鴨血粉絲湯館 晚清古城鎮(zhèn)江，1861年設(shè)英租界，同年正式開為商埠。晚清鎮(zhèn)江的西門大街百業(yè)所聚，市景繁華，茶坊酒館也遍布沿街巷內(nèi)，較有聲譽的茶坊酒館，諸如天香樓、迎春樓、醉白樓、京口第一樓、啟盛坊飯館等，其中有以經(jīng)營當(dāng)?shù)乩哮啘劢z和鴨血粉絲聞名江浙的飯館——藤梅居也在西門大街。老板即是“鴨鮮知”創(chuàng)立者，鎮(zhèn)江人梅茗。 梅茗，字元南，晚清鎮(zhèn)江府人，秀才出身，善詩文。清同治年間，屢次科舉不中，無奈之下，棄文從商。在鎮(zhèn)江西門大街，經(jīng)營酒肆，初名“藤梅居”，專以經(jīng)營當(dāng)?shù)孛曾喲劢z。梅茗善廚藝，獨創(chuàng)之老鴨湯粉絲和鴨血粉絲，口味獨特，自成一家，無人能及，故養(yǎng)家綽綽。平日喜游交文士，與當(dāng)時活躍在上海、江蘇、浙江一帶的晚清文人名士，交往甚繁。而“鴨鮮知”的來因，正是源自《申報》首任主編蔣芷湘在品嘗梅茗所做之老鴨粉絲后題寫的一首詩：“鎮(zhèn)江梅翁善飲食，紫砂萬兩煮銀絲。玉帶千條繞翠落，湯白中秋月見媸。布衣書生饕餮客，浮生為食不為詩。欲贊茗翁神仙手，春江水暖鴨鮮知?！泵奋源藢ⅰ疤倜肪印币酌麨椤傍嗸r知”，并請晚清著名書法大家李文題匾，經(jīng)營日隆，成為鎮(zhèn)江當(dāng)?shù)厥浊恢傅拿^。 鴨血粉絲湯的市場現(xiàn)狀絕對堪稱風(fēng)靡，其“粉絲”囊括了男女老少所有人群。在鎮(zhèn)江、南京、上海、合肥等城市，一年四季無論你是過大街還是穿小巷，都能遇到鴨血粉絲店，這些鴨血粉絲店有些是有門面的，有些就是一小攤兒，而相同的則是都能生意火爆，香味四溢。在這些鴨血粉絲店中，梅氏鴨鮮知老鴨粉絲湯館、母女鴨血粉絲店、麻老太鴨血粉絲店稱得上是個中翹楚。 因鴨血粉絲湯的獨特口感和火爆的市場前景，引來無數(shù)美食愛好者和餐飲投資者的關(guān)注與熱評，網(wǎng)絡(luò)上各大美食論壇里面關(guān)于鴨血粉絲湯和老鴨粉絲湯做法的帖子層出不窮，筆者也曾經(jīng)按網(wǎng)友所寫的配方制作過，但普遍存在口味標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、制作流程模糊、產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定或制作成本偏高等弊端。還有不少網(wǎng)友分不清鴨血粉絲湯和老鴨粉絲湯的區(qū)別，從各地市場上售賣的產(chǎn)品來看，也好像都差不多，無非是所叫的名稱習(xí)慣不同而已，但要是仔細(xì)分辨的話，還是不難發(fā)現(xiàn)老鴨粉絲湯的湯色更加乳白一些，而鴨血粉絲湯的配料會更多一些。從這個層面簡單分析，排除制作標(biāo)準(zhǔn)的差異，那么從嚴(yán)格意義上講二者肯定還是有區(qū)別的。 為此，我曾專門咨詢過鴨鮮知老鴨粉絲湯館的廚師，聽他的介紹說：二者從前期產(chǎn)品的制作工藝上講區(qū)別不是很大，都是鴨湯的熬制，但是后期調(diào)味和配菜上都有不少區(qū)別，比如鴨血、鴨胗、鴨腸、鴨肝等配料的處理，還有鴨湯的調(diào)味等等，從而產(chǎn)生不同的口味變化和味覺感受。因為我不是專業(yè)人士，對其所談到的一些專業(yè)名詞和術(shù)語聽的不是很懂，比如感官檢測、理化指標(biāo)、調(diào)味平臺、菜肴的持續(xù)性、口感性和濃厚感等等，但不妨礙我再三懇求之下把鴨鮮知鴨血粉絲湯的制作方法拿到手，呵呵（花費了我好幾個小時，還有一餐飯錢，好幾百塊呢）。 在此，我把鴨血粉絲湯的做法公之于眾，供很多和我一樣喜愛鴨血粉絲湯的朋友們一起分享。