北京是中國(guó)著名的六大古都之一，千百年來(lái)全國(guó)各地各民族的美味佳肴，馳名飲晶，在此相互影響、融合與升華，形成獨(dú)特而又豐盛多彩的北京風(fēng)味。所以，下面一起和我來(lái)領(lǐng)略下北京飲食文化的特點(diǎn)吧!

　　北京飲食文化的特點(diǎn)一
　　北京自春秋戰(zhàn)國(guó)以來(lái)一直是我國(guó)北方重鎮(zhèn)，先后有遼、金、元、明、清五朝建都于此，是我國(guó)政治、經(jīng)濟(jì)、文化、外交中心，漢、滿、蒙、回等各族人民大量在此定居。世界和全國(guó)各地文化在此融會(huì)交流，在飲食文化方面，形成了蔡萃百家、兼收并蓄、格調(diào)高雅、風(fēng)格獨(dú)特、自成體系的“北京菜”。

　　“北京菜”是由北京地方風(fēng)味菜，以牛羊肉為主的清真菜，以明清皇家傳出的宮廷菜，及做工精細(xì)、善烹海味的譚家菜，還有其它省市的菜肴組成。

　　山東菜對(duì)北京菜系的形成影響深遠(yuǎn)，北京菜的基穿?山東風(fēng)味的菜館在北京四處林立。山東的膠東派和濟(jì)南派在京相互融合交流，形成了以爆、炒、炸、火靠、熘、蒸、燒等為主要技法，口味濃厚之中又見(jiàn)清鮮脆嫩的北京風(fēng)味，廣而影響齊魯、松遼、三晉、秦隴等北方風(fēng)味的形成，在烹飪園地中一枝獨(dú)秀。

　　清真菜在北京菜中占有重要的位置，它以牛羊?yàn)橹饕?。如著名的全羊席用羊身上的各個(gè)部位，可烹制出百余種菜肴，是北京菜的重要代表。另外烤肉、涮羊肉、煨羊肉，歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，深受北京群眾喜愛(ài)。

　　宮廷菜在京菜中地位顯著，它選料珍貴，調(diào)味細(xì)膩，菜名曲雅，富于詩(shī)情畫(huà)意?，F(xiàn)在的宮廷菜多是明清宮廷中傳出來(lái)的菜肴。著名菜品如：抓炒魚(yú)片、紅娘自配、脯雪黃魚(yú)等。

　　譚家菜是官府菜中的代表，講究原汁原味，咸甜適中，不惜用料，火候足到，如選料精細(xì)的黃燜魚(yú)翅是譚家一等代表菜，居各魚(yú)翅菜之首。

　　綜上所述，京菜由地方菜、清真菜、宮廷菜、官府菜等融合而成，口味濃厚清鱒，質(zhì)感多樣，菜品繁多，四季分明，有完善、獨(dú)特的烹調(diào)技法，以爆、炒、熘、烤、涮、燜、蒸、氽、煮見(jiàn)長(zhǎng)。形成京菜特色的主要原因是北京為全國(guó)首府，特化天寶，人杰地靈。全國(guó)各風(fēng)味菜技師多匯于此，菜肴原料天南地北，山珍海味、時(shí)令蔬菜應(yīng)有盡有。而以北京填鴨制成的烤鴨，更是馳名中外，還有以此為原料而制成的全鴨席更是名傳遐邇，名品如火燎鴨心、燴鴨四寶、北京鴨卷，常單菜應(yīng)席。

　　北京菜隨著社會(huì)的改革和發(fā)展，在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上又有新烹飪技術(shù)的飛躍，京菜正以其古樸的文化，淳厚的風(fēng)味，精淇湛的技藝，醇正的調(diào)味，絢麗多彩的特色為人們服務(wù)。
　　北京飲食文化的特點(diǎn)二
　　1.探秘北京烤鴨

　　1.1歷史緣由

　　烤鴨是具有世界聲譽(yù)的北京著名菜式，由中國(guó)漢族人研制于明朝，在當(dāng)時(shí)是宮廷食品。用料為優(yōu)質(zhì)肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤(rùn)，肉質(zhì)肥而不膩，外脆里嫩，被譽(yù)為“天下美味”。相傳，烤鴨之美，是源于名貴品種的北京鴨，它是當(dāng)今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。據(jù)說(shuō)，這一特種純北京鴨的飼養(yǎng)，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養(yǎng)，一直延續(xù)下來(lái)，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。明初年間，老百姓愛(ài)吃南京板鴨，皇帝也愛(ài)吃，據(jù)說(shuō)明太祖朱元璋就“日食烤鴨一只”。

　　據(jù)說(shuō)，隨著明成祖(即朱棣)篡位遷都北京后，也順便帶走了不少南京里烤鴨的高手。在嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開(kāi)業(yè)，這也是北京第一家烤鴨店。而當(dāng)時(shí)的名稱則叫“金陵片皮鴨”，就在老“便宜坊”的市幌上還特別標(biāo)有一行小字：金陵烤鴨。

　　在1864年，京城名氣最大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開(kāi)業(yè)，烤鴨技術(shù)又發(fā)展到了“掛爐”時(shí)代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不僅使烤鴨香飄萬(wàn)里而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”，而“金陵片皮鴨”只能在港澳、深圳、廣州等南方幾個(gè)大城市的菜單上才能見(jiàn)到。

　　1.2吃法講究

　　北京烤鴨第一種吃法：據(jù)說(shuō)是由大宅門(mén)里的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細(xì)細(xì)的白糖來(lái)吃。此后，全聚德的跑堂一見(jiàn)到女客來(lái)了，便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖。

　　北京烤鴨第二種吃法：甜面醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿卜條，用筷子挑一點(diǎn)甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，真是美味無(wú)比。

　　北京烤鴨第三種吃法：蒜泥加甜面醬，也可配蘿卜條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風(fēng)味更為獨(dú)特。不少顧客特別偏愛(ài)這種佐料。

　　2.“都一處”燒麥

　　“都一處”燒麥，是譽(yù)滿京華的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。燒麥，是中國(guó)各地人民都喜歡的一種吃食，它有許多叫法，如山西叫梢梅，湖北叫燒梅，江南叫燒賣(mài)，等等。雖然名稱不同，其實(shí)所說(shuō)的都是同一種食品。

　　然而，“都一處”的燒麥卻別有一番風(fēng)味，其奧妙在于用料。它是用精白粉燙面為皮，包以各式餡料，如豬肉餡，韭菜餡，蟹肉餡，西葫蘆餡，三鮮餡，捏成梅花狀，蒸熟即可食用，“都一處”燒麥味美餡嫩，潔白如雪，形似石榴，色、香、味、形俱佳。

　　傳說(shuō)北京“都一處”燒麥?zhǔn)窃谏轿魃颐返幕A(chǔ)上發(fā)展演變而來(lái)的。清朝乾隆年間，一個(gè)姓王的山西人，在北京前門(mén)外開(kāi)設(shè)了一間小吃鋪，專門(mén)經(jīng)營(yíng)豬肉大蔥梢梅。由于本小利微，王老板只好比人家早開(kāi)門(mén)，比人家晚打烊，起早貪黑，含辛茹苦，但還是賺頭不多。一天夜里，乾隆皇帝微服出游，走了一段時(shí)間后，他感到有點(diǎn)肚饑，便想吃點(diǎn)什么。但當(dāng)時(shí)夜深人靜，許多店鋪都關(guān)門(mén)了。當(dāng)走到王

　　老板這里時(shí)，卻見(jiàn)小吃鋪紅燈高掛，還未打烊，乾隆就踱進(jìn)去叫了些梢梅吃起來(lái)，感覺(jué)到這家鋪?zhàn)娱T(mén)面雖小，梢梅的風(fēng)味倒很獨(dú)到，乾隆皇帝雖然吃遍天下，但這種風(fēng)味還是第一次品嘗，不由十分滿意，就向老板詢問(wèn)鋪號(hào)，王老板回答尚無(wú)雅號(hào)，乾隆回宮后，就御筆親書(shū)了“都一處”三個(gè)字，意思是全京都就這兒一處，并責(zé)令手下制成虎頭牌匾送去。經(jīng)過(guò)乾隆帝的這番張揚(yáng)，“都一處”的名聲頓時(shí)響了起來(lái)，京城里的達(dá)官貴人，文臣武將，以及普通百姓，無(wú)不慕名而來(lái)，爭(zhēng)相品嘗。梢梅的味道確實(shí)不錯(cuò)，吃過(guò)的人傳告沒(méi)吃過(guò)的人，越傳越多，慢慢地，梢梅也就被傳成了燒麥，成為京城無(wú)人不曉的美味名吃。直到今天，“都一處”的燒麥在北京依然十分顯赫有名呢!

　　3.風(fēng)味小吃：

　　楂酪，呈紅色;加進(jìn)甜杏仁，稱杏仁酪，色白如雪;也有放進(jìn)各種瓜子仁的，稱八寶酪。奶酪用碗盛著，放木桶中，用冰塊鎮(zhèn)著，甜酸涼爽。舊時(shí)賣(mài)奶酪的小販還要帶賣(mài)奶卷和酪干。久食奶酪的人說(shuō)它：“饑者甘食，渴者甘飲，內(nèi)以養(yǎng)壽，外以養(yǎng)神?！?br>
　　類似的還有許多具有老北京特色的菜肴。例如位于北京市宣武區(qū)的南來(lái)順，那里特色小吃70多種;二是北京市東城區(qū)的隆福寺小吃店，這里以清真風(fēng)味小吃見(jiàn)長(zhǎng);三是北海公園里的仿膳飯莊，專門(mén)供應(yīng)宮廷風(fēng)味小吃;四是百姓大眾小吃--東華門(mén)夜市小吃街。

　　除了賣(mài)炒肝、杏仁茶、吊爐燒餅等小吃外，還有蘇造肉。溥儀出宮后，蘇造肉的制法則傳到了什剎海――荷花市場(chǎng)的小攤上。其制法是把用調(diào)料煮好的豬肉、肝、肺、心、腸、肚、炸豆腐片、火燒切成一碗，用漏勺盛著，浸入蘇造湯(熱鹵湯)中，反復(fù)燙幾次，放入碗里，澆上熱鹵湯，趁熱食用。

　　北京小吃歷史悠久、品種繁多、用料講究、制作精細(xì)，堪稱有口皆碑。北京小吃都在廟會(huì)或沿街集市上叫賣(mài)，人們無(wú)意中就會(huì)碰到，老北京形象地稱之為“碰頭食。豌豆黃、冰糖葫蘆、蕓豆卷、杏仁豆腐、炸醬面、驢打滾等都是老北京的特色。

　　就現(xiàn)今北京人的餐桌上，主、副食可謂中西結(jié)合，南北風(fēng)味俱全，西式冷餐已進(jìn)入不少家庭。市區(qū)較有代表性的主食品種和副食品種如下：窩窩頭也稱窩頭，為舊北京勞動(dòng)人民的主食品種，用玉米面或糜子面加少量“起子”(即小蘇打)

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