌也宛^是不會(huì)拿自己店的名譽(yù)來(lái)開(kāi)玩笑的，所以他們下功夫做出的菜，肯定會(huì)好吃的，這道“招牌菜”大家一定要點(diǎn)。另外要特別說(shuō)明的一點(diǎn)是，不要以吃中餐的習(xí)慣來(lái)對(duì)待西餐的點(diǎn)菜問(wèn)題：即不要對(duì)菜譜置之不理、不要讓服務(wù)員為你點(diǎn)菜。在法國(guó)，就是戴高樂(lè)、德斯坦總統(tǒng)吃西餐也得看菜譜點(diǎn)菜的。因?yàn)榭床俗V、點(diǎn)菜已成了吃西餐的一個(gè)必不可少的程序，是一種優(yōu)雅生活方式的表現(xiàn)。第二個(gè)是“Music”（音樂(lè)）；豪華高級(jí)的西餐廳，通常會(huì)有樂(lè)隊(duì)，演奏一些柔和的樂(lè)曲，一般的西餐廳也播放一些美妙典雅的樂(lè)曲。但，這里最講究的是樂(lè)聲的“可聞度”，即聲音要達(dá)到“似聽(tīng)到又聽(tīng)不到的程度”，就是說(shuō)，要集中精力和友人談話就聽(tīng)不到，在休息放松時(shí)就聽(tīng)得到，這個(gè)火候要掌握好。第三個(gè)是“Mood”（氣氛）；吃西餐講究環(huán)境雅致，氣氛和諧。一定要有音樂(lè)相伴，桌臺(tái)整潔干凈，所有餐具一定要潔凈。如遇晚餐，要燈光暗淡，桌上要有紅色蠟燭，營(yíng)造一種浪漫、迷人、淡雅的氣氛。第四個(gè)是“Meeting”（會(huì)面）；也就是說(shuō)和誰(shuí)一起吃西餐，這是要有選擇的。吃西餐的伙伴最好是親朋好友或是趣味相投的人。吃西餐主要是為聯(lián)絡(luò)感情，最好不要在西餐桌上談生意。所以在西餐廳內(nèi)，氛圍一般都很溫馨、少有面紅耳赤的場(chǎng)面出現(xiàn)。第五個(gè)是“Manner”（禮節(jié)）；這一點(diǎn)指的是“吃相”和“吃態(tài)”。既然是吃西餐就應(yīng)遵循西方的習(xí)俗，勿有唐突之舉，特別是在手拿刀叉時(shí)，若手舞足蹈，就會(huì)“失態(tài)”。刀叉的拿法一定要正確：應(yīng)是右手持刀，左手拿叉。用刀將食物切成小塊，然后用叉送入口內(nèi)。一般來(lái)講，歐洲人使用刀叉時(shí)不換手，一直用左手持叉將食物送入口內(nèi)。美國(guó)人則是切好后，把刀放下，右手持叉將食物送入口中。但無(wú)論何時(shí)，刀是絕不能送物入口的。西餐宴會(huì)，主人都會(huì)安排男女相鄰而坐，講究“女士?jī)?yōu)先”的西方紳士，都會(huì)表現(xiàn)出對(duì)女士的殷勤。第六個(gè)是“Meal”（食品）。一位美國(guó)美食家曾這樣說(shuō)：“日本人用眼睛吃飯，料理的形式很美；吃我們的西餐，是用鼻子的，所以我們鼻子很大；只有你們偉大的中國(guó)人才懂得用舌頭吃飯?！敝胁褪且浴拔丁睘楹诵模鞑蛣t以營(yíng)養(yǎng)為核心，至于味道那是無(wú)法同中餐相提并論的。西餐禮儀　　 1. 就座時(shí)，身體要端正，手肘不要放在桌面上，不可蹺足，與餐桌的距離以便于使用餐具為佳。餐臺(tái)上已擺好的餐具不要隨意擺弄。將餐巾對(duì)折輕輕放在膝上。2. 使用刀叉進(jìn)餐時(shí)，從外側(cè)往內(nèi)側(cè)取用刀叉，要左手持叉，右手持刀；切東西時(shí)左手拿叉按住食物，右手執(zhí)刀將其切成小塊，用叉子送入口中。使用刀時(shí)，刀刃不可向外。進(jìn)餐中放下刀叉時(shí)應(yīng)擺成“八”字型，分別放在餐盤(pán)邊上。刀刃朝向自身，表示還要繼續(xù)吃。每吃完一道菜，將刀叉并攏放在盤(pán)中。如果是談話，可以拿著刀叉，無(wú)需放下。不用刀時(shí)，可用右手持叉，但若需要作手勢(shì)時(shí)，就應(yīng)放下刀叉，千萬(wàn)不可手執(zhí)刀叉在空中揮舞搖晃，也不要一手拿刀或叉，而另一支手拿餐巾擦嘴，也不可一手拿酒杯，另一支手拿叉取菜。要記住，任何時(shí)候，都不可將刀叉的一端放在盤(pán)上，另一端放在桌上。3. 喝湯時(shí)不要啜，吃東西時(shí)要閉嘴咀嚼。不要舔嘴唇或咂嘴發(fā)出聲音。如湯菜過(guò)熱，可待稍涼后再吃，不要用嘴吹。喝湯時(shí)，用湯勺從里向外舀，湯盤(pán)中的湯快喝完時(shí)，用左手將湯盤(pán)的外側(cè)稍稍翹起，用湯勺舀凈即可。吃完湯菜時(shí)，將湯匙留在湯盤(pán)（碗）中，匙把指向自己。4. 吃魚(yú)、肉等帶刺或骨的菜肴時(shí)，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴輕輕吐在叉上放入盤(pán)內(nèi)。如盤(pán)內(nèi)剩余少量菜肴時(shí)，不要用叉子刮盤(pán)底，更不要用手指相助食用，應(yīng)以小塊面包或叉子相助食用。吃面條時(shí)要用叉子先將面條卷起，然后送入口中。5. 面包一般掰成小塊送入口中，不要拿著整塊面包去咬。抹黃油和果醬時(shí)也要先將面包掰成小塊再抹。6. 吃雞時(shí)，歐美人多以雞胸脯肉為貴。吃雞腿時(shí)應(yīng)先用力將骨去掉，不要用手拿著吃。吃魚(yú)時(shí)不要將魚(yú)翻身，要吃完上層后用刀叉將魚(yú)骨剔掉后再吃下層吃肉時(shí)，要切一塊吃一塊，塊不能切得過(guò)大，或一次將肉都切成塊。7. 喝咖啡時(shí)如愿意添加牛奶或糖，添加后要用小勺攪拌均勻，將小勺放在咖啡的墊碟上。喝時(shí)應(yīng)右手拿杯把，左手端墊碟，直接用嘴喝，不要用小勺一勺一勺地舀著喝。吃水果時(shí)，不要拿著水果整個(gè)去咬，應(yīng)先用水果刀切成四瓣再用刀去掉皮、核、用叉子叉著吃。8. 用刀叉吃有骨頭的肉時(shí)，可以用手拿著吃。若想吃得更優(yōu)雅，還是用刀較好。用叉子將整片肉固定（可將叉子朝上，用叉子背部壓住肉），再用刀沿骨頭插入，把肉切開(kāi)。最好是邊切邊吃。必須用手吃時(shí)，會(huì)附上洗手水。當(dāng)洗手水和帶骨頭的肉一起端上來(lái)時(shí)，意味著“請(qǐng)用手吃”。用手指拿東西吃后，將手指放在裝洗手水的碗里洗凈。吃一般的菜時(shí)，如果把手指弄臟，也可請(qǐng)侍者端洗手水來(lái)，注意洗手時(shí)要輕輕地洗。9. 吃面包可蘸調(diào)味汁吃到連調(diào)味汁都不剩，是對(duì)廚師的禮貌。注意不要把面包盤(pán)子“舔”得很干凈，而要用叉子叉住已撕成小片的面包，再蘸一點(diǎn)調(diào)味汁來(lái)吃，是雅觀的作法。入座有講究最得體的入座方式是從左側(cè)入座。當(dāng)椅子被拉開(kāi)后，身體在幾乎要碰到桌子的距離站直，領(lǐng)位者會(huì)把椅子推進(jìn)來(lái)，腿彎碰到后面的椅子時(shí)，就可以坐下來(lái)了。用餐時(shí)，上臂和背部要靠到椅背，腹部和桌子保持約一個(gè)拳頭的距離。兩叉的坐姿最好避免。法國(guó)人的情感細(xì)膩，想法浪漫。因而法國(guó)的餐飲是非常講究的。法國(guó)的飲食文化非常悠久，從路易十四開(kāi)始，法國(guó)的飲食外交便世界聞名，在法式宴會(huì)鼎盛時(shí)期，餐桌上一次可上200道菜。法國(guó)人最愛(ài)吃的菜是蝸牛和青蛙腿，最喜歡的食品是奶酪，最名貴的菜是鵝肝，家常菜是炸牛排外加土豆絲，此外，法國(guó)人還是世界飲酒冠軍，尤其是喝葡萄酒。法國(guó)是世界三大烹飪王國(guó)之一。法國(guó)人講究吃，而且舍得花錢。法國(guó)人不愛(ài)吃無(wú)鱗魚(yú)，也不愛(ài)吃辣味的菜肴。他們一般都喜歡吃略帶生口、鮮嫩的美味佳肴。法國(guó)人一般都樂(lè)于喝生水（自來(lái)水），不習(xí)慣喝開(kāi)水。聞名世界的法國(guó)料理，以精致豪華的高尚品味，風(fēng)靡全球食客的胃，法國(guó)人將「吃」視為人生一大樂(lè)事，他們認(rèn)為：美食不僅是一種享受，更是一種藝術(shù)。16世紀(jì)時(shí)的法國(guó)宮廷已有一套相當(dāng)講究的飲食文化，法國(guó)大革命后隨著宮廷廚師的流落市井，宮廷料理開(kāi)始在民間生根。法國(guó)料理十分重視“食材”的取用，次等材料，做不出好菜是法國(guó)料理的至理名言，而法國(guó)料理就地取材的特色，使南北各地口味不一，因此「到什么地方吃什么菜、什么時(shí)令吃什么菜」就很重要！法國(guó)料理的精華在醬汁（SAUCE），因?yàn)閷?duì)食材的講究，法國(guó)人使用醬汁佐料時(shí)，以不破壞食材原味為前提，好的醬汁可提升食物本身的風(fēng)味、口感，因此如何調(diào)配出最佳的醬汁，就全看廚師的功力了！此外，法國(guó)菜也被喻為最能表現(xiàn)廚師內(nèi)涵的料理，每一道菜對(duì)廚師而言，都是一項(xiàng)藝術(shù)的創(chuàng)作。法國(guó)人飲食特點(diǎn)對(duì)晚餐較重視。愛(ài)喝葡萄酒、牛奶、紅茶等。到飯店喝咖啡和吃水果吃雪糕。愛(ài)吃牛肉、羊肉、雞、魚(yú)、蝦、雞蛋、各種燒腸子等。各種蔬菜都愛(ài)吃。愛(ài)飲清湯，愛(ài)吃水果（特別愛(ài)吃菠羅）。在吃正式的法國(guó)餐館吃飲，餐具、酒具的配合使用都是一絲不茍的。吃甚么樣的菜用甚么樣的刀叉，是很有研究的，所以每人面前都選了兩三套。酒杯也是一樣，因?yàn)樵谶@里吃食與喝品配搭是一藝術(shù)。習(xí)慣上，餐前要喝一杯開(kāi)胃酒；用餐過(guò)程中，如果吃肉要配干紅葡萄酒；吃魚(yú)蝦一類的海味，要喝干白葡萄酒；餐后有些人還喜歡喝一點(diǎn)白蘭地地一類的烈性酒。每種酒所用的酒杯都不同?？粗甙质莺脦讉€(gè)酒杯放在跟前，還真證不勝酒力的?不過(guò)好在這里不講究感情深，一口悶。席問(wèn)大家邊吃邊聊，酒只是起到助興和調(diào)節(jié)氣氛的作用，卻頻頻舉杯，卻都淺到即止。保持餐桌上愉快的氣氛，但又不至于過(guò)分喧鬧。法國(guó)人在飲食嗜好上有如下特點(diǎn)：1、注重烹調(diào)火候，講究菜肴的鮮嫩，強(qiáng)調(diào)菜肴的質(zhì)量。2、口味：一般喜肥、濃、鮮、嫩，偏愛(ài)酸、甜、咸味。3、食品：主食為米飯或面粉，愛(ài)吃點(diǎn)心；副食愛(ài)吃肥嫩豬肉、羊肉、牛肉，喜食魚(yú)、蝦、雞、雞蛋及各種腸子和新鮮蔬菜，偶爾也愿品嘗些新奇的食物，如蝸牛、蚯蚓、馬蘭等；喜用丁香、胡椒、香菜、大蒜、番茄汁等作調(diào)料。4、制法：對(duì)煎、炸、燒、烤、炒等烹調(diào)方法制作的菜肴偏愛(ài)。5、菜譜：很欣賞紅燒鱖魚(yú)、宮保肉丁、脆皮炸雞、炒蝦球、銀芽雞絲、菠蘿火雞、拔絲蘋(píng)果等風(fēng)味菜肴。6、水酒：對(duì)酒嗜好，尤其愛(ài)飲葡萄酒、玫瑰酒、香檳酒等，一般不能喝或不會(huì)喝酒的人也常喝些啤酒；通常他們慣用的飲料還有礦泉水、蘇打水、橘子汁以及紅茶或咖啡等。7、果品：法國(guó)人愛(ài)吃水果，尤其對(duì)菠蘿格外偏愛(ài)，蘋(píng)果、葡萄、獼猴桃等也是他們愛(ài)吃的品種：干果喜歡葡萄干、糖炒栗子等?！胺▏?guó)人飯前用一個(gè)小時(shí)來(lái)品嘗開(kāi)胃酒，就著一些橄欖和小餅干，當(dāng)他們真正坐下來(lái)吃的時(shí)候，就沒(méi)有那種強(qiáng)烈的饑餓感了?！?而且在吃每一口食物的間隙，都要停頓無(wú)數(shù)次，進(jìn)餐時(shí)那種輕松愉悅的氣氛，以及對(duì)食品的品味和贊美，幫助他們輕松地保持身材，法國(guó)女孩子的食物都是小份的。典型的法國(guó)烘制的牛角面包重量都是30克多一點(diǎn)，而美國(guó)產(chǎn)的這種面包幾乎有60克的分量，換句話說(shuō)，法國(guó)女孩子的胃已經(jīng)習(xí)慣了攝入少量的食物。法國(guó)女性非常熱忱地對(duì)待正餐，一般在下午兩點(diǎn)之前攝入的熱量占一天總量的的60%，隨后是一頓簡(jiǎn)單的晚餐。而在中國(guó)，人們經(jīng)常一整天都在餓著自己，在晚飯的時(shí)候，卻是吃得又好又飽。因?yàn)榉▏?guó)人午餐吃得很滿足，因此不需要隨時(shí)吃零食，這也幫助他們控制了體重。法國(guó)人對(duì)吃的講究程度不亞于中國(guó)人。他們常常津津樂(lè)道于在哪個(gè)餐館吃得如何好，又在哪條街上新開(kāi)一家什么餐廳，一定要去吃一次云云。在接受吃的文化方面他們又是很開(kāi)通的，只要是美味，無(wú)論是意大利的、西班牙的，還是北非或中國(guó)的，一概照單全收。但一說(shuō)起法餐，那絕對(duì)是“非我莫屬”。只有同中國(guó)人在一起時(shí)，他們才會(huì)稍稍顯出謙遜的態(tài)度，說(shuō)是“我們法餐中餐是世界上最著名的兩大飲食”。你看，居然想同中餐平起平坐。法國(guó)人不僅講究吃的內(nèi)容，還講究吃的環(huán)境和吃的情趣。除了貓狗肉不考慮之外，肉食也可謂品種繁多，有大家熟知的蝸牛、青蛙腿、馬肉，加上一般傳統(tǒng)肉類；海鮮更不在話下：生蠔，龍蝦，螯蝦，蜘蛛蟹及各種海貝；魚(yú)類主要為海魚(yú)，最走俏的有海魴、狼魚(yú)、鰨魚(yú)、大菱鲆及一些譯不出名字的魚(yú)，而吃熏大馬哈魚(yú)則為圣誕節(jié)傳統(tǒng)之一。會(huì)打獵的人還講究吃山鷸，是一種體形不大的鳥(niǎo)，卻渾身都是肉，肉質(zhì)極鮮。肉類的作法大多為燉、烤和煎?？偟膩?lái)說(shuō)，他們沒(méi)有“炒”這個(gè)概念，有也只是煮的前奏。所以法餐可提前做好，不象中餐為了保持鮮嫩，總要在最后關(guān)頭下廚操勺。他們用的佐料基本上都是一些“草”，常用的有小蔥、百里香、香芹、月桂等。正如中餐佐料不止有醬油醋，法餐中也有五花八門(mén)的各類調(diào)料，如黃油、牛奶、奶油、雞蛋等，也能配成各式各樣的口味，就看他如何選配及操作了。最有代表性的吃法為煎牛排，分三種狀態(tài)，第一為半生不熟，僅煎幾秒鐘便上桌，切開(kāi)后仍血淋淋的，有人為此大快朵頤，中國(guó)人會(huì)望而生畏；第二種為帶血狀，比前者多煎十幾秒；第三種為基本熟狀。吃時(shí)完全視各人口味選其需要的狀態(tài)。法國(guó)人吃的青菜品種絕沒(méi)有中國(guó)的多，且大部分都生吃，其它都是西洋菜的模式：大而無(wú)味，也正好適應(yīng)法餐的作法。人們漸漸地也用一些外來(lái)的佐料，如咖喱和生姜等。法國(guó)人認(rèn)為生姜有壯陽(yáng)的功效，所以接受起來(lái)十分容易。另外大白菜，豆芽也開(kāi)始慢慢流行開(kāi)來(lái)。他們對(duì)蔬菜的作法同中餐正好相反，沒(méi)有中間狀態(tài)：不是生吃就是煮得爛爛的。生吃的有各種生菜、甜紅蘿卜、西紅柿和黃瓜等。象煮得爛爛的就有什么菠菜泥或悶煮各種菜，連扁豆都煮得軟軟的。甜食更是五花八門(mén)，能看得你流了口水不說(shuō)還非得買來(lái)嘗嘗不可。做甜食的佐料無(wú)非也就是黃油奶油牛奶面粉雞蛋再加上糖而已，如配上各式水果或巧克力或香草等就做成了式樣不同的糕點(diǎn)。有愛(ài)好者大多數(shù)情況下在家里自制點(diǎn)心，一點(diǎn)也不比外面買的差，甚至更好。吃飯時(shí)客廳的氣氛及裝飾是要講究的，主人一定要事先將客廳精心布置一下，插上鮮花，晚間則打上柔和的燈光，大餐桌鋪上燙好的桌布和布餐巾，再擺上精美的瓷制餐具。最好的當(dāng)屬里莫日的瓷器，潔白的細(xì)瓷點(diǎn)綴上精致的花紋，顏色也配得恰到好處，講究的人家要擺上銀制刀叉和水晶杯。酒杯視各家情況一至三只不等。一般為兩只，包括酒杯和水杯，有三只的就考慮到紅、白葡萄酒了。遇有重大場(chǎng)合，飯后要開(kāi)香檳酒，又是另一只杯子。順便說(shuō)一句，法國(guó)香檳酒是香檳地區(qū)產(chǎn)的帶汽白酒，與中國(guó)的小香檳不可同日而語(yǔ)。受法國(guó)人邀請(qǐng)時(shí)，千萬(wàn)別以為“隨便來(lái)點(diǎn)香檳”就行了，因這種酒實(shí)在不是隨便喝的。刀叉餐具的講究看過(guò)電影《泰塔尼克號(hào)（TITANIC）》的人一定有所領(lǐng)教，初一看真能嚇一跳：盤(pán)子的兩邊左右各擺三至四副刀叉，杯子有大中小三號(hào)。那是最為講究的一種，一般情況擺上一、兩副刀叉就夠了。如吃海鮮更是熱鬧，有各式各樣的工具，你若不大干一場(chǎng)都覺(jué)得對(duì)不起它們。一般的規(guī)矩是每上一道菜先從最外面的刀叉用起，隨用隨撤，到后來(lái)就好辦了。大號(hào)杯子用于喝水，其它用于紅白葡萄酒。大勺只用于喝湯或公用；小勺又有甜食和咖啡之分，后者較前者小一號(hào)。如是在家中用餐，如此一頓飯下來(lái)鍋碗杯勺可夠洗一通的，幸好有人發(fā)明了洗碗機(jī)。吃飯的程序是：首先喝開(kāi)胃酒，以酒精濃度較高的酒為主，同時(shí)吃點(diǎn)小咸餅干，等于是讓胃適應(yīng)一下。然后全體上席，第一道菜通常是冷拼、熱菜餅或海鮮，用一只中淺盤(pán)子；如第一道為湯，就得用深盤(pán)子加上大勺。無(wú)論吃什么，這第一只盤(pán)子總要撤下。隨之而來(lái)的主菜用大淺盤(pán)用餐，至少包括兩個(gè)熱菜，一葷一素，有時(shí)會(huì)有米飯或面條，屬于配菜。主食永遠(yuǎn)是法式面包。等所有的人將食物都盛到自己盤(pán)中后，女主人拿起刀叉并說(shuō)“祝大家好胃口”，客人方可開(kāi)始。有時(shí)客人不懂規(guī)矩先動(dòng)手也是有的，這時(shí)女主人便立即不動(dòng)聲色地拿起刀叉，以不顯得客人失禮。熱菜之后是奶酪間或加拌生菜，換上一小淺盤(pán)，然后就是飯后甜食加咖啡或茶。最后，有時(shí)主人還建議喝消化酒，其酒精濃度比開(kāi)胃酒更高一點(diǎn)。常常有外國(guó)人不懂法國(guó)人的對(duì)酒的講究，將開(kāi)胃酒在用餐時(shí)倒給客人；或有人象在中國(guó)干老白干一樣斟上滿滿一杯，然后舉杯一飲而盡；甚至主客不分，自己起身倒酒。遇此類情況，法國(guó)人一般來(lái)說(shuō)比較寬容。有去過(guò)中國(guó)的就了解一點(diǎn)中國(guó)人的行事方式，他們會(huì)開(kāi)玩笑說(shuō)：“我們?cè)谥袊?guó)時(shí)，都按他們的習(xí)慣做；在法國(guó)，我們還是得隨他們。”不過(guò)一點(diǎn)沒(méi)有責(zé)怪的意思。大多數(shù)法國(guó)人都很會(huì)做菜，尤其是家中來(lái)客人時(shí)，夫妻倆更是各顯身手。一般來(lái)說(shuō)，客人到后，妻子負(fù)責(zé)招呼，丈夫掌管酒水，需要時(shí)倆人就同時(shí)下廚上菜。在這樣一種氣氛里，無(wú)論吃什么都會(huì)給你一種溫馨的感覺(jué)。更不用說(shuō)主人精心烹調(diào)出的美味了。如在飯店用餐，那么各式菜不僅味道鮮美，廚師還能用各類食品顏色拼出各種圖案及樣式，其講究程度就不是一般家庭所能做到的了。來(lái)法旅游的中國(guó)人吃法餐最不能接受的就是冷熱交替、甜咸相加：第一道，冷盤(pán)（咸）；第二道，熱菜（咸）；第三道，甜食（冷）；最后，咖啡或茶（熱且加糖），不僅如此，用餐中還要喝酒和冷水。吃完了飯肚子如何承受只有心知肚明了。不過(guò)法國(guó)人從來(lái)沒(méi)有不適，也就不便大張旗鼓地發(fā)牢騷。法餐雖不象中餐擁有幾大菜系，各地卻都有傳統(tǒng)的代表菜，如多爾多涅的油浸鴨肉及鵝肝，阿爾薩斯的酸菜腸，布列塔尼的黑面燉肉和薄餅，諾曼底的牛羊下水，普羅旺斯魚(yú)湯等等等等?，F(xiàn)代的新式法餐更著重味道的細(xì)膩及陳列的樣式，使人的味覺(jué)和視覺(jué)都得到美的享受。正式的全套西餐上菜順序是：①前菜和湯②魚(yú)③水果④肉類⑤乳酪⑥甜點(diǎn)和咖啡⑦水果，還有餐前酒和餐酒。沒(méi)有必要全部都點(diǎn)，點(diǎn)太多卻吃不完反而失禮。稍有水準(zhǔn)的餐廳都?xì)g迎只點(diǎn)前菜的客人。前菜、主菜（魚(yú)或肉擇其一）加甜點(diǎn)是最恰當(dāng)?shù)慕M合。點(diǎn)菜并不是由前菜開(kāi)始點(diǎn)，而是先選一樣最想吃的主菜，再配上適合主菜的湯。