臺灣牛肉面的湯料配方
. 牛肉切成塊，用開水煮一下，去除血水浮末。然后把肉撈出來，干凈的原湯留下。
2. 鍋里放入油，爆香蔥姜蒜，加入牛肉，同時加入八角，香葉，干辣椒兩顆，辣豆瓣醬，一起翻炒。
3. 炒出香味加入切好的西紅柿塊，加白糖，醬油，米酒，繼續(xù)翻炒。
臺灣牛肉面的湯料配方大全
大部分用的是新宏關(guān)廟面和刀削面
牛肉饸饹面湯料秘方
湯有葷湯和清湯兩種。葷湯就是加了肉臊子的，清湯不加。
只說說清湯的做法：將白蘿卜、紅蘿卜、豆腐、土豆、番瓜、黃花菜、少許木耳切丁備用，其中白蘿卜丁、紅蘿卜丁用開水提前炒熟。
炒制過程中加入大量辣椒面、八角粉、少許花椒粉、鹽。加水成湯。口味偏重一點好。
出鍋前，如果嫌湯不紅，可將用大油潑制好的“辣椒油”再調(diào)配到湯里一些。
將雞蛋打制好，在開水里澆制成“蛋塊”，然后撈到做好的湯里。
又紅又香的一鍋“饸烙湯”就調(diào)制得了。
需要注意的是，湯不能放涼，一直放在鍋里保持一定的溫度。
將下好的饸烙面裝在碗里，然后用做好的熱饸烙湯焯熱，再澆制好。
吃時配一點小菜，比如咸韭菜、辣蘿卜干等。
饸饹調(diào)料湯做法： 1、熬制高湯：用豬腿骨、雞等慢火熬制，去肉去油的清湯。 2、煮肉臊子：北方一般用羊肉或牛肉，也可以用豬肉，切成肉丁，加調(diào)料煮熟。 3、調(diào)湯：將煮好的肉臊子（可以加入少量土豆丁、豆腐丁等素菜）加入熬制的好高湯，煮開，放入蔥末（或蒜苗末）、芫荽即成。
注意：饸饹一般是用蕎面或豌豆面作的，不比白面細膩，所以調(diào)湯的時候要油大、湯多、鹽咸才有味。 環(huán)縣羊肉蕎面饸饹 饸饹面的制作材料： 精面粉500 克，羊肉/肥瘦豬肉500 克，水300 克，油100 克，黑醬10 克，八角、花椒各少許，蔥、蒜、姜各10 克，食堿1 克。
1。把精面粉倒入盆內(nèi)，放入食堿用水和成面團，餳好后，搓成10 厘米長的圓條，在水里蘸一下投入饸饹床，將面壓入開水鍋內(nèi)，煮熟后撈出，過清涼水，若要做涼面再拌點食油備用。 2。用熱油把醬炒出香味，放入蔥、蒜、姜稍炒一下，再下肉丁炒熟備用（俗稱“臊子”）。
3。把炒好的羊臊子裝入鍋內(nèi)，用文火慢慢煮透。 4。豬肉湯放點黑醬上色，湯開后，少放點韭菜或菠菜，把壓好的團撈到笊籬里，在鍋內(nèi)稍帶點湯盛入碗內(nèi)，澆兩勺臊子，再少放點醋即時食用。 饸饹面的制作要領(lǐng)： 饸饹和面時，水溫隨著季節(jié)變化，一般要求冬熱夏涼春秋溫，水量冬多點夏少些。
酸菜肉絲饸饹 把酸菜用清水漂洗好了,酸度適中,切成細丁。把肥瘦相宜的豬肉切成細絲或丁,備以蔥花、姜沫,就萬事具備了，然后在鍋里放適量食用油，燒沸了放入肉絲酸菜煸炒，加入蔥花、調(diào)料、姜沫，喜歡辣的可以放一些辣子。炒好后倒入備好的煮饸饹水，燒沸了加入食鹽就可以了，煮好饸饹后一澆，一碗溢著香氣兒的地地道道的酸菜肉絲饸饹就好了 希望對你有幫助~如果滿意請給好評~多謝。
牛肉面湯料正宗配方
牛肉面湯，食材：牛肉10斤、牛骨頭10斤、白蘿卜12斤、生姜塊6兩、鹽1斤、味精適量、茴香120g、草果60g、肉蔻60g、干姜60g、草蔻30g、蓽撥20g、山奈20g、八角40g、丁香5g。步驟如下：
1、將牛肉和牛骨洗干凈，放在水里浸泡個小時去掉血水，把牛肉切塊。
2、將牛肉和牛骨一起放入大鍋中加水，開火焯一下，去掉浮沫，撈出來。
3、將所有香料都放在一個香料包中。
4、然后鍋中倒清水，放入牛肉和牛骨，然后倒入白蘿卜塊、生姜、鹽和香料包小火燉5個小時。
5、然后將牛肉撈出來切片配面食用，牛骨繼續(xù)放著鍋中。這樣牛肉面湯就完成了，就可以下面吃了。
牛肉面湯調(diào)料配方
[講解]正宗牛肉面湯料的配方--全 正宗牛肉面湯料的配方 調(diào)湯料的基本配制方法如下: 一、煮肉時調(diào)料配方為: 干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%。
其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7,。
二、調(diào)湯料的配比為:干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15,，桂子粉12,。
其中調(diào)湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。
三、鹽與湯的比例為:1.4—1.5%。
四、鮮姜汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為:0.1-0.2%。在調(diào)好的湯中加入鮮姜汁和大蒜汁(兩者各占50%)味道更加鮮美。
五、味精與湯(水)的比例為:02~04% 〈3〉泡牛肉的方法:(一洗，二沖，三泡) 把牛肉買來后，用刀割成10斤的塊，用清水進行清洗，洗完后，用涼水沖，沖完后，用涼水把牛肉泡上3-4小時，如有新鮮的牛骨頭用斧子砸碎和牛肉泡在一起。
〈4〉煮牛肉的方法:加水要加至剛淹沒牛肉為宜
臺灣牛肉面湯底做法
臺灣牛肉面不是河洛面，臺灣牛肉面是先把牛肉煮熟，再把面條煮熟，把煮牛肉的高湯加到面條上，再加入大塊牛肉
牛肉湯面的做法與配方
1牛肉洗凈切成小塊，放入盤中備用。
2蔥姜蒜切片，香菜切段，切面放入盤中。
3鍋中放入300克清水，放入切好的牛肉塊大火燒開，撇去血沫，倒入漏勺備用。
4鍋中燒熱倒入10克左右的色拉油，放入大料、花椒油、豆瓣醬煸香出油，下蔥姜蒜爆香。
5放入焯好水的牛肉塊，大火翻炒，加入料酒。
6放入清水150克，然后加鹽、味精、白糖、大重慶、大火燒開，改小火燉20分鐘，關(guān)火倒入碗中備用。
7鍋中倒入清水500克，大火燒開，放入切面煮熟，撈入碗中。
8將燉好的牛肉塊澆到上面，撒香菜即可。
牛肉面館湯料絕密配方
原料及調(diào)料：
新鮮黃牛肉1000克， 米粉按人配需要量、泡酸蓮白、酸菜（用青菜制成）、牛油、蔥、花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香葉、茴香、桂皮、鹽、干辣椒、蕪荽、味精等適量。
具體制作方法：
1、黃牛肉洗凈切成大塊下鍋煮，鍋開后反復(fù)打去血沫，用紗布把適量的花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香葉、茴香、桂皮、干辣椒（整個）包好還有姜塊一起放進鍋中和牛肉一起小火燉，燉至牛肉基本上熟了撈出一半切成1厘米見方大小的肉丁，如有牛筋也切成丁一起再放到另一個鍋中繼續(xù)燉，直至燉酥爛為止，另一半待涼透了（4個小時以上）切成3厘米寬5厘米長的肉片備用。牛板油煉成牛油單獨用容器盛出。
2、米粉，用清水漂過；糊辣椒面，用干辣椒烤脆微糊打成面（不要太碎）；泡酸蓮白，食用時從泡菜壇里撈出切成小片用小碟裝好當做配菜；酸菜，切成1.5-2厘米長段；蕪荽節(jié)成8毫米左右的段；
3、食用時按下列順序操作：米粉（一般一碗牛肉粉約150克-200克）放入開水鍋中燙透，撈入湯碗里，在米粉上鋪上牛肉片（25克），蓋上燉熟的牛肉丁（25克）或牛筋丁，放上適量的酸菜，加上少許牛油，最后澆上滾燙的原湯，灑上芫荽節(jié)即可。
臺灣牛肉面的湯料配方是什么
、食材清單及調(diào)料配比
牛棒骨3斤，牛脊椎骨3斤，雞骨架1斤，老姜60克，大蔥60克，當歸5克，陳皮6克，甘草6克，花椒10克，牛脂 肪600克，高度白酒45ml，水15斤
2、牛骨湯制作流程
① 牛腿骨一根砸開，牛尾骨一節(jié)，雞骨架一起放在清水中，加入50克白酒，浸泡3~4個小時，待變白后撈出清洗干凈。
② 把牛骨放入烤箱中，上下180度，烘烤20分鐘。沒有烤箱可以用炒鍋代替，炒到骨頭微黃為止。
③ 湯桶內(nèi)放入牛骨，雞骨架、牛脊骨，加水15斤。用一個料包包起當歸5克，陳皮6克，甘草6克，花椒10克，一塊老姜60克，大蔥60克，再倒入20ml白酒。
④ 大火燒開后，撇去灰色和黑色的浮沫。轉(zhuǎn)小火煨燉4個小時。
⑤ 牛脂肪敖成牛油后放入高湯鍋， 大火滾10分鐘即可。這樣可以讓牛骨湯變白，注意全程鍋中不加鹽。
臺灣牛肉面湯頭的配方
商用牛肉面的做法及配料
食材:牛肉4斤、牛骨1斤、雞架1斤、豬大骨1斤。
配方（原創(chuàng)）：香葉5克、草果1個、白豆蔻4g、桂皮4克、小茴香2克、草豆蔻3克，羅漢果小半個、高良姜8克、陳皮5克、白胡椒5克、香茅草2克、蓽撥3克、八角5克、丁香2個、孜然10克、辣椒50克、當歸2克，以上大顆粒香料全部拍碎（如果大家配不到，就用最簡單的方法，買一包火鍋底料，煮制牛肉就可以了，制作步驟和下面一樣，這就是簡單做法）。
調(diào)料：姜片5片、蔥段3段、食鹽，白砂糖，老抽，雞精，味精適量、花椒15克、牛油100g、豬油50g、色拉油50克、糖色60克，酒糟30克。
牛肉面
制作方法：
1. 高湯熬制
先將牛骨、雞架、豬大骨焯水，然后加8斤水進行熬煮（加3片姜片，2段蔥） ，大火煮開，改小火煮制3小時既成高湯。
2. 牛肉處理
牛肉需要先切成小塊，然后加入適量花椒、食鹽、老抽、八角 ，15克白糖，料酒40克，腌制8小時，4小時翻面一次，要放入到冰箱冷藏腌制，腌制好后洗凈牛肉，進行焯水備用。
3.鹵牛肉
把香料包先泡制30分鐘，然后放入到清水中小火煮制90分鐘（放到高湯中煮制最好），煮好后要加入所有的調(diào)料煮制10分鐘，最后加入牛肉，不蓋蓋鹵制1小時即可，中途需要不停的翻動，鹵好后，可以把牛肉放到冰箱冰凍3小時，進行切片，這樣牛肉就不會碎，如果本來鹵制的就是小塊牛肉，就不需要切片了。
4.炒牛肉
鍋底給牛油、豬油、色拉油共200克，加入適量的豆瓣醬（火鍋底料更好）、姜片、蔥段、酒糟炒香，接著過濾掉鍋中渣子，油中加入鹵好的牛肉，進行炒制10分鐘，最后加入做好的鹵水2斤即可。
5.牛肉面制作
堿水面進行焯水裝碗，然后上面鋪一層牛肉，加上適量雞精、食鹽、香菜，香蔥，淋上煮好的鮮湯即可，如果有顧客喜歡味道重一點的，可以加一勺鹵湯（或者制作好的紅油辣子）。